Pane con farina buratto a lievitazione naturale

    E insomma, avevo questo pacco di farina Buratto del Mulino Marino, di cui avevo tanto sentito parlare e che ero curiosa di provare.
    Uno dei luoghi dove avevo letto di un pane fatto con questa farina era in questo post di Anice & Cannella, a cui ho pensato di prendere ispirazione per fare questa pagnottella.

    Dico prendere ispirazione perché la ricetta di Paoletta prevede un’idratazione al 100% e, lo confesso, io non ho avuto il coraggio di spingermi fino a tanto. Molto più prudentemente, ho preferito partire da un’idratazione del 60%, e aggiungere mano mano altra acqua fino ad arrivare al 70%. Oltre non ce l’ho fatta, forse la prossima volta ;-)

    Ovviamente la farina l’ho usata in purezza, quindi è un pane 100% buratto a lievitazione naturale, in cui si sente tutto il sapore di questa farina, accentuato giusto un po’ dal malto diastasico che ha sostenuto la lievitazione e dato un bel colore alla crosta.

    Il pane è da rifare, e la farina Buratto affiancherà le altre farine che occupano ricorrentemente uno spazio nella mia dispensa.

    • 500 g di farina buratto Mulino Marino
    • 300 + 50 g di acqua
    • 80-90 g di LNL rinfrescato e al picco della fermentazione
    • una bustina (5 g) di malto diastasico
    • un cucchiaio d’olio evo
    • 12 g di sale

    Contrariamente al solito, stavolta ho fatto un impasto diretto. Ho versato 300 g di acqua nella ciotola del Ken e aggiunto il malto, l’olio, e il LNL, iniziando a mescolare con la frusta a K.
    Quindi ho aggiunto metà della farina, una cucchiaiata alla volta, tenendo l’impastatrice a velocità minima, e quando il tutto aveva ancora un aspetto cremoso, ho aggiunto il sale.

    Quindi ho finito di aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ed ho alzato la velocità a 2-2,5 portando a incordatura, sempre con la frusta a K. Quando ho notato che l’impasto si avvolgeva attorno alla frusta, ho aggiunto gli altri 50 g di acqua un cucchiaino alla volta, facendo assorbire tutto prima di aggiungere il successivo. Ogni tanto fermavo l’impastatrice e rivoltavo la massa.
    Quando l’ho visto ben incordato, l’ho scaravoltato sul piano infarinato e dato delle pieghe del primo tipo, ho coperto a campana e fatto riposare un’ora.
    Quindi ho dato di nuovo delle pieghe e coperto ancora a campana per una trentina di minuti.

    Infine ho dato le ultime pieghe e messo in un contenitore con coperchio, spennellato con poco olio evo, e posto a riposare in frigo per tutta la notte.
    La mattina dopo ho tirato il contenitore fuori dal frigo e tenuto un’oretta a temperatura ambiente, quindi ho rovesciato la massa sul piano infarinato e gli ho dato delle pieghe. Di nuovo ho coperto a campana per una ventina di minuti.

    Trascorso questo tempo, ho messo la mia pagnottella su un canovaccio ben infarinato, sempre con la Buratto, e dentro un cestino da lievitazione con la falda in alto.
    Ho fatto lievitare, a me sono state necessarie 3 ore nel forno con la lucina accesa, a 28° circa.
    Quando l’ho vista ben lievitata, ho acceso il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria infilata nella scanalatura più bassa, per farla arroventare bene.

    Ho scaravoltato la mia pagnottella su una pala ben infarinata con la falda in basso e praticato dei tagli con una lametta, quindi l’ho fatta scivolare sulla pietra e fatta cuocere per 10 minuti a temperatura massima e per 20 minuti a 230°. Ho alzato la pietra alle scanalature medie, abbassando la temperatura a 200° e fatto cuocere ancora 10 minuti col portello a fessura.

    Ho fatto raffreddare nel forno spento col portello socchiuso, quindi sulla griglia col forno completamente aperto, infine sulla griglia fuori dal forno.


    Ecco un’impastatrice seria ed efficiente, altro che KenChef!!! :-P

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