Acqua pazza o Acquapazza è un metodo di cottura del pesce tipica della cucina marinara. Questa ricetta, originaria della cucina partenopea, sembrerebbe risalire alla fine dell’800 e veniva abitualmente usata dai pescatori che erano soliti cucinare, a bordo delle imbarcazioni, il pesce da loro pescato in acqua di mare mescolata a vino bianco (acquapazza appunto), a causa all’alto costo del dazio sul sale si diffuse poi rapidamente in tutti i luoghi dove l’acqua di mare ne costituiva un valido sostituto.
Con questo metodo si possono cucinare pesci di medie dimensioni quali orate, spigole, san pietro, dentici, saraghi, mormore ecc..
Le principali raccomandazioni su questa ricetta sono che il brodetto di cottura non sia abbondante al punto da ricoprire completamente il pesce, altrimenti risulterebbe lesso, la quantità iniziale deve arrivare a metà altezza del pesce e ridursi in cottura.
Una versione più raffinata dell’acqua pazza si ottiene cuocendo i filetti di pesce spellati, anziché nell’acqua, in un fumetto o nell’acqua di cottura ristretta dei cannolicchi precedentemente cotti con aglio e vino.
Tempo di preparazione: 40′
Ingredienti per 4 persone:
4 orate da circa g 400 oppure 2 orate da g 800 ognuna
4 spicchi d’aglio
g 400 di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
peperoncino
acqua, sale e pepe
Preparazione:
Squamate con cura le orate, eliminate le pinne, fatta eccezione per quella della coda, incidete il ventre, privatele di tutte le interiora e risciacquatele sotto acqua corrente, mettete all’interno di ogni orata qualche foglia di prezzemolo e metà spicchio d’aglio se sono piccole, o uno intero se sono grandi.
In una capiente padella fate scaldare 4 cucchiai d’olio, unite 2 spicchi d’aglio spellati e il peperoncino, fatevi saltare i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il vino, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo in foglie e fate cuocere il tutto a fiamma vivace per 5′.
Adagiate nella padella le orate, fatele rosolare leggermente da entrambi i lati, sfumatele con il vino e unite una quantità di acqua necessaria a ricoprire per metà le orate.
Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per altri 15-20′ rigirando più volte le orate e aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
L’orata sarà cotta quando la pinna della coda (detta anche caudale) si staccherà facilmente altrimenti proseguite la cottura ancora per qualche minuto. Servite le orate calde con la loro acqua di cottura.
Le principali raccomandazioni su questa ricetta sono che il brodetto di cottura non sia abbondante al punto da ricoprire completamente il pesce, altrimenti risulterebbe lesso, la quantità iniziale deve arrivare a metà altezza del pesce e ridursi in cottura.
Una versione più raffinata dell’acqua pazza si ottiene cuocendo i filetti di pesce spellati, anziché nell’acqua, in un fumetto o nell’acqua di cottura ristretta dei cannolicchi precedentemente cotti con aglio e vino.
Tempo di preparazione: 40′
Ingredienti per 4 persone:
4 orate da circa g 400 oppure 2 orate da g 800 ognuna
4 spicchi d’aglio
g 400 di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
peperoncino
acqua, sale e pepe
Preparazione:
Squamate con cura le orate, eliminate le pinne, fatta eccezione per quella della coda, incidete il ventre, privatele di tutte le interiora e risciacquatele sotto acqua corrente, mettete all’interno di ogni orata qualche foglia di prezzemolo e metà spicchio d’aglio se sono piccole, o uno intero se sono grandi.
In una capiente padella fate scaldare 4 cucchiai d’olio, unite 2 spicchi d’aglio spellati e il peperoncino, fatevi saltare i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il vino, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo in foglie e fate cuocere il tutto a fiamma vivace per 5′.
Adagiate nella padella le orate, fatele rosolare leggermente da entrambi i lati, sfumatele con il vino e unite una quantità di acqua necessaria a ricoprire per metà le orate.
Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per altri 15-20′ rigirando più volte le orate e aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
L’orata sarà cotta quando la pinna della coda (detta anche caudale) si staccherà facilmente altrimenti proseguite la cottura ancora per qualche minuto. Servite le orate calde con la loro acqua di cottura.
Varianti: se preferite cuocere le orate all’acqua pazza in forno, dopo averle eviscerate e condite internamente adagiatele in una pirofila unta d’olio, quindi unite tutti gli altri ingredienti e cuocete il tutto nel forno caldo a 220° per 25′ circa.