La famosissima “Pizza di Scarole” è un piatto tipico della cucina napoletana per la vigilia di Natale , in cui si mangiava “magro” e leggero in vista dei pasti luculliani dei giorni successivi.
Viene anche chiamata “pizza con la jeta”, in quanto in alcune varianti si può usare anche la bietola da coste, detta “jeta”.
Le varianti coinvolgono anche la base che può essere un impasto lievitato oppure, nelle famiglie piu’ facoltose, era una pasta sfoglia o brisè.
Comunque sia , a partire dal secondo Dopoguerra, la pizza con la scarola viene preparata e apprezzata in qualsiasi periodo dell’anno e gustata come piatto unico o antipasto.
Sia la scarola che la bietola sono due verdure diffusissime in Campania, e ancor più nei secoli passati, infatti, i Napoletani erano chiamati dagli altri Italiani dei “mangiaerbe”, prima dell’irruzione nella pasta nella dieta popolana che avverrà solo più tardi, a partire dal XVII-XVIII secolo.
L’idea di farcire la pizza con le verdure, però, si deve ai Romani, come testimoniano anche altri piatti simili alla pizza con la scarola campana come l’erbazzone reggiano e, a Genova e in Liguria, la türta de gee e la torta pasqualina.
Io la preferisco con la scarola riccia (indivia) anche se si può utilizzare la scarola liscia (detta napoletana) perchè adoro il gusto lievemente amarostico di questa verdura e il contrasto con il dolce dell’uva passa, i pinoli , il gusto delle olive nere di Gaeta (io olive nere siciliane) .
E’ un perfetto connubio di sapori e consistenze racchiuso in un soffice e gustoso involucro di pasta lievitata.
Io la preparo spesso ma, questa volta, ho utilizzato le magnifiche scarole biologiche che mi ha regalato la mia amica Rossella!! si, Rossella, quella dei taralli pugliesi, così attenta all’alimentazione e alla provenienza dei cibi !!
Piatto e strofinaccio Greengate
quindi, ecco la ricetta!!
Ingredienti per 4 persone:
per l’impasto:
- 250 gr. farina di semola Ruggeri
- 250 gr. farina di grano tenero macinata a pietra Ruggeri
- 50 gr. di strutto oppure olio di oliva extravergine
- 30 gr. di lievito di birra oppure 1 bustina di lievito disidratato
-250 gr. acqua tiepida (variabile secondo il tipo di farina)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kg di scarole
- 50 gr. di uva passa
- 2 cucchiai di pinoli
- 150 gr. di olive nere snocciolate
- 6 filetti di acciughe ( io 3 filetti di sarda salata)
- 2 cucchiai di capperi salati
- 1\2 cucchaino di peperoncino
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr. olio extravergine d’oliva
Procedimento per l’impasto:
- in una larga ciotola o nell’impastatrice inserire l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero e sciogliere bene
- aggiungere le farine e lo strutto oppure l’olio e impastare bene
- aggiungere il sale e continuare ad impastare per un paio di minuti
- formare una palla e lasciare lievitare l’impasto in una ciotola, coperta con pellicola e con un panno, in un luogo tiepido , sino al raddoppio
Procedimento per il ripieno:
- mondare e lavare la scarola
- dissalare i capperi in acqua tiepida
- ammollare l’uva passa e scolarla bene
- sbollentare la scarola per 1 minuto in acqua e sale
- sgocciolare la verdura e sminuzzarla , facendo scolare tutta l’acqua
- nel frattempo , in una larga padella, mettere l’olio e l’aglio e rosolare lievemente
- aggiungere i filetti di acciughe e scioglierli
- togliere l’aglio e aggiungere la verdura tagliata e rosolare per 2 minuti
- aggiungere i capperi dissalati , il peperoncino e le olive e rosolare per 1 minuto a fuoco basso
- aggiungere l’uva passa ammollata e i pinoli e mescolare bene e mettere da parte
Assemblaggio della pizza:
- dividere l’impasto lievitato in due parti
- stendere , con delicatezza, il primo pezzo , circa 1\2 cm. e foderare una teglia (tonda o rettangolare è lo stesso) coperta con carta forno
- bucare la base con i rebbi della forchetta e stendere il ripieno in modo uniforme
- stendere l’altro pezzo di impasto e coprire la pizza , chiudendo, accuratamente, i bordi
- bucherellare l’impasto , spennellare con olio d’oliva e lasciare lievitare, nuovamente, per circa mezz’ora
- infornare in forno caldo a 220° per 20 minuti
- servire tiepida o fredda
