Pistacchi caramellati in forno

I pistacchi caramellati in forno sono stati una delle ghiottonerie con le quali mia figlia, rientrata un anno fa a casa causa Covid, ci ha deliziati. Sono buonissimi anche i nostri addormentasuocere, le mandorle pralinate che si vendono in tutte le feste paesane in Toscana. Ma questi pistacchi hanno una marcia in più.

Forse perché la ricetta porta la firma di un grandissimo della pasticceria italiana, Fabrizio Fiorani. Uno stile ed una classe che pochi hanno, gli fa realizzare prodotti molto complessi, dai sapori netti e decisi. Anche in una cosa così semplice, fa la differenza. La caramellizzazione asciugata in forno, della frutta secca, regala risultati decisamente professionali.

Poi un trucco di mia figlia: un pizzico di sale, che regala una spinta incredibile. Il fatto è che questi pistacchi caramellati in forno saranno annoverati tra le sostanze stupefacenti: creano dipendenza.

Nasce tutto con il croccante

Nella tradizione della cucina italiana c’è il croccante, dolce tipico di molte zone d’Italia realizzato con mandorle e zucchero caramellato. Oggi in realtà ne esistono varietà realizzate con ogni tipo di frutta secca, nocciole, noci, pinoli, arachidi e anche semi di sesamo. Il classico dolce delle bancarelle delle feste paesane.

Nel mondo delle ricette italiane, lo riporta Pellegrino Artusi nel La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, per la prima volta. Tracce precedenti ci sono in un testo spagnolo del Quattrocento, che ci fa pensare che sia di origini spagnole. Ma ci sono teorie che ne decretano la nascita nel Duecento in Italia, derivante da un dolce arabo a base di mandorle, zucchero, miele e spezie.

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