La pastiera napoletana è uno dei dolci della tradizione pasquale della città di Napoli, come lo stesso nome dice. Nella preparazione di questo dolce si intrecciano la tradizione della famiglie napoletane con le basi della pasticceria italiana. Vecchie leggende narrano come è nata la pastiera. Si dice che le mogli dei pescatori nella notte lanciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte votive affinchè il mare lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi.
Sembra che le onde mescolarono gli ingredienti e insieme agli uomini che facevano ritorno, nelle loro ceste c’era una torta, ovvero la pastiera, dal gusto delicato e poco zuccherino. Anche gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione assumono dei significati: la ricotta dolce è simbolo della trasformazione delle offerte votive di latte e miele, il grano è augurio di ricchezza e fecondità, le uova sono il simbolo della vita nascente e l’acqua di fiori d’arancio è il simbolo della primavera.
Io adoro preparare i dolci della nostra tradizione e, soprattutto, adoro leggere le varie storie che ruotano attorno. Inutile dire che da questa preparazione ho appreso varie cose che non conoscevo e che, come sempre, mi sono molto divertita. Se volete scoprire la ricetta di questa bontà assoluta seguitemi e, soprattutto, diffidate dalle imitazioni!
Pastiera napoletana
Ingredienti per la pasta frolla (stampo da 18 cm)
300 g. di farina 00;
100 g. di zucchero;
100 g. di burro;
1 uovo;
1 buccia di limone.
Per il ripieno
350 g. di ricotta di pecora;
200 g. di grano cotto;
300 g. di zucchero;
25 g. di cedro;
25 g. di arancia candita;
25 g. di zucca candita (conosciuta anche come cucuzzata);
50 ml. di latte;
15 g. di burro;
2 uova intere;
1 tuorlo;
1 buccia di limone;
1 bacca di vaniglia;
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio;
1 pizzico di cannella (solo se la preferite).
Per spennellare e spolverizzare
1 tuorlo;
Zucchero a velo q.b.
Preparazione
Iniziamo la preparazione della pastiera dalla pasta frolla che poi dovrà riposare in frigo, quindi su una spianatoia disponete la farina e lo zucchero, fate la fontana e al centro unite il burro ammorbidito, le uova e la buccia di limone grattugiata. Impastate rapidamente il tutto fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e compatto. Attenzione a non lavorare troppo la pasta frolla, altrimenti questa perderà la sua caratteristica più importante, ovvero la friabilità. Coprite il panetto con della pellicola trasparente per alimenti e riponete in frigo a riposare per circa 1 ora.
Mentre fate riposare la pasta frolla, preparate il ripieno. In una pentola versate il grano cotto, insieme al latte, al burro e alla scorza grattugiata di un limone. Lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti, in modo che il composto si addensi e diventi una crema. In una ciotola a parte setacciate la ricotta e unite lo zucchero, mescolate bene con un cucchiaio di legno, quindi unite le uova intere insieme al tuorlo, ai semi della bacca di vaniglia, all’acqua di fiori d’arancio e alla cannella (se deciderete di aggiungerla!).
Mescolate per bene il composto in modo che sia ben liscio e omogeneo, quindi unite la frutta candita tagliata a cubetti e la crema di grano preparata in precedenza. Date una bella mescolate e mettete da parte il ripieno che è pronto per andare a farcire la nostra pastiera napoletana.
A questo punto riprendere la frolla dal frigo e stenderla allo spessore di mezzo centimetro circa e foderate uno stampo di 18 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Ritagliate la pasta in eccesso e mettetela da parte perché vi servirà per realizzare le strisce decorative.
Versate all’interno il composto di ricotta, livellatelo molto bene e ripiegate i bordi di pasta all’interno e decorate la superficie con le strisce di pasta sistemate a mo’ di grata come si usa fare per le crostate di marmellata. Spennellate tutta la superficie della pastiera con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora (come vi consiglio sempre regolatevi in base al vostro forno!). Al termine della cottura, fate la prova stecchino infilzandolo sia nella pasta frolla, che nel ripieno.
In entrambe i casi dovrà risultare ben asciutto e in questo caso potrete sfornare la vostra pastiera napoletana, lasciarla raffreddare, sformarla e servirla con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Un consiglio in più
La pastiera napoletana si conserva per al massimo 4 giorni fuori dal frigo e coperta da un panno di lino. Per rispettare al meglio la tradizione, la pastiera andrebbe infornata nel ruoto di alluminio. Se non si gradisce la consistenza granulosa del grano, la crema può essere frullata servendosi di un frullatore a immersione. In questo modo il tutto diventerà più liscio e omogeneo.
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