Con questo caldo, che è tornato a farci visita anche troppo presto per i miei gusti, inizia la voglia di piatti freschi e leggeri, ma anche la voglia di cucinare il meno possibile. Il pesto di zucchine e rucola, realizzato con le zucchine crude è semplicemente perfetto. Immaginatevi una bella pasta fredda, da mangiare sulla spiaggia, o ad un pic nic in mezzo al verde.
Perfetto, no!?
E non escludiamo il fatto che non cuocendole, le zucchine, conservano le loro vitamine, quindi che si vuole di più?
Ingredienti:
3 – 4 zucchine medie
un mazzetto di rucola
olio extravergine
una manciata di mandorle
sale integrale
Grattugiate le zucchine con la grattugia a fori larghi e strizzatele leggermente per eliminare l’acqua in eccesso. Lavate e tamponate la rucola e mettetela, insieme alle zucchine, nel bicchiere alto del minipimer, o in un contenitore adeguato; aggiungete le mandorle tostate per 5 minuti in una padella antiaderente calda e iniziate a frullare il composto aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una bella consistenza cremosa.
Per non esagerare con l’olio aggiungete uno o due cucchiai di acqua fredda al fine di ottenere una consistenza omogenea, e in questo modo il pesto manterrà anche un bel colore brillante.
Correggete di sale e conservate il pesto di zucchine e rucola in frigo in un barattolo di vetro. Ricordate di rabboccare sempre con dell’ olio sulla superficie dopo ogni utilizzo.
Si conserva per 5 giorni circa.
NB: E’ delizioso in una pasta fredda con gamberi saltati e pomodori secchi, provatelo 
Altre ricette simili a questa: