Un buon piatto di pasta, adeguatamente condito, è una poesia, un’arte raffinata, sottile. Vorrei vedere chi rinuncia ad assaporare un piatto di golosi spaghetti,
Gli spaghetti con pomodoro e basilico sono un piatto tipico della cucina tradizionale italiana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Amatissimi dai bambini, apparentemente facili e rapidi da preparare, sazianti quando la fame si fa sentire. Ideali per un pranzo dell’ultimo minuto con amici o parenti, confortanti se li consumiamo in solitudine, rigeneranti se li assaporiamo dopo un’ora di attività fisica, insomma ogni pretesto è valido per un buon piatto di spaghetti al pomodoro e basilico. Ma al di là del piacere che proviamo quando le nostre papille gustative vengono sollecitate dal loro sapore inconfondibile quali saranno i piccoli segreti per cucinarli: ad esempio quando scolare la pasta, usare pelati o pomodoro fresco e quando aggiungere il basilico perché dia il meglio di se. Gli spaghetti al pomodoro posso sembrare banali, ed invece, come tutte le ricette più essenziali, sono anche le più difficili da realizzare a puntino. Perché sono quelle che non ammettono errori. Difficile nascondere errori in un piatto fatto di pasta, olio, pomodoro e basilico.
Certo cuocere la pasta è nel DNA degli italiani ma è comunque utile riassumere tutte le problematiche legate alla cottura di questo amato ingrediente: il fatto che l’abbiamo nel DNA non esclude eventuali errori, o meglio non esclude che sia utile conoscere meglio alcuni trucchi legati alla cottura e alla scelta degli ingredienti.
Fondamentale è la scelta della pasta che per me resta artigianale e prodotta con grani eccellenti, molto meglio se italiani. La pasta industriale è essiccata ad alta temperatura, brevemente e prodotta con trafile di teflon, quindi tiene bene la cottura ma è liscia, e farla insaporire con il sugo è poco agevole. Mentre la pasta artigianale è essiccata a bassa temperatura, a lungo e prodotta con trafile di bronzo o addirittura in oro. Quindi tiene meno la cottura, ma grazie alla zigrinature della trafilatura lenta si lega perfettamente con il sugo. Quindi meglio non lesinare al momento dell’acquisto nella qualità della pasta. Costa comunque pochissimo, se si moltiplica il prezzo pagato per le porzioni ottenute resta sempre un piatto economico, 80 g a testa è una dose ottimale.
La pasta deve cuocere in una pentola, ovverosia in un recipiente cilindrico e piuttosto alto, dotata di regolare coperchio. La pentola di cottura deve essere possibilmente di acciaio. L’alluminio, che va bene per tutte le cotture, essendo poroso tende a rilasciare i sentori che ha assorbito durante le precedenti cotture. La quantità di acqua da usare è di 1 litro per 100 g di pasta, ma meglio abbondare, l’acqua non è mai troppa e la pasta cuocerà meglio. Qualunque sia il quantitativo di acqua, portatela a bollore senza sale e coperta, in questo modo occorrerà meno tempo. Quando bolle, salatela con 7/8 g di sale a litro, meglio se pesato. Un minuto dopo aver gettato il sale calate delicatamente la pasta nell’acqua. Non abbandonatela a sé. Giratela con un forchettone, possibilmente di legno, con amore e attenzione: la pasta percepisce queste cose e cuoce meno stressata. Il tempo di cottura non dipende dalla dimensione della pasta ma dal suo spessore. Per i tempi, inutile dare un’indicazione: ogni italiano ha il suo punto di dente, parlare di questo è del tutto inutile. Scolatela comunque un minuto prima del punto di dente, qualunque cosa questo voglia dire per ognuno di noi. Poi trasferire la pasta in padella e saltare a fuoco vivo con il sugo, unendo anche poca acqua di cottura ricca di amido e poco olio extravergine. Questo è un punto fondamentale: la pasta, una volta scolata, tende ad assorbire liquidi, quindi se la si condisce in una ciotola con un sugo, di questi liquidi non ne trova abbastanza e diventa asciutta. poco più o poco meno, dipende sostanzialmente da quanto è brodoso il sugo e da come è stata essiccata la pasta: se è artigianale richiede più liquidi, se è industriale meno. Cuocere per 1,5/2’ minuti mescolando o facendole fare il famoso salto. Questa tecnica, oltre a evitare che la pasta diventi asciutta, dà una grande profondità al piatto, in quanto liquidi e grassi utilizzati nella cottura del sugo e insaporiti dagli altri ingredienti vengono assorbiti dalla pasta condendola al cuore.
Per la scelta del pomodoro c’è davvero l’imbarazzo della scelta durante in mesi estivi,
polpa di pomodoro o pelati in inverno. Un prodotto confezionato di buona qualità è molto meglio dei pomodori freschi, ma incolori e insapori. I migliori per il sugo sono i San Marzano, il pomodoro ciliegino siciliano, il Siccagno di Caltanissetta che viene lasciato seccare a terra attaccato alla pianta, il pomodoro del Piennolo vesuviano e la meno conosciuta pera d’Abruzzo.
Sappiamo tutti che il pomodoro è ricco di licopene, un pigmento vegetale che appartiene alla numerosa famiglia dei carotenoidi e conferisce a questi ortaggi il tipico colore rosso vivo. È uno dei più potenti antiossidanti per combattere i radicali liberi, sostanze che aumentano nei periodi di stress e durante l’esposizione ai raggi solari. A differenza degli altri carotenoidi, il licopene viene assorbito più facilmente dopo la cottura. Il pomodoro è acido quindi serve un olio extravergine di oliva di struttura. In generale, meglio un olio robusto che uno delicato. Le foglie di basilico spezzate rigorosamente con le mani saranno aggiunte solo a fine cottura per poter beneficiare delle loro proprietà digestive.
Ingredienti (x4 porz.)
350 g di spaghetti artigianali di grano duro
500 g di pelati o conserva di pomodoro
1 o 2 spicchi d’aglio
sale
Olio extravergine di oliva italiano
Basilico fresco
Pecorino o Parmigiano Reggiano a discrezione
Non mi resta che dire buona pasta a tutti
Per la preparazione dei miei spaghetti al pomodoro e basilico ho utilizzato Spaghettoro VERRIGNI trafilato oro prodotto con grano italiano ed essiccato lentamente a bassa tempereratura.
Olio extravergine di oliva SOLAGNONE – VERRIGNI
Pomodoro pelato Pera d’Abruzzo BELFIORE – VERRIGNI
L’Azienda commercializza una selezione di produttori ed amici caratterizzati dalla totale attenzione all’alta qualità generano il progetto “Non solo pasta”: alcune eccellenze abruzzesi, e non solo, legate da caratteristiche assolutamente sinergiche di materia prima di alta qualità lavorata con professionalità vengono inserite nel marchio Verrigni, co-branding che appare in evidenza sulle confezioni. Non un marchio terzi dunque, ma un progetto comune, uno scambio di aiuto, di partnership e di responsabilità nel presentarsi al pubblico insieme.
www.verrigni.com