Panettone Morandin (ricetta secondo Fables de Sucre)

E dopo il panettone del maestro Giorilli, e quello di Iginio Massari, è la volta del panettone del maestro Morandin, che quest’anno è diventato il mio preferito.
Rispetto ai precedenti lo trovo più facile da impastare e incordare, morbido, ben alveolato, dal delicatissimo profumo di vaniglia e frutta. 
Questa ricetta è tratta dal blog dei Fables de Sucre che soprattutto per i dolci, ed in particolare per i grandi lievitati è il mio punto di riferimento. 
Come per tutti i grandi lievitati, occorre avere una pasta madre o un licoli arzilli, quindi mi raccomando, rinfrescate quotidianamente il vostro lievito la settimana precedente alla preparazione del panettone.Il giorno dell’impasto occorrono 3 rinfreschi consecutivi ogni 3 o 4  ore.  
Per i rinfreschi usate possibilmente la farina tecnica per panettone (o Panettone del molino Quaglia o Panettone Z Dallagiovanna). Acquistate un burro di qualità, o bavarese, o comunque ottenuto da panna di centrifuga. Obbligatorio l’uso dell’impastatrice,e del termometro a sonda per verificare la temperatura dell’impasto sia durante la preparazione che durante la cottura. 
Utile anche se non indispensabile la cella di lievitazione, ma se non ne disponete va bene il forno spento con luce accesa. 
Contate che ci vogliono quasi 48 ore per fare le cose come si deve: il primo giorno si inizia con il rinfresco della pasta madre al mattino, si conserva in cella di lievitazione a 26-28 gradi, dopo 3 o 4 ore e comunque al raddoppio, si procede col secondo rinfresco, e dopo il raddoppio con un terzo rinfresco. Quindi di sera si impasta, e si mette ammollo l’uvetta. La durata del primo impasto è di quasi 1 ora. Durante la lavorazione l’impasto non deve superare la temperatura di 26 gradi, se si surriscalda, riporlo in frigo mezz’ora e poi ricominciare. 
Una volta terminato, riporre l’impasto in un recipiente ampio e magari graduato, e lasciarlo lievitare a 26-27 gradi per tutta la notte. Se non volete svegliarvi troppo presto mettete in cella di lievitazione solo prima di andare a dormire, e così troverete l’impasto pronto a metà mattina. L’impasto deve triplicare, quindi ci vorranno circa 12 ore, ma il tempo è variabile in base alla temperatura e alla forza del lievito. Se il recipiente non è graduato, utilizzare la spia di lievitazione. 
Scolare l’uvetta e metterla ad asciugare tutta la notte su un piatto con carta assorbente, ripesarla il giorno successivo perchè idratata pesa di più. 
La mattina dopo proseguire col secondo impasto, che sarà un poco più rapido e semplice del primo, (circa 45 minuti). 
Poi dopo i vari riposi, puntata all’aria, pirlatura, si prosegue con la seconda lievitazione a 27 gradi in cella di lievitazione, per circa 4 o 5 ore finchè l’impasto sarà a 2 dita dal bordo dello stampo. Quindi stop di 30 minuti in frigo, poi taglio a croce ed eventuale scarpatura, e finalmente, nel tardi pomeriggio si sforna il panettone, che dovrà essere capovolto con gli appositi ferri o con dei ferri da lana, per un paio di ore, poi asciugare all’aria per minimo 12 ore (io 24 ore). 
L’impresa sembra titanica, ma credetemi ne vale davvero la pena. 

• 105 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte ogni 3-4 ore o 72 grammi di licoli
• 115 grammi di zucchero
• 80 grammi di acqua
• 270 grammi di farina per panettone 320-350 W (305 grammi se licoli)
• 145 grammi di tuorli ( io uso quelli pastorizzati in brick al banco frigo, oppure circa 8 uova)
• 160 grammi di burro 
• 5 grammi di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 105 grammi di uvetta sultanina reidratata
• 160 grammi di arancia candita
• 55 grammi di cedro candito

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