Il mare, la mozzarella e la pizza. Sono queste le cose che mi mancano quando vado via da Napoli. Quelle nostalgie che non trovano soluzioni se non tornare, anche solo per poco. Quelle nostalgie che non ti fanno vedere l’ora di tornare a casa. Quelle nostalgie che capiscono solo i tuoi genitori, quando ti dicono sorridendo: “Questa sera andiamo a mangiare la pizza”, quasi fosse un evento straordinario. E loro sanno che se il mare puoi comunque vederlo anche a pochi km dalla tua nuova città e la mozzarella ormai la si trova facilmente, la pizza no, quella “solo a Napoli la sanno fare”.
Questo mese, invece, ci ha pensato Antonietta a darmi le armi per combatterla l’appucundria da nostalgia di pizza. Come vincitrice dell’mtc ha proposto, per questo mese, di mettere mano alle farine e impastare la pizza. E se con il babà proposto in una precedente sfida vinta mi aveva fatto intuire di essere una maga degli impasti, adesso ne ho avuto la conferma. Antonietta propone tre tipologie di impasto (ed io vi consiglio vivamente di leggere il suo post, che è da incorniciare): pizza al piatto secondo il disciplinare, pizza in teglia con metodo diretto e pizza con lievito madre e prefermento. Io, ovviamente, nostalgica del cornicione alto e soffice, ho deciso di provare la prima tecnica e di renderla contenitore dei profumi della mia città.
L’ho adattata alle mie esigenze, acquistando una farina leggermente più forte di quella consigliata da Antonietta, con 13 g di proteine, adattando la percentuale di idratazione e portandola dal 55% richiesto dal disciplinare al 60%, sotto suggerimento di Antonietta. Mi sono avvalsa, inoltre, del frigorifero per rallentare la lievitazione e adattarla al poco tempo libero che questo mese ho avuto a disposizione.
PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO CON MOZZARELLA DI BUFALA, LIMONE E ALICI
INGREDIENTI
Per l’impasto al 60% (ricetta secondo disciplinare di Antonietta)
450 g farina di frumento w 350 (13 g proteine)
270 ml acqua
1 g lievito di birra secco
12 g sale
Ore 17.00 Prelevare un paio di cucchiai di acqua e metterli in due ciotoline diverse: in una sciogliervi il lievito di birra, nell’altra sciogliervi il sale. In una ciotola, versare la restante acqua, unire il lievito sciolto e la farina, poca per volta, cominciando a mescolare. Appena terminata la farina, unire il sale e continuare a impastare, fino a raggiungere il punto di pasta (secondo disciplinare, ci vorranno circa 10 minuti, ma a me, come ad Antonietta, ne sono bastati 5/6). A questo punto rovesciare l’impasto su un ripiano di marmo o di legno e continuare ad impastare per circa 20 minuti (è molto importante rispettare questo tempo, per ottenere un impasto liscio, lucido e per la formazione della maglia glutinica).
Ore 18.00 Riporre il panetto in una ciotola di porcellana o di vetro e far lievitare, coperto con pellicola trasparente, per 2 ore (io ho fatto lievitare 1 ora fuori frigo e ho poi riposto in frigo fino al mattino seguente).
Ore 8.30 Prelevare l’impasto dal frigo e far continuare la lievitazione per altre due ore.
Ore 10.30 Procedere allo staglio, dividendo il panetto in 4 panetti più piccoli del peso di circa 180 g ciascuno (utili per una teglia di 22 cm). Far lievitare dalle 4 alle 6 ore, a 25°C, ricoperti con un panno.
Ore 16.00 Riscaldare il forno alla massima temperatura per almeno un’ora, riscaldandovi all’interno anche la teglia in cui cuocerete la pizza.
Per il ripieno di una pizza
1 mozzarella di bufala
la scorza di mezzo limone di Amalfi
5/6 filetti di alici sott’olio
sale
olio extravergine d’oliva
basilico
Tagliare la mozzarella a cubetti e le alici a pezzettini.
Ore 17.00 Stendere l’impasto a mano, senza utilizzare il mattarello, partendo dal centro verso i bordi e poi facendolo debordare e roteare.
Procedere alla cottura. Per ottenere il cornicione alto, Antonietta suggerisce il metodo della doppia cottura, che prevede anche l’utilizzo del fornello. Riscaldare una padella e adagiarvi la pizza, senza condire e senza oliare, e cuocere per 2 minuti. Passare la pizza nella teglia riscaldata, condirla velocemente con il ripieno e riporla nella parte alta del forno. Far cuocere ancora 4-5 minuti, finché non sarà dorata. 
Con questa ricetta partecipo all’MTC 58 vinto da Antonietta
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