Terminata definitivamente l’estate, non c’è possibilità che i pomodori verdi nell’orto maturino in modo discreto. Se non sapete che farvene, vi propongo questa conserva semplicissima, simile ad una che si usa in Calabria.
- Pomodori verdi: circa 1 kg
- Aglio fresco: circa tre spicchi
- Peperoncino essiccato: a piacere
- Origano essiccato: circa un cucchiaio
- Semi di finocchio: circa un cucchiaio
- Sale: vedi ricetta
- Olio: vedi ricetta
- Aceto di vino bianco o di alcol: vedi ricetta
I pomodori adatti per questa ricetta dovrebbero idealmente essere completamente verdi, ancora duri e croccanti come una mela. I pomodori maturano dall’interno verso l’esterno, perciò se notate anche solo un inizio di cambiamento di colore dall’esterno, sono probabilmente già troppo maturi. Qualsiasi varietà va bene, ma usare pomodorini sarebbe puro masochismo.
Siccome ci sono tempi morti molto lunghi, conviene iniziare a preparare questa conserva al mattino. Lavate e mondate i pomodori, poi tagliateli sottilmente, in fette uniformi di massimo mezzo centimetro di spessore. Per questo tipo di preparazione, conviene scomodare una mandolina o una macchina da cucina capace di fare rapidamente fettine sottili ed identiche.
Trasferite man mano le fette di pomodoro in una terrina facendo degli strati e salando via via abbastanza abbondantemente, più di quanto salereste i pomodori per mangiarli in insalata. Per 1kg, consumerete circa 15–20 grammi di sale. Potete usare indifferentemente sale fino o grosso. Coprite i pomodori con un piatto e metteteci sopra un peso, di modo che rimangano sommersi nell’acqua di vegetazione che libereranno. Lasciate riposare quattro o cinque ore.
Passato il tempo di salatura, scolate i pomodori da tutta la loro acqua versandoli in uno scolapasta. Lasciate sgocciolare benissimo, rimetteteli nella terrina e ricopriteli appena di aceto. Tornate a schiacciarli col piatto e lasciateli riposare per altre quattro o cinque ore.
Mentre i pomodori riposano nell’aceto, lavate i vasi della conserva. Questa preparazione è così acida che il rischio di contaminazioni è sostanzialmente nullo, ma è comunque il caso di rispettare le buone norme igieniche. Al momento di proseguire, tritate l’aglio finemente e mescolatelo all’origano e ai semi di finocchio; tenete invece interi i peperoncini. Queste droghe, nelle proporzioni che do, sono tradizionali, ma potete benissimo scegliere di fare diversamente. Scolate benissimo i pomodori dall’aceto e trasferiteli mano a mano a formare uno strato in ciascun barattolo, alternando gli strati con un pizzico di condimento e ricoprendo tutto con olio man mano che proseguite, cercando di evitare la formazione di bolle. Quando avete raggiunto il bordo, assicuratevi che i pomodori siano sommersi nell’olio completamente e tappate.
Si possono mangiare, da soli o meglio su dei crostini croccanti, dopo quattro o cinque giorni, e si conservano probabilmente per molti mesi chiusi a temperatura ambiente. Tenete i vasi in frigorifero una volta aperti.
Come olio, potete usare quel che preferite. Dal punto di vista del gusto, il migliore è senz’altro l’olio di oliva extravergine; se avete tagliato i pomodori sottilmente e li schiacciate abbastanza nei vasi, ne consumerete molto meno di quel che potreste temere. Il problema è che l’olio di oliva (come l’olio di arachidi e l’olio di girasole alto-oleico) solidifica alla temperatura del frigorifero, costringendo a tirar fuori i vasi in anticipo prima del consumo per farlo sciogliere o ad accontentarsi di un’esperienza decisamente poco piacevole. Se, come me, vi accontentate di un gusto meno entusiasmante in cambio di una conserva sempre immediatamente pronta, usate olio di girasole ordinario o un altro olio di semi non troppo sgradevole.