Questa domenica ho fatto la passata di pomodoro nella splendida casa in campagna di amici che ringrazio per lo spazio e il magnifico tempo passato insieme.
Ben 65 kg di pomodori, qualità San Marzano per un profumo e un sapore che ritroverò tutto l’anno.
Fare la passata di pomodoro per le famiglie contadine napoletane è un rito. La pummarola è religione, viene usata in tutti o quasi i piatti partenopei. Il classico sughetto pomodoro e basilico per condire la pasta risolve pranzi e cene e il famosissimo scarpariello è una golosità irrinunciabile.
Son sincera, non vanto tradizioni contadine in famiglia…anzi! Ma ho avuto la fortuna di vivere nelle prime campagne, accanto ad una famiglia di contadini da generazioni. Ho imparato i sapori veri della terra accanto a loro. Come riconoscere un pollo ruspante, il sapore dei pomodori appena tirati su, la paura della volpe, il momento di cogliere i limoni, il profumo del mosto sono tutti segreti che mi sono stati tramandati. La passata di pomodoro fa parte di questo bagaglio di ricordi e di emozioni che porto con me. Ricordo da bambina queste grandissime bacinelle di metallo ricolme di bottiglie scure, il fresco della cella scavata nella roccia, il profumo del basilico.
- pomodori ben lavati
- sale
- basilico
- Tagliate i pomodori a spicchi eliminando soltanto eventuali segni di muffa o parte scura.
- Metteteli a bollire in una pentola con basilico e un pizzico di sale fino a che non tireranno fuori l’acqua e lasciateli bollire al massimo 10 minuti.
- Tirate su i pomodori con una schiumarola lasciando nella pentola l’acqua di cottura. Passate i pomodori in un passapomodoro o passaverdure. Passate una seconda volta soltanto le bucce perché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
- Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudete bene.
- Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti partendo dall’acqua fredda per fare il vuoto. Se troppo vicini separateli in acqua con un canovaccio. Una volta trascorso il tempo toglieteli velocemente dall’acqua e metteteli a testa in giù per favorire il vuoto. Lasciate raffreddare almeno 12 ore e mettete via al fresco.
Alcune dritte:
- Considerando le bucce, l’acqua e lo scarto la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno!
- A volte i tappi decidono di non fare il vuoto. Armatevi di pazienza e rifate il procedimento dell’ebollizione dei vasetti oppure cambiate tappo.
- I vasetti vanno sterilizzati anche prima di accogliere la passata di pomodoro facendoli bollire per 3o minuti o passandoli al microonde per 3/4 minuti alla massima potenza con un goccio d’acqua. I tappi invece vanno fatti bollire perché non possono andare in microonde.
- Scegliete dei pomodori succosi e la resa sarà migliore.
- Meglio pentole basse e larghe che alte perché così la passata cuocerà più in fretta.
- Scartate il meno possibile, un pomodoro morbido è un pomodoro buono!
Spero che questa guida vi sia utile per il viaggio nel magico mondo delle passate che a me così tanto piace!
Bacini estivi,
Jess