Pasta frolla
La pasta frolla è tra gli impasti base più utilizzati in pasticceria. Con il termine Pasta Frolla s’intende un impasto realizzato con farina, grasso, zucchero e un liquido.
Farina
Si usa una farina debole, povera di glutine (180-200 W). Può essere 00, 0, oppure anche farina semi-integrale o integrale. Si possono usare anche farine di altri cereali come farro, mais o riso. In quest’ultimo caso si ottengono frolle speciali, adatte anche a chi soffre di vari tipi di intolleranze.
Grassi
I grassi determinano la friabilità dell’impasto. Maggiore la quantità di grasso e maggiore la friabilità. Il grasso più utilizzato è sicuramente il burro, ma si possono usare anche margarina, olio o anche strutto. La quantità di burro non è fissa, dipende dal tipo di frolla che vogliamo ottenere. Può variare da un minimo di 30% ad un massimo di 70% rispetto al peso della farina. Il burro va usato sempre a temperatura ambiente, tranne che nella frolla sabbiata.
Zuccheri
Lo zucchero comunemente utilizzato è lo zucchero da cucina. In realtà si possono usare anche altri zuccheri per ottenere frolle speciali o per intolleranze. Tra questi lo zucchero di canna, il miele e il maltitolo. Per quanto riguarda il saccarosio (zucchero da cucina), si può scegliere tra zucchero semolato e zucchero a velo. Se si usa il primo, la frolla si chiamerà Frolla classica, se si usa il secondo, Frolla fine. Anche qui non esiste una dose fissa di zucchero, anche se l’ideale sarebbe circa il 40% rispetto al peso della farina, e possiamo utilizzare da un minimo di 25% ad un massimo di 60% sempre rispetto al peso della farina. Lo zucchero è il maggior responsabile della croccantezza della frolla dopo la cottura.
Liquidi
I liquidi servono per far stare insieme l’impasto. Comunemente si usano uova (solo tuorli, uovo intero o anche solo albumi), ma in certe frolle speciali si possono usare anche acqua, panna, latte, vino, succo di frutta, ecc.
Aromi
I più comuni sono vaniglia e scorza di limone.
All’impasto base poi si possono aggiungere frutta secca, cacao o lievito. La frutta secca va polverizzata e poi inserita nell’impasto seguendo alcuni calcoli necessari per il bilanciamento, il cacao invece non deve superare il 15% del peso della farina e quando si aggiunge bisogna diminuire la farina della stessa quantità. Il lievito invece è utile soprattutto nelle frolle povere di burro.
Per quanto riguarda invece il metodo di lavorazione possiamo distinguere il metodo classico, il metodo sabbiato e il metodo montato.
Le frolle si distinguono anche in base alle percentuali degli ingredienti: frolla Milano (50% di burro e 50% di zucchero sul peso della farina), frolla sablée (più di 50% di burro), frolla montata (più del 60%), frolla comune (50% di burro e 30-40% di zucchero).
Ingredienti
Frolla Milano (classica)
500 g di farina
250 g di burro
250 g di zucchero
100 g di tuorli
½ bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
Frolla sablée
500 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
½ bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
Frolla con uovo intero (più croccante)
500 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero
2 uova intere
½ bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
Frolla soffice
500 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero
2 uova intere
½ bustina di lievito per dolci
½ bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
Lavorazione dell’impasto
Metodo classico
N.B. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. La temperatura ideale per il burro è 14-15 gradi.
Fare la fontana con la farina e il lievito (se presente). Al centro disporre i tuorli, lo zucchero e gli aromi e lavorarli con le mani senza prendere la farina fino ad ottenere una pastella. Aggiungere quindi il burro morbido e schiacciarlo tra le mani insieme ai tuorli e lo zucchero. Solo a questo punto iniziare ad aggiungere la farina sfregando con le mani il composto di burro con la farina stessa. Solo quando tutta la farina sarà stata “ingrassata” con il burro, impastare nella maniera classica giusto il tempo di ottenere un impasto liscio. Non impastare troppo per evitare di “bruciare” la frolla. Appiattire con le mani, coprire con carta da forno e riporre in frigo per almeno 1 ora.
(Se si usa l’impastatrice, è consigliabile lavorare prima il burro con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli e per ultima la farina).
Metodo sabbiato
N.B. Il burro deve avere una temperatura di circa 10 gradi.
Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Lavorare il burro e la farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Riporre in frigo (vedi sopra).
Plastificare l’impasto
Dopo l’opportuno periodo di riposo in frigo, riprendere e impastare brevemente di nuovo l’impasto per renderlo più lavorabile, “plastico” appunto.
Cottura della frolla
La pasta frolla può essere cotta “in bianco”, cioè senza ripieno, oppure già farcita. In entrambi i casi bisogna stendere la pasta, ungere la tortiera, foderarla con la frolla e bucherellare il fondo. Se si fa la cottura in bianco, stendere sopra la frolla pronta nella tortiera, un foglio di alluminio e porvi all’interno fagioli secchi o sale grosso. Dopo circa 15 minuti di cottura, che andrà fatta in forno statico a 180°, togliere il foglio di alluminio e i fagioli e quindi finire la cottura.
La pasta frolla andrà torta dal forno quando è ancora di colore marrone chiaro, per evitare che diventi troppo dura. Staccare dalla tortiera solo quando è completamente fredda.