Pizza fritta e montanara

La pizza fritta è frutto dell’ingegno dei Napoletani per far fronte alla povertà: bastava un impasto di acqua e farina, lievitato e fritto in olio bollente, per appagare la fame e il palato.

Definita come la sorella povera della pizza al forno, veniva denominata “pizza a otto” perché mangiata subito e pagata dopo otto giorni. Era preparata e
venduta dalle donne che abitavano i “bassi”, tipici monolocali dal soffitto basso, dove allestivano un pentolone con l’olio e un tavolo.

Una celebre testimonianza la ritroviamo nel film “L’Oro di Napoli” di Vittorio De Sica, interpretato da Sophia Loren, venditrice di pizze fritte.

Le prime testimonianze dell’esistenza della pizza fritta si hanno già nel ‘500: nasce dolce, cosparsa di miele e denominata zeppolella.

Poi si evolve, divenendo salata, farcita con baccalà o alici.

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel 1839, per divagarsi nei momenti di ozio, si diede alla piacevole occupazione di stilare un manuale di Cucina teorico-pratica dove oltre alle ricette base della cucina e un dettagliatissimo
elenco di utensili, pentolame e stoviglie da possedere, stilò un menù giornaliero per tutto l’anno, dove comparivano anche le “Zeppolelle fritte co l’alice salate”.

Condita semplicemente con del pomodoro e cosparsa con formaggio, era la merenda dei montanari che arrivavano a Napoli per lavorare. Da qui il nome con cui è largamente conosciuta oggi.

 

 

Mentre, farcita con quello che era alla portata di tutti, la ricotta che i contadini delle campagne circostanti portavano in città e i cicoli (ciccioli), che erano pezzi di scarto delle parti più nobili del maiale, è conosciuta
semplicemente come pizza fritta.

 

500 g di farina

270 ml di acqua

3 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

300 g di ricotta

120 g di cicoli (ciccioli)

150 g di provola affumicata

½ cucchiaino di pepe

500 ml di olio di semi

 

Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito sciolto in una tazzina di acqua, la restante acqua e il sale su un lato, non a contatto con il
lievito.

Incorporare la farina portandola verso il centro, amalgamare, versare l’impasto su un piano da lavoro  e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.

Rimettere in ciotola, coprire e far lievitare per due ore.

Ribaltare sul piano da lavoro leggermente infarinato, ricavarne 6 palline uguali e far lievitare per altre due ore.

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando la ricotta, i cicoli spezzettati, la
provola affumicata tagliata a dadini e il pepe.

Riprendere le palline lievitate, allargarle con le mani, stenderle sottilmente e
distribuire il ripieno sulla metà di ognuna di esse, richiudere con l’altra
metà e sigillare picchiettando con i polpastrelli sui bordi, facendo uscire l’aria all’interno.

Scaldare l’olio a fuoco dolce e una volta pronto procedere alla frittura delle pizze, una alla volta, rigirandole ogni 20/25 secondi, fino ad ottenere una doratura omogenea.

Scolare su carta per fritti  e servire calde.

 

500 g di farina

300 ml di acqua

3 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

500 ml di olio di semi

Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito sciolto in una tazzina di acqua, la restante acqua e il sale su un lato, non a contatto con il
lievito.

Incorporare la farina portandola verso il centro, amalgamare, versare l’impasto su un piano da lavoro  e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.

Rimettere in ciotola, coprire e far lievitare per tre ore.

Ribaltare sul piano da lavoro leggermente infarinato, ricavarne  palline da 30/50 g e far lievitare per un’altra ora.

Nel frattempo preparare il sugo. Far dorare l’aglio nell’olio, aggiungere i pelati
schiacciati, salare e lasciar cuocere 10 minuti coperto e a fuoco dolce.

Riprendere le palline lievitate, schiacciarle leggermente, e friggerle in olio caldo 1-2 alla volta, affondandole e rigirandole spesso, fino ad ottenere una doratura
omogenea.

Scolare su carta per fritti, praticare un incavo al centro, farcire con una cucchiaiata di sugo e volendo aggiungere del parmigiano o fior d latte o provola affumicata.