Panini per hot dog con lievito madre

L’estate è la stagione dei pranzi all’aperto per eccellenza e, che sia grigliata, barbecue o pic-nic, il panino ricopre senza dubbio un ruolo di primo piano! Questi panini per hot dog erano in programma già l’anno scorso, ma tra un impegno e l’altro i weekend estivi sono volati, e la ricetta è rimasta nel cassetto del “prima o poi la devo fare” ;)) Finalmente era arrivata l’occasione giusta, e mi sono lanciata a sperimentare questa versione, ispirata dalle ricette di Menta e rosmarino e Viva la focaccia. Purtroppo, complice anche il maltempo, il nostro barbecue è saltato…per fortuna esiste quella grande invenzione chiamata freezer: i miei panini per hot dog con lievito madre stanno riposando al fresco pronti per la prossima grigliata! Ovviamente un paio li abbiamo mangiati appena sfornati, farciti con wurstel, senape e cipolle caramellate: profumati e molto morbidi, hanno superato a pieni voti la “prova panino”!

Ingredienti per 14 panini
Preimpasto
- 220g acqua
- 110g farina 00 forte ( panettone Quaglia)
- 90g pasta madre rinfrescata

Impasto
- 500g farina panettone
- 100g farina integrale (Petra 9)
- 200g latte
- 75g burro
- 45g zucchero di canna
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino e mezzo di sale

Albume per pennellare
Semi di sesamo a piacere

Preimpasto ( ore 7:30 )
In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l’acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

Aggiungete poca per volta la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 6 ore: il prefermento sarà pronto da usare quando, una volta raddoppiato, inizierà a dare segni di cedimento al centro.

Una volta che il preimpasto è pronto potete iniziare l’impasto vero e proprio. Se invece non lo utilizzate subito potete riporlo in frigo per qualche ora in modo da bloccare la lievitazione: io l’ho lasciato in frigo fino alle 17 per comodità di gestione dei tempi.

Impasto ( a partire dalle 13:30)
Nella ciotola della planetaria inserite il prefermento e 2/3 della farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.

Aggiungete poco per volta il latte e proseguite finché non si è completamente assorbito. A questo punto iniziate ad inserire, alternandoli, tuorli, zucchero e la restante farina, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete infine il sale, e, poco per volta, iniziate ad incorporare il burro morbido, e continuate finché non sarà stato completamente assorbito dall’impasto, lasciando la ciotola pulita.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, date qualche giro di piega stretch&fold, e pirlate l’impasto fino ad ottenere una palla con superficie liscia e regolare.

Mettete l’impasto in una ciotola e riponetelo subito in frigo, dove rimarrà fino al mattino successivo per la fase di maturazione.

Alle 8 del giorno dopo togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, dopodichè potrete procedere con la formatura (ore 13e30 circa).

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, stendetelo fino a formare un rettangolo ed effettuate una mezza piega a 3:
- dividete idealmente il rettangolo in tre parti uguali con base il lato corto
- portate 1/3 dal basso verso il centro
- portate 1/3 dall’alto verso il basso fino a coprire completamente il precedente

Una volta terminata la piega stagliate con un tarocco dei panetti da 100g di peso: con queste dosi dovreste ottenerne 14.

Da ogni panetto ricavate un rettangolo da circa 13x9cm ed arrotolatelo sul bordo lungo, sigillando bene la pasta ad ogni giro, fino ad ottenere un salsicciotto.

Posizionate i panini così formati in una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli 2 cm circa l’uno dall’altro: una volta lievitati si toccheranno, così quando saranno cotti avranno la parte laterale più chiara e morbida, perfetta per essere tagliata.

Ricoprite il tutto con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa ).

Preriscaldate il forno a 190 statico, togliete la pellicola dalla teglia e pennellate la superficie dei panini con dell’albume leggermente sbattuto. Cospargeteli infine con una manciata di semini a piacere (io ho utilizzato il sesamo).

Infornate nel ripiano centrale per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura, dopodiché sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

A questo punto potete decidere di prepararvi al volo un bell’hot dog, o congelare i vostri panini: al momento dell’utilizzo basterà lasciarli a temperatura ambiente un’ora e passarli leggermente al forno o in padella, saranno morbidi e profumati come appena fatti! Buona cucina a tutti