I pomodori scattarisciati salentini, chiamati anche “pummitori tutti all’acqua” e “pummitori scattati”, sono una specialità pugliese sfiziosa e vegana che porta in tavola i profumi e i sapori mediterranei nella semplicità della cucina contadina.
La facile e rapida ricetta estiva nasce nel cuore del Salento rurale in tempi antichi, quando i pomodorini dolci e succosi dell’orto venivano cotti velocemente in padella per poi essere accompagnati con il pane fresco o utilizzati per condire la pasta dopo una mattinata nei campi.
Il termine “scattarisciati”, che in dialetto locale significa “scoppiettanti”, indica il tipico rumore che fanno i pomodori nell’olio sfrigolante: un suono allegro che preannuncia un piatto povero ma ricco di gusto.
Oggi, questa preparazione, adatta pure agli intolleranti al glutine e al lattosio proprio come le zucchine saltate in padella con la menta, conquista tutti.
Infatti, oltre ad essere appetitosa, sana e “succulenta” anche se vegetariana, è assai versatile e può essere gustata come piatto unico, antipasto o pietanza o usata per condire bruschette e friselle e per rendere golosa una pasta last minute.
Preparazione dei pomodori scattarisciati secondo la ricetta originale salentina
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per un piatto unico da 4 persone |
| 1 kg di pomodorini maturi, sodi e a buccia spessa |
| 2 spicchi di aglio |
| 1 sponsale (o 1 cipollotto) |
| 1 bicchiere di olio extravergine di oliva |
| 1/2 bicchiere di vino rosso (facoltativo) |
| peperoncino q.b |
| origano q.b |
| capperi q.b (facoltativo) |
| olive q.b (facoltative) |
| sale q.b |
Procedimento
Lava i pomodori sotto l’acqua corrente, asciugali e lasciali interi; monda lo sponsale (o il cipollotto), sciacqualo, asciugalo e taglialo a rondelle sottili.
Versa 1 bicchiere di olio EVO in una padella capiente dalle pareti alte, fallo scaldare e poi aggiungi gli spicchi di aglio spellati e schiacciati e le rondelle di sponsale.
Non appena si saranno imbionditi, unisci i pomodori alla padella, insaporiscili con il peperoncino privato dei semi e spezzettato e mescola.
Copri con il coperchio prima che i pomodori comincino a scoppiettare e, mescolandoli di tanto in tanto, falli cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungi, se vuoi, il vino rosso e lascia evaporare l’alcool a padella scoperta.
Dopodiché incorpora i capperi ben sgocciolati e le eventuali olive, regola di sale, rimetti il coperchio, abbassa un po’ la fiamma e continua a cuocere per altri 10 minuti.
Una volta che i pomodori saranno cotti ma non sfatti, spolverali con l’origano fuori dal fuoco, elimina l’aglio e lasciali riposare per 2 minuti nella padella in cui li hai cucinati in modo che s’insaporiscano a dovere.
Trasferiscili, quindi, sul piatto di portata e, infine, servili in tavola con delle fette di pane casereccio abbrustolite da “ pucciare” nel loro sughetto.
Conservazione dei pomodori scattarisciati e consigli utili
Sebbene questo piatto dia il meglio di sé se lo si consuma caldo, tiepido o a temperatura ambiente in giornata, qualora ne avanzi una parte, la si può chiudere in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per 48 ore.
Non è opportuno, invece, congelare i pomodori scattarisciati, dato che nel freezer diventerebbero acquosi e perderebbero inevitabilmente in gusto, aroma e consistenza.
Benché la ricetta originale preveda l’uso dei pomodori a grappolo cosiddetti “ da ‘nzerta ” e che in Puglia vengono legati e conservati appesi (proprio come quelli del Piennolo campani), se ne possono utilizzare di altre varietà, come quelli di Pachino o i datterini, purché siano:
- piccoli
- freschi e integri
- carnosi
- dalla buccia spessa
Mentre lo sponsale (bulbo di cipolla raccolto prima che ingrossi) può essere sostituito con un normale cipollotto, è preferibile non omettere l’impiego del vino rosso, che conferisce “corposità” al sapore del sughetto e che le nonne salentine considerano un ingrediente fondamentale della ricetta.
Volendo, si può arricchire il piatto non solo con capperi e olive, ma anche con peperoni spadellati o uova aggiunti poco prima che termini la cottura.
L’utilizzo di 1 kg di pomodori potrebbe sembrarti eccessivo, specie se fai il confronto con alcune ricette del piatto salentino presenti sul web che prevedono l’uso di soli 500 g dell’ortaggio, ma ti consiglio di non ridurne la quantità se vuoi farne una portata unica.
Infatti la dose “canonica” dei pomodori è di 200 g a persona da che mondo è mondo e, inoltre, bisogna tener conto che si riducono di volume durante la cottura.
Pertanto, a meno che tu voglia fare dei pomodori scattarisciati un antipasto o un condimento, usane 1 kg per non rischiare di portare in tavola porzioni striminzite e poco appaganti sia per l’appetito sia per gli occhi.
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Credito foto in evidenza: Dominique Pelletier per Flickr.com