La parmigiana di carciofi pugliese, chiamata a parmeggiene de scarciuofele in dialetto locale, è un vero e proprio inno alla primavera, perfetto per le feste pasquali, per il pranzo della domenica o per una cena speciale.
Nata anticamente come piatto di recupero per utilizzare i carciofi fritti del giorno prima, questa versione, più delicata e meno rustica di quella di melanzane napoletana è diventata col tempo un pilastro della cucina tradizionale pugliese (PAT), preparato con amore in tutta la regione durante il periodo i cui il prelibato ortaggio abbonda e ha un costo contenuto.
Sebbene esistano diverse varianti di questa portata unica, la ricetta tradizionale che ti propongo oggi, oltre ad essere adatta anche ai vegetariani, è quella che, meglio di altre, consente di ottenere un piatto gradito anche dai bambini che non amano la verdura, soprattutto se lo si serve caldo con il formaggio ancora filante.
Tuttavia è pure possibile consumare la parmigiana di carciofi tiepida o fredda (ma non di frigo) come saporito antipasto o, tagliata in piccoli pezzi, come finger food.
Preparazione della parmigiana di carciofi pugliese
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 30 minuti + 25 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone: |
| 8 carciofi |
| 1/2 limone |
| 600 g di passata di pomodoro |
| 1 spicchio di aglio |
| olio extravergine di oliva q.b |
| mentuccia (o menta o prezzemolo) q.b |
| 3 uova |
| 60 g di farina 00 |
| 1 bicchierino di latte (facoltativo) |
| olio di semi di arachide (per friggere) q.b |
| 250 g di provola (o di mozzarella fiordilatte o di caciocavallo) |
| 50 g di parmigiano (o di pecorino) grattugiato |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Togli la pelle allo spicchio di aglio, mettilo in un una casseruola assieme ad un giro di olio EVO e fallo imbiondire a fiamma dolce.
Quando si sarà leggermente dorato in superficie, aggiungi la passata di pomodoro e il sale, copri con il coperchio e fai cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, monda i carciofi, levando loro la sommità spinosa e le brattee esterne dure e poi dividili in due e rimuovine l’eventuale peluria interna.
Tagliali, quindi, a fettine non troppo sottili e immergile man mano in acqua acidulata col succo del mezzo limone.
Una volta che il sugo sarà pronto, spegni il fuoco, elimina lo spicchio di aglio, aggiungi le foglie di mentuccia spezzettate grossolanamente, aromatizza con il pepe e mescola.
Sguscia le uova in una ciotola, insaporiscile con un pizzico di sale (se vuoi puoi aggiungere 1 bicchierino di latte per renderle più fluide) e sbattile brevemente con i rebbi di una forchetta.
Scola i carciofi e asciugali accuratamente con un canovaccio pulito; versa abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente e fallo scaldare.
Non appena l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170°, immergici dentro i carciofi passati prima nella farina e poi nelle uova sbattute.
Girandoli spesso, falli friggere per 3-4 minuti e, quando saranno dorati su tutta la loro superficie, scolali con un mestolo bucato sulla carta assorbente.
Dopodiché tamponali delicatamente con un altro foglio della stessa carta per eliminare l’unto in eccesso e regolali di sale.
Versa un po’ di sugo in una pirofila da forno, spargilo bene sul fondo, adagiaci sopra prima uno strato di carciofi e poi uno di provola tagliata a tocchetti.
Completa con una spolverata di parmigiano grattugiato e procedi in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Sistema la teglia sul ripiano intermedio del forno preriscaldato e fanne cuocere il contenuto in modalità statica a 180° per circa 20 minuti.
Scioltosi il formaggio e formatasi una bella crosticina in superficie, sforna la parmigiana di carciofi e lasciala riposare per 5 minuti prima di servirla in tavola.
Conservazione
Anche se la parmigiana di carciofi solitamente “va a ruba” ed è difficile che avanzi, la puoi chiudere in un contenitore ermetico, conservarla in frigorifero per 2 giorni e riscaldare nel forno per 10 minuti a 180° prima di consumarla.
Qualora tu preferisca prepararla in largo anticipo, la puoi cuocere, lasciarla raffreddare completamente e tenerla in freezer fino a 2 mesi.
Quando vorrai gustala, non dovrai far altro che metterla direttamente nel forno ancora congelata e farla scaldare.
Consigli e varianti
Il segreto per carciofi perfetti (e mani pulite)
Pulire i carciofi può sembrare un’impresa, ma, in effetti non lo è e, quindi, non lasciarti scoraggiare!
Per evitare che le mani si anneriscano, ti consiglio di indossare dei guanti usa e getta.
Il vero trucco per non farli ossidare e mantenerne quel bel colore verde brillante è immergerli subito dopo il taglio in una ciotola contenente acqua e succo di limone.
Possibili sostituzioni
Se non vuoi che il limone rilasci sui carciofi un retrogusto leggermente acidulo, puoi sostituire il succo dell’agrume con 2 cucchiai di farina.
Qualora non riuscissi a trovare la mentuccia (non facilmente reperibile nel Settentrione), usa al suo posto della menta o del prezzemolo, anch’esso adatto ad aromatizzare i carciofi.
Anche se la ricetta tradizionale prevede l’uso della provola e del parmigiano, puoi sostituire la prima con mozzarella fiordilatte o con il caciocavallo e il secondo con del pecorino.
Tieni però presente che sia il caciocavallo sia il pecorino rendono più deciso il gusto che piatto e che il fiordilatte va tagliato e lasciato sgocciolare bene prima d’impiegarlo nella preparazione.
L’abbinamento perfetto: cosa bere?
Il carciofo contiene cinarina, sostanza che può alterare il gusto del vino rendendolo dolciastro.
Perciò, ti suggerisco di abbinare la parmigiana di carciofi pugliese a un vino bianco fresco e minerale, come il Vermentino o la Falanghina, oppure a un rosato leggero che bilanci la ricchezza del fritto e dei formaggi.
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