E’ da Colorno, alle porte di Parma, che parte il nostro viaggio verso l’eccellenza, da quando zia Cleofe decise di trasformare il proprio rustico in un vero e proprio negozio di generi alimentari ed aprì le sue porte a tutti; qui “dalla siora” si trovava buon cibo, informazioni e riposo.
Ancora oggi la famiglia Bergonzi non ha mai smesso di seguire la strada tracciata da zia Cleofe, portando avanti negli anni la tradizione dell’ospitalità e dell’amore per la buona cucina dove tutto è fatto in casa.
Al Podere Cadassa, la famiglia Bergonzi porta avanti da circa due secoli l’antica arte della norcineria parmense; una volta entrati due cose stimolano la curiosità: il silenzio ed il profumo che i Culatelli appesi sprigionano.
Il territorio parmense, ricco di fiumi e con un clima umido, agevola la produzione di salumi prelibati e unici come il Culatello di Zibello D.O.P., il Fiocco, il Fiocco di Spalla, lo Strolghino, il Salame Gentile e la Coppa, oltre a queste delizie al Podere Cadassa vengono preparati la cicciolata ed i ciccioli rispettando l’antica regola che “del maiale non si butta via niente”.
Il Consorzio di tutela è sinonimo di garanzia, solo otto comuni della provincia di Parma producono il vero Culatello D.O.P., uno di questi è Colorno e proprio qui la famiglia Bergonzi è depositaria da anni dell’ “arte del far culatelli”.
La lavorazione nel Podere Cadassa segue le tradizioni, non vengono utilizzati conservanti ma solo sale, pepe, tanta pazienta e controlli quotidiani; ogni Culatello D.O.P., arrivato alla giusta stagionatura, trasmette emozione, un’emozione unica che si respira e si gusta al Podere Cadassa.
Davanti a tanta bontà non ho resistito; ho scelto tre prodotti del Podere Cadassa, li ho assaporati ed li ho utilizzati cercando di creare piatti gustosi, ditemi voi se non ho fatto bene !
La prima scelta è stata ovviamente il Culatello di Zibello DOP e si sa che il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana proveniente dalla parte più pregiata del maiale.
Tratti distintivi sono la sua caratteristica forma a pera, il gusto dolce e delicato, il colore che al taglio è rosso uniforme con una presenza di striature grasse di colore bianco.
Per prepararlo viene scelta la parte centrale della coscia del suino, disossata, sgrassata, messa sotto sale e pepe, insaccata e legata.
La magia della stagionatura naturale, lenta ed accurata avviene in cantine fresche ed areate per un periodo di minimo 11 mesi.
Una volta tagliato è meglio consumarlo in tempi brevi, per conservarlo al meglio basta spalmare un velo di burro sulla parte tagliata, avvolgerlo in uno strofinaccio di lino imbevuto di vino bianco e tenerlo in un luogo fresco ma non in frigorifero.
Con il “re dei salumi” ho preparato un delizioso primo piatto i tagliolini al Culatello e Parmigiano, i passaggi sono molto semplici (qui trovate la ricetta passo passo https://annasweetsecrets.wordpress.com/2016/06/12/tagliolini-al-culatello-di-zibello-d-o-p-e-parmigiano/) ma il gusto è quello che conta ed è celestiale, i tagliolini fatti in casa, la croccantezza del Culatello e la crema di Parmigiano creano un esplosione di gusto che solo provando si può capire.
Se il Culatello di Zibello D.O.P. è il “re dei salumi“, il Salame “Gentile” del Podere Cadassa è sicuramente il “principe“.
Non è un salame come tutti gli altri, il suo sapore possiede qualcosa di unico, forse per i budelli nei quali è insaccato, forse per la macinatura irregolare; ogni fetta è morbida e si scioglie in bocca sprigionando un sapore dolce ed un profumo indimenticabili; al taglio la sua colorazione è rosso chiaro con una distribuzione omogenea tra grasso e magro.
Durante la preparazione la carne viene tritata ed aromatizzata con sale e pepe, insaccata in budello naturale e legata a spago; il salame cosi ottenuto viene fatto asciugare per alcuni giorni.
La stagionatura dura circa cinque mesi durante i quali i salami vengono tenuti in locali arieggiati.
Una curiosità: anticamente il Salame Gentile era uno degli omaggi che i marchesi gradivano di più ricevere dagli uomini dei feudi delle zone circostanti.
Che ne dite di un ottimo happy hour a base di Salame Gentile, tigelle ed un buon rosso ?
Fa parte della corte del “re dei salumi” anche lo Strolghino del Podere Cadassa; carne macinata condita con sale, pepe, miele, successivamente insaccato in sottile budello e messo ad asciugare in attesa della giusta stagionatura riconoscibile dalla comparsa di muffe sulla superficie ed è in quel momento che lo Strolghino è pronto per essere consumato regalando un sapore squisito, aromatico tutto da provare.
Il piatto che ho creato con lo Strolghino si chiama semplicemente polpette di pane e Strolghino (qui trovate la ricetta passo passo https://annasweetsecrets.wordpress.com/2016/06/12/polpette-di-pane-e-strolghino/); un piatto essenziale ma allo stesso tempo delizioso che racchiude tutto il sapore del territorio parmense; io ne ho fatto un secondo piatto ma essendo le polpette cotte nel pomodoro potrebbe essere usato come sugo per un primo piatto appetitoso e gustosissimo.
Al Podere Cadassa si vive un piacevole ritorno alle origini del sapere contadino, ad un vivere sano e naturale come facevano i nostri nonni; sentirete forte il legame familiare, quando la convivialità era puro piacere e stare insieme era la cosa migliore si potesse fare.
Andate a trovare la famiglia Bergonzi al Podere Cadassa vi sentirete in famiglia e potrete vivere una la bellissima esperienza enogastronomica in uno splendido luogo tra le colline del parmense.
Io ci ritorno di sicuro.
Anna
Podere Cadassa
Ristorante Al Vedel s.r.l.
Via Vedole, 68
43052 Colorno (Pr)
Tel. 0521 816169
Mail: info@poderecadassa.it; info@alvedel.it
Web: http://www.poderecadassa.it
