Questo mese all’MTC si impasta!!!
E’ l’ora della pizza napoletana e con grande gioia siamo qua a provarci seguendo la ricetta che la vincitrice Antonietta ci ha donato, aggiustandola proprio per noi, prendendo spunto però “nientepopòdimenoche” dal Disciplinare di produzione.
Ho scelto di cimentarmi con quella al piatto, con idratazione al 55%, che, dico la verità non mi era mai venuta.
Solo ora però ho capito i miei errori, il primo fra tutti il quantitativo di lievito, io solitamente ne utilizzo alemno 5 volte tanto, con una lievitazione ridotta, il che comporta una pizza molto meno digeribile di questa.
Altro particolare non ho mai messo prima l’acqua della farina, ho sempre fatto il contrario (questo non so se può essere importante), altra cosa da non dimenticare è il tempo di impasto, ai 20 minuti non ero mai arrivata, ma il risultato è davvero sorprendente!
Quindi ringraziamo Antonietta per la bella ricetta e parliamo un poco dei condimenti: ho optato per le verdure, pomodorini caramellati, peperoni e zucchine saltate velocemente in padella, per ovviare alla banalità degli ingredienti ho pensato di disporli in modo un po’ diverso e così, visto che ultimamente sono ispirata dall’ago e dal filo, ho pensato di rifarmi alle stoffe, da qui il pois, le righe e lo scozzese!
Ingredienti per 3 pizze
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| A pois |
per l’impasto
450 g di farina 00(Molino Dallagiovanna, conf. verde W 200 P/L 0.55)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
per la farcitura
mozzarella fiordilatte
passata di pomodoro homemade
olio evo
sale
zucchero di canna
aceto balsamico
zucchine
pomodorini Pachino
peperone rosso e giallo
basilico fresco
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| Impasto prima della lievitazione |
Iniziare con l’impasto, al mattino presto (io verso le 6,30, poi scappo al lavoro).
Prelevare l’acqua (temp. 35°C), dividerla in due ciotoline una con il sale e una con il lievito, sciogliere entrambi con un cucchiaino, prima il lievito e poi il sale.
Mettere il contenuto con il lievito di birra in una boule capiente e iniziare ad aggiungere gradualmente la farina setacciata insieme all’acqua, mescolando con le mani, fino a finire gli ingredienti, per ultimo inserire l’acqua con il sale, e continuare ad impastare a mano nella boule fino ad ottenere un impasto omogeneo (detto “punto di pasta” dal disciplinare, circa 10 minuti).
Passare ora l’impasto su un piano di lavoro (il meglio sarebbe il marmo, ma anche il legno può andare) e continuare a lavorare per altri 20 minuti, tempo utile e necessario per ottenere un impasto ideale, non appiccicoso, setoso ed elastico. E’importante piegare e schiacciare ripetutamente, negli ultimi minuti.
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| Pesetto lievitato |
Fare una palla, e coprire con pellicola ora lasciare lievitare almeno 2 ore (io valutato 4 ore).
Procedere alla staglio a mano, con un marocchino dividere in 3, formando panetti (pesetti) ben tondi che verranno lasciati lievitare ulteriormente avvolti in un telo (state tranquilli, l’impasto non si attaccherà) per circa 6-7 ore.
Passato il tempo, riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.
Scaldare una padella larga sul fuoco (io la piadiniera), utile per la prima parte della cottura, in modo da ottenere il classico cornicione.
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| Cottura a fuoco alto |
Prendere i panetti e stenderne uno alla volta, il ripiano deve essere spolverato con farina di semola, e senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani si inizia a stendere, dal centro verso il bordo e poi,se si vuole fare come i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata (ecco questa fase non mi è venuta al meglio).
Passare la pasta così allargata sulla piadiniera., già caldissima, e posizionare a fuoco alto, lasciar cuocere 2 minuti, poi togliere dal fuoco condire velocemente, passare nell’altra teglia, appena tolta dal forno e rimettere a cuocere nel forno.
Dopo varie prove ho optato per 1 minuto in fondo al forno e 2-3 minuti nella parte alta (l’ultima infornata è stata quella ai peperoni e con questa ho stabilito la miglior cottura!).
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| Scozzese |
Ed ora si passa a descrivere le farciture, per prima cosa preparare il pomodoro, condire la passata con sale e zucchero (un paio di pizzichi).
Tagliare a pezzetti la mozzarella dopo averla aciugata molto bene con carta da cucina.
Passare in padella con olio i peperoni e le zucchine (ogni tipo di verdura in padelle separate), aggiustare di sale e cuocere al massimo 8-10 minuti.
In una padella ben calda con olio passare i pomodorini, condirli con zucchero di canna e una spruzzata di aceto balsamico, far rosolare senza bruciacchiare (attenzione!).
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| A righe |
Su ogni pizza, dopo la cottura diretta sul fuoco, mettere la salsa di pomodoro, quantitativo a piacere, aggiungere poi le verdure e la mozzarella, passare in forno con i tempi indicati (naturalemente ogni forno è un caso a sè!).
Prima di portare in tavola è d’obbligo la foglia di basilico e volendo un filo d’olio evo a crudo!
Con queste pizze partecipo alla 58esima sfida dell’MTC
