Buongiorno! In un momento di narcisismo mi spingo a dirvi che questo primo piatto, nella categoria piatti rustici e sostanziosi, nella mia personale classifica si piazza tra i primi cinque: pappardelle all’uovo, rigorosamente fatte in casa, con ragù di agnello, carciofi e ricotta affumicata. Questa ricetta è nata per caso, dall’incontro tra una porzione di agnello troppo piccola per 4 persone (l’avevo acquistata per fare costolette per due ma poi mio fratello e la moglie si sono aggiunti alla compagnia), due carciofi enormi che mi hanno attirata sui banchi del mercato e una meravigliosa ricotta vaccina affumicata del Caseificio Primiero, in Trentino. Dovendo far bastare l’agnello per 4 ho deciso di preparare le pappardelle con un impasto ricchissimo di tuorli, come piace a me, così vengono più leggere e croccanti e, per arricchire ulteriormente il sugo, ho usato i carciofi, che con l’agnello sono un abbinamento che fa sempre centro. Ora, se non avete voglia di preparare la pasta all’uovo in casa lo capisco: potete sostituirla con una pappardella all’uovo secca oppure, se preferite, anche con una normale pasta di grano duro, meglio corta. Il sugo si prepara con grandissima facilità, vi raccomando solo di non avere fretta nei tempi di cottura, che devono essere prolungati e a fuoco basso. I carciofi si aggiungono semplicemente a crudo nel sugo negli ultimi 5 minuti, in modo che non scuociano. La ricotta affumicata completa il piatto, che è strutturalmente robusto, con la sua nota olfattiva particolare. Per gli amanti della carne, e dell’agnello in particolare, è un piatto irrinunciabile, ve lo garantisco. Buona giornata!
Ingredienti per 4 persone:
- 350 grammi di pasta all’uovo (se volete farla in casa qui trovate la ricetta)
- 600 grammi di polpa di agnello (potete farvela preparare dal macellaio)
- 50 grammi di concentrato di pomodoro
- 250 grammi di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 2 carote piccole
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
- 2 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- un pizzico di cannella
- sale e pepe, quanto basta
- brodo vegetale o fondo di agnello, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- 100 millilitri di vino rosso
- 2 carciofi
- ricotta affumicata da grattugiare (io uso quella del Caseificio Primiero), quanto basta
Preparare il ragù di agnello (anche con un giorno di anticipo): tritare grossolanamente la polpa di agnello al coltello e metterla da parte.
Pulire la cipolla, le carote e il sedano, quindi tritare il tutto minutamente. Rosolare in un ampio tegame la polpa di agnello in olio extravergine di oliva, finché non avrà cambiato uniformemente colore. Quindi, aggiungere le verdure e proseguire la rosolatura finché non saranno leggermente appassite. Unire il concentrato di pomodoro, l’alloro, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi sfumare con il vino rosso. Quando l’alcol sarà evaporato, salare, pepare e aggiungere la passata di pomodoro. Unire un po’ di fondo di agnello o di brodo vegetale, portare a bollore e cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per almeno un’ora e trenta o finché il sugo non sarà scuro, denso e saporito.
Mentre il ragù cuoce, pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure (brattee) e la parte estrema del gambo, dividerli a metà, rimuovere la peluria interna (barbetta o fieno) e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Quindi tagliare il gambo a cubetti piccolissimi e i cuori a fettine. Unire i carciofi al sugo, cuocere per 5-7 minuti. Una volta terminata la cottura, aggiustare eventualmente di sale e di pepe. Mettere da parte.
Preparare la pasta, seguendo la ricetta che trovate qui oppure, se volete fare quella arricchita in tuorli, con la ricetta che trovate qui. Una volta che il panetto avrà riposato in frigorifero, tirate la sfoglia e ricavatene delle pappardelle tagliate al coltello. Se non avete il tempo o la voglia di fare la pasta, usate una pappardella secca all’uovo o una pasta corta di semola di grano duro.
Lessare la pasta al dente (se l’avete fatta in casa ci vorranno pochi minuti, quindi occhio) e mantecarla con il ragù di agnello e carciofi, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura. Servite le pappardelle al ragù di agnello e carciofi con la ricotta affumicata grattugiata, e buon appetito!