Insalata di riso germogliato, cavolini e funghi

Da un po’ di tempo ho preso l’abitudine di far germogliare i cereali prima di cucinarli. Certo non è una cosa che faccio proprio sempre, però spesso. A parte il fatto che lo trovo molto comodo, i vantaggi sono diversi.
Innanzitutto spesso mi è capitato di leggere che ammollare o germogliare i cereali riduce i tempi di cottura, ed è vero, lo fa. Però i motivi per cui normalmente si fa è che il processo di germogliazione, così come in parte quello di ammollo riduce la presenza dell’acido fitico all’interno dei cereali integrali. L’acido fitico è una sostanza antinutrizionale che riduce l’assorbimento di alcuni minerali. Quindi la sua eliminazione rende più assimilabili ferro, rame, zinco ecc. e rende anche l’alimento più digeribile. 
Oltre a questo, si riducono i tempi di cottura, per esempio se fate germogliare il riso, il risotto cuoce in 15 minuti, e anche questo è un bel vantaggio, dato che il riso integrale è un po’ lungo da cuocere.
Detto ciò, ho spiegato nel procedimento come far germogliare il riso integrale, lo stesso vale anche con gli altri cereali integrali, potranno variare magari leggermente i tempi di germinazione.
Una volta germinato il riso, potete utilizzarlo come meglio credete: bollito, per preparare risotti, minestre eccetera. Io vi lascio la ricetta di un’insalata tiepida, che a me piacciono tanto, con cavolini e funghi. 

Riso integrale germogliato allo zafferano con cavolini e funghi

Preparazione: 20 minuti (più l’ammollo del riso)
Cottura: 30 minuti

Ingredienti
Per 2 persone:
riso integrale germogliato (oppure riso integrale normale): 140 g
cavolini di bruxelles: 10
funghi pioppini (o altri): 80 g
cipollotto: 1 (o scalogno)
olio evo: 6 cucchiai
qb: peperoncino
spicchio d’aglio: 1
bustina di zafferano in polvere: 1
mandorle sgusciate: 6
prezzemolo: 1 rametto
limone bio: 1

Procedimento
Cuocete il riso con una quantità d’acqua pari al suo volume in una pentola coperta a fiamma dolce senza mai aprire, lasciando solo una piccolissima fessura (ci vorranno circa 15 minuti). Quando l’acqua sarà del tutto assorbita togliete  la pentola dal fuoco, lasciate riposare coperto per dieci minuti, poi sgranate con una forchetta.
Cuocete i cavolini per tre minuti in pap. Raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi fateli rosolare in padella con due cucchiai d’ olio evo e poco sale. 
Lavate e mondate i funghi. Sbollentarli per 15 minuti, poi cuoceteli in padella con due cucchiai d’olio evo, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino e poco sale. Saltateli finchè saranno cotti  aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Sciogliete lo zafferano in poca acqua. Saltate il cipollotto affettato in 1 cucchiaio d’olio evo. 
Saltate il riso in padella con 1 cucchiaio d’olio evo aggiungendo lo zafferano, il cipollotto e le mandorle a lamelle leggermente tostate. Aggiungete il cavolini e i funghi e servire tiepido con qualche goccia di limone e qualche zesta.
Come fare il riso germogliato
Lavate il riso e tenetelo in ammollo per 8/12 ore a temperatura ambiente. Scolatelo e ponetelo  in un vaso di vetro abbastanza alto, coprite con una garza che fisserete con  un elastico.  Senza togliere la garza, bagnate il riso due volte al giorno aggiungendo l’acqua fio a coprirlo, e scolandola subito. Tenete il vaso a testa in giù su uno scolapiatti per eliminare l’eccesso. Fate questa operazione due volte al giorno. Dopo due  giorni il riso sarà germinato. E’ pronto non appena spunta solo la punta del germoglio (In questo della foto ho aspettato un giorno in più per mancanza di tempo)
Annotazioni: potete preparare l’insalata anche utilizzando riso integrale non germogliato. In questo caso si allungheranno i tempi di cottura.

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