Tagliando la farina di frumento con altre varietà di cereali, si percepisce che il mondo della lievitazione non ha limiti. Anche i più piccoli da questo mix trovano differenza di sapore in positivo. In questa ricetta ho sperimentato la farina di segale, cereale che ha una resistenza innata rispetto agli altri cerali, come le basse temperature e la siccità. Contiene poco glutine rispetto alle altre farine e tagliata con quella di frumento, ha dato alla pizza un sapore particolare e convincente.
Ingredienti
375 g di farina 0
100 g di farina di segale
135 g di lievito madre
300 ml di acqua
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale
Procedimento:
Nella planetaria sciogliete la pasta madre con 100 ml di acqua tiepida a bassa velocità con il gancio a foglia. Terminata questa operazione inserite altri 175 ml di acqua e unite a piccole dosi la farina 0 e quella di segale. Sciogliete il sale nella restante acqua e unitela all’impasto insieme all’olio extra vergine di oliva. Lavorate per circa 20 minuti a velocità 2 con il gancio per far incordare bene l’impasto. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti e poi capovolgerlo su una spianatoia per dargli la forma di una palla. Mettete la pasta in una zuppiera foderata con un panno, coprite con una pellicola e mettete in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo togliete l’impasto dal frigo; su una spianatoia mettete abbondante farina e capovolgete con delicatezza la pasta alzando i bordi del panno. Il panno di cotone è servito a non far strappare la pasta e quindi a non far uscire i gas di lievitazione . Distendete il panetto con la pressione delle dita in ambedue i lati girando la pasta su se stessa facendo attenzione a non bucare l’impasto. Quando ottenete uno strato omogeneo e di misura più o meno della teglia, disponete la pasta nella teglia oleata. Lasciate lievitare la pizza con farina di segale per 3 ore circa. Condite con pelati di pomodoro San Marzano ( ridotti a passata con un mini mixer a immersione) , olio extra vergine di oliva, origano e sale; cuocete la pizza con farina di segale nel forno a 250° per 22-25 minuti, abbassando a 200° se si vede che incomincia a bruciare.
Fatela raffreddare e conditela con prodotti stagionali e freschi. Io l’ho condita con zucchine saltate in padella con olio extra vergine di oliva e aglio e fiordilatte. Tutto a freddo, in fondo la stagione c’e lo permette.