Questo panino racchiude il tipico piatto della domenica di mia nonna: gallina lessa, mostarda e salsa verde. Gustato a tavola su un tagliere rustico, è un’esplosione di sapori!
Quando ero piccola i pranzi della domenica si tenevano a settimane alternate a casa di un nonno materno piuttosto che dalla nonna paterna.
Se dal primo erano le nuore e le figlie a cucinare, spezzatini sugosi, polenta, patatine fritte e quant’altro si potesse mangiare, dalla nonna il menu’ era ed è pressappoco sempre quello.
Non che ci si possa lamentare sia chiaro, perché lei, l’Immortale della famiglia, alla veneranda età di 91 anni fino a pochi anni fa ancora riusciva a preparare il pranzo per la famiglia: che fosse una semplice minestra o la anguilla passata sulla graticola. Ma il piatto forte era sicuramente la gallina bollita, con o senza ripieno, nostrana fin quando è stato possibile allevarle o recuperata da qualche altra persona. Perché la carne deve essere soda e resistente alla cottura: la gallina deve bollire ore e ore nel pentolone sul fuoco, e la carne deve diventare bianca e saporita mentre il brodo che si forma farà da primo piatto caldo per ‘riscaldare lo stomaco’ con un po’ di formaggio ad insaporire.
Ora, immaginate la gallina sulla tavola, nella sala bella con il pavimento tirato a cera per l’occasione e i piatti del servizio buono. Noi seduti attorno alla tavola e lei, sempre la nonna, che da una parte tenta di seguire i discorsi mentre l’udito un po’ la tradisce e dall’altra punta la forchetta nel piatto della mostarda ed intinge il pane nella salsa verde.
E allora ecco che da questi ricordi nasce il panino della nonna, che secondo me se glielo portassi domani a pranzo giusto per spezzare la settimana lo mangerebbe tutto.
PANINO DELLA NONNA
( per due persone)
Per il pane
250 gr farina ai 5 cereali
150 ml acqua naturale
30 ml olio extravergine di oliva
4 gr lievito secco per pane
sale qb
Per la farcitura
300 gr gallina da cuocere
1 cucchiaino colmo dado vegetale
10 gr pasta di acciughe
40 gr prezzemolo pulito
1 spicchio di aglio
15 ml aceto bianco
50 ml olio extravergine di oliva
mostarda a piacere
( nel mio caso: 2 ciliegine, 1/2 pesca e 1/2 fico)
Cominciamo dal pane: in una ciotola capiente versate tutta la farina e aggiungete a poco a poco l’acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate a mano unendo l’acqua solo quando la precedente sarà assorbita del tutto.
Arrotolate su se stesso, coprite con un panno umido e lasciate riposare fino al raddoppio ( il tempo varia in base alla temperatura di casa vostra e ad altre variabili). Nel mio caso poco più di un’ora.
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e aggiungete l’olio e il sale. Impastate di nuovo in modo che i due ingredienti vengano incorporati alla perfezione. Dividete l’impasto in base alla pezzatura che volete ottenere: nel mio caso, ho preferito formare due ciabattone.
Posizionate sulla teglia che servirà poi per la cottura, mettete a lievitare nel forno chiuso e spento fino al raddoppio.
Anche qui dipende dalle variabili di cui sopra. Nel mio caso due ore scarse.
A lievitazione ultimata, levate la teglia dal forno, preriscaldate il forno a 230°C e infornate per 30 minuti totali: 10 minuti a 230°C, 10 minuti a 210°C ed infine 10 minuti a 200°C. Negli ultimi 5 minuti, socchiudete leggermente lo sportello del forno fermando con un cucchiaio di legno.
Il pane dovrà avere un suono sordo colpendolo delicatamente sulla crosta. In caso contrario, lasciate in forno altri 5- 10 minuti. Fate raffreddare.
Mentre il pane raffredda, preparate la farcitura.
Prendete il prezzemolo e l’aglio da cui avrete tolto l’anima, tritateli con la mezzaluna e trasferiteli in una ciotola. Aggiungete la pasta di acciughe, l’aceto e l’olio mescolando fino ad ottenere una salsa omogenea. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero.
Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua e dado vegetale. Quando giunge a bollore, aggiungete la gallina a pezzi. In base alla dimensione dei pezzi e alla qualità/ età della gallina varierà il tempo di cottura. Nel mio caso 40 minuti. Tastate la cottura punzecchiando la gallina con una forchetta.
Scolatela tenendo da parte il brodo per altri usi, fatela intiepidire su un tagliere e sfilacciatela.
Tenete da parte.
Scolate ora dei pezzi di mostarda e tagliateli a pezzetti: nel mio caso ho tagliato le ciliegine in due parti ciascuna, il fico a fettine e la pesca in 8 parti.
Tagliate in due i panini, inumidite la parte che accoglierà la carne con poco brodo di gallina, sovrapponete una bella manciata di carne sfilacciata e alcuni pezzetti di mostarda. Sulla parte superiore spalmate una porzione di salsa verde e chiudete il panino.
Con queste dosi vi avanzerà probabilmente della salsa verde: si conserva in frigorifero coperta per alcuni giorni oppure nel congelatore.
