Oggi impastiamo e sforniamo un altro pane, il Pane Siciliano, usando il metodo diretto e facendo riferimento alla ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta da “Pane: un’arte, una tecnologia” di P. Giorilli e S. Lauri. Io ho provato a farlo sia con il lievito di birra che con il lievito madre in crema, il li.co.li.: ottimo in entrambi i casi.
La ricetta si basa su 10 kg di farina, ma anche in questo caso io ho ricalcolato la grammatura basandomi sulle mie esigenze personali e partendo da 500 g di farina. Ecco le dosi che ho usato io per avere 3 belle pagnotte:
- 500 g di farina di grano duro rimacinata
- 300 g di acqua (60%)
- 11 g di sale (2,2%)
- 17 g di lievito di birra (3,5%). Io ho usato 50 g di lievito madre in crema, il li.co.li.
- semi di sesamo q.b.
Procedimento:
- Impastiamo tutti gli ingredienti, ma aggiungendo il sale verso la fine. Possiamo impastare a mano oppure con la planetaria, utilizzando il gancio.
- Lasciamo riposare il panetto in un mastello per circa 45/50 minuti, a temperatura ambiente.
- Facciamo le pezzature tagliando pezzi del peso che desideriamo.
- Formiamo dei filoni con le mani e bagniamo leggermente con un pennello la superficie superiore del pane, in modo da fare aderire per bene dei semi di sesamo.
- Mettiamo a lievitare alla temperatura ideale di 27 °C con 80% di U.R.
- A lievitazione terminata, pratichiamo due tagli trasversali su ogni pane e preriscaldiamo il forno.
- Cuociamo a 220°C senza vapore e apriamo il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Curiosità:
cos’è il trasudamento?
E’ l’insieme delle reazioni del pane successivamente allo sfornamento e fino al suo raffreddamento.
Il pane perde acqua e perde anche parte del suo peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell’ambiente senza bagnare il prodotto.
La cosa migliore per far raffreddare il pane è metterlo in ampi cesti o su una gratella, ma non deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.
Con questa ricetta partecipo a Panissimo #39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Un Condominio in Cucina.
