La pastiera dolce con le tagliatelle “tagliariell” è un piatto che mi riporta indietro nel tempo. Mi proietta a quegli indimenticabili anni ’90, ovvero il passaggio di consegna tra la generazione nata a cavallo della I guerra mondiale e noi ragazzi che abbiamo avuto una giovinezza e una vita abbastanza facile.Anni ricchi, pieni di emozioni e valori che si rispettavano senza sindacare, racconti di lotte che ci aiutano a capire i grandi sacrifici dei nostri predecessori e di conquiste fatte anche con il sangue.Noi abbiamo beneficiato di questa libertà e democrazia , ma oggi invece c’è una forma di lassismo che mi spaventa tanto!
All’avvicinarsi della Pasqua , ogni anno le tradizioni culinarie andavano consumate, e ricordo che di pastiere ve ne erano di diversi tipi: la dolce classica tipo napoletana, la rustica che ho raccontato in questo post e quella dolce con la variante le tagliatelle o” e tagliariell”.Guai se quest’ultima a Pasqua non veniva fatta.
Mi sono sempre domandato il perchè di questa pastiera dolce con i tagliariell???
Che cosa c’entrano le tagliatelle in questa preparazione????
Unica spiegazione che mi sono dato è che vista la scarsità degli ingredienti , e siccome in quel tempo le famiglie erano numerose , si aumentava la farcitura della pastiera aggiungendo le tagliatelle.Ecco a voi la ricetta:
Ingredienti:
1 mestolo di riso
1 mestolo di grano
2 mestoli crema pasticcera
tagliatelle (200g di farina 2 uova)
5 uova
1/2 litro di latte intero
3 buste di vanillina
3 limoni grattugiati
1/2 bicchiere di Rum
1/2 bicchiere di strega
1/2 bicchiere di anice
cedro
crema pasticcera
2 cucchiai di sugna
sale
Ingredienti per la pasta frolla:
3 Uova Intere
500 gr di Farina
200 di Zucchero
200 di Strutto
Buccia Grattugiata di ½ Limone
1 Bustina di Vaniglia
Crema Pasticcera
4 uova (solo i tuorli)
500 ml di latte 4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
1 limone
La pasta frolla, le tagliatelle , il riso e il grano vengono di solito preparati in momenti diversi, perchè con questi ingredienti si preparano anche altre ricette pasquali
Procedimento:
Per la pasta frolla
Ho disposto su un tavolo la farina e lo zucchero a fontana e al centro ho messo lo strutto, i tuorli d’uovo , la buccia grattugiata di ½ limone e la bustina di vaniglia. Con la forchetta ho sbattuto le uova a centro della fontana incorporando poco per volta gli altri ingredienti(farina, burro,zucchero)Amalgamato il tutto ho lavorato la pasta velocemente, pressandola finche’ non avesse lo stesso colore. La pasta frolla non va nè impastata nè lavorata troppo, per non farle perdere la friabilità.Ho fatto riposare la pasta frolla per ½ ora in frigo coperta con la pellicola trasparente.
Per le tagliatelle:
Per le tagliatelle:
Ho disposto su un tavolo la farina a fontana , poi con un movimento rotatorio ho impastato le uova con la farina del bordo interno della fontana e finche’ non si sia assorbita tutta .Ho lavorato la pasta finchè non risulta liscia, l’ho avvolta in una pellicola trasparente e l’ho lasciata riposare in frigo per 20-30 minuti.Trascorso il tempo ho steso la pasta con il mattarello spolverando di farina al centro della pasta, quando essa viene girata con il mattarello.Lasciar riposare la sfoglia per 30 minuti e tagliare le tagliatelle.
Crema Pasticcera
Crema Pasticcera
In una ciotola ho rotto le uova usando solo i tuorli, li ho sbattuti con una frustra a mano insieme con lo zucchero.Ottenuto un composto omogeneo, ho inserito pian piano la farina mescolando continuamente. Poi ho versato a filo il latte a temperatura ambiente mescolando bene. Quando il composto risulta liscio,ho inserite la buccia del limone.Ho versato il tutto in una pentola e ho cotto la crema a fuoco lento, mescolandola continuamente fin quando non diventerà un pò più densa.La crema non deve bollire.
Il Grano:
Se si utilizza il grano crudo, esso va tenuto in ammollo per 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore.Al quarto giorno sgocciolarlo e metterlo in una casseruola coprendolo con abbondante acqua , (per 800 g di grano occorrono all’incirca 4 litri di acqua ),sale e un cucchiaio di sugna.Si inizia la cottura a fuoco lento per circa 4 ore 1/2 circa. Il chicco deve aprirsi e rilasciare la farina facendo diventare il tutto come una crema. Se si asciuga troppo aggiungere altra acqua bollente. Questa operazione come ho detto sopra viene fatto il giorno prima e il peso finale del grano e’ di circa 2 kg.
Procedimento Pastiera dolce di tagliatelle
Fatta questa premessa sugli ingredienti, ho fatto cuocere le tagliatelle in abbondante acqua , scolandole al dente e lasciandole umide.Ho unito ad esse la sugna e le ho amalgamate trasferendole in un recipiente dove ho aggiunto 400 ml di latte che ho portato a bollore in precedenza.
Ho portato a bollore gli altri 100 ml di latte dove ho fatto insaporire il mestolo di grano per 3-4 minuti.Ho sbattuto le uova con lo zucchero , i tre liquori , i canditi, la vanillina,crema pasticcera,le scorze di tre limoni grattugiati.Al composto ho aggiunto le tagliatelle( amalgamate con il latte e lo strutto in precedenza), il grano, il riso e la crema pasticcera amalgamando il tutto.
Ho steso la pasta frolla con il mattarello e ho foderato l’interno di una teglia tipico per pastiera, unto con strutto e infarinato.Mescolare di nuovo il composto e versarlo nel ruoto .
Con la frolla rimasta ricavare le striscioline che ho disposto sulla pastiera, formando la classica grata.
Ho infornato la pastiera dolce di tagliatelle a 180° per un’ ora lasciandola raffreddare prima di sfornarla.
