Il Backferment è un agente lievitante per pane e pizza, che non contiene lievito di alcun tipo. E’ composto, come dice il nome stesso, da fermenti idonei alla panificazione, in miscela con amido. Fermenti idonei alla panificazione quali potrebbero essere, tanto per citare i primi che mi vengono in mente, i fermenti lattici dello yogurt.
Quale il vantaggio di un lievito senza lievito? Semplice: non dà problemi a chi è intollerante ai lieviti!
La prima volta che mi sono imbattuta nel Backferment è stata sul blog Un Cuore di Farina Senza Glutine, la seconda quando l’ho visto in vendita all’Emporio Primo Vere, e lì mi sono detta che dovevo comprarne una bustina per provarlo.
Perciò, eccomi qui a raccontare questa mia esperienza col Backferment che, come si può vedere dalle foto, mi ha permesso di fare una Signora Pagnottella, bella nell’aspetto e buona di sapore, grazie anche all’uso della farina Pan di Sempre del Mulino Marino, un mix di enkir, farro e altri frumenti tutti biologici, accuratamente selezionati e macinati a pietra secondo le antiche tradizioni da sempre seguite dal Mulino Marino. Perciò, stavolta, niente manitobe o altre farine di forza.
Per il procedimento, ho più o meno seguito la ricetta che c’è sulla bustina del Backferment.
Si prepara una sorta di prefermento con:
- 300 g di farina bio Pan di Sempre
- 300 g di acqua
- una bustina di Backferment
Sciogliere nella ciotola dell’impastatrice il contenuto della bustina nell’acqua, mescolando con una frusta a mano. Si otterrà una pastella fluida e traslucida, che è un effetto dell’amido. Aggiungere la farina un po’ alla volta sempre mescolando con la frusta a mano, finché non sia tutto ben amalgamato. Coprire e far riposare al caldo (io a 24°, avvolto in una copertina) per 12 ore. Non andare nel panico se, dopo tutto questo tempo, non mostrerà alcun segno di lievitazione, è del tutto normale.
A questo punto, si può procedere a fare l’impasto con:
- il prefermento
- 200 g di farina bio Pan di Sempre
- 10-12 g di olio evo
- 15 g di sale
- circa 85 g di acqua
Attaccare la ciotola col prefermento all’impastatrice e avviare la frusta a K. Aggiungere la farina un po’ alla volta, e l’acqua man mano che si nota che fa fatica ad impastare. Aggiungere l’olio e il sale e portare a incordatura. La massa risulterà molto morbida.
Scaravoltare sul piano di lavoro infarinato e dare qualche piega, aiutandosi all’inizio con un tarocco, e poi con le mani infarinate. Coprire a campana e far riposare 15-20 minuti. Dare un altro paio di pieghe e porre a lievitare in un recipiente leggermente spennellato con olio evo. Ci vorranno circa 8 ore nel forno con la lucina accesa, temperatura media 30°, e comunque non aspettatevi lievitazioni stratosferiche: la massa a malapena raddoppierà.
Scaravoltare di nuovo sul piano infarinato e dare di nuovo della pieghe. Formare una boule e porre su un foglio di cartaforno, quindi dentro il cestino da lievitazione. Coprire col canovaccio e far lievitare ancora un’oretta. Di nuovo, lieviterà poco, mentre tenderà ad allargarsi perché sarà comunque molto morbido. Ovviamente, la morbidezza è conseguenza del tipo di farina. Non posso escludere che con una farina di forza, si possa ottenere un impasto molto più tenace e resistente.
Scaldare il forno a 250° statico con dentro la pietra refrattaria e, quando si sarà arroventata, adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti. Quindi abbassare a 220° e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfilare via la cartaforno e far finire di cuocere direttamente a contatto con la pietra per altri 10 minuti a 180°, quindi ancora per 5 minuti col forno a fessura.
Far stiepidire il pane appoggiato sulla griglia.
Considerazioni
Questo pane è venuto innegabilmente buono e bello, ma è una ricetta molto basic. Non so se il Backferment sia altrettanto utilizzabile con successo in impasti più complessi, come la pasta brioche ad esempio, dove entrano in sinergia diversi ingredienti quali uova, burro, zucchero etc. Certo, per chi ha solo l’esigenza di fare pane, pizza e focacce, il Backferment funziona alla grande.
Quello che mi è mancato di più, tuttavia, è stato il magnifico profumo di lievito che si sprigiona in ogni fase della lavorazione del pane. Sia prima che dopo la cottura, prevale un intenso odore di pastella. Però, una volta che il pane si è raffreddato, perde l’odore di pastella e profuma più di pane, e il sapore è comunque buono e senza alcun retrogusto.
Mettiamola così: per chi ha problemi di intolleranza al lievito, e vuole farsi il pane in casa, il Backferment rappresenta una svolta. Io non sono intollerante al lievito