Il primo post del 2014 lo dedico al maiale e alle tradizione che ad esse sono legate.Si, proprio quelle tradizioni che oggi, causa vanagloria personale, vengono mistificate e trasformate.Il termine tradizione, dal vocabolario comune indica: “Trasmissione nel tempo, da una generazione a quelle successive, di memorie, notizie, testimonianze; anche le memorie così conservate”.Potrò mai io raccontare tradizioni di un luogo dove non sono cresciuto??…………Sarebbe solo un’offesa ai nostri avi.
Questo post racconta l’esecuzione di questo salume (‘nnoglia) per tradizione, difficile da realizzare al giorno d’oggi, causa tanta delicatezza e benessere.Questo sono ricette di uomini e donne con gli attributi appartenuti alla vecchia generazione.Preciso che questa esecuzione non e’ stata eseguita da me, non voglio vanti ma pretendo rispetto per la vera origine di questo prodotto.
Quindi ricercare su google questo prodotto (‘nnoglia) di tradizione, e, farlo corrispondere alle tradizioni di un altra città diversa dalla propria, fa solo rabbia.
Non esiste una traduzione in italiano di questo salume(‘nnoglia). Chiamarlo doglia che affinità ha con il prodotto??????Siccome sono scarso nella lingua italiana, vi riporto il corretto significato di doglia :1 Dolore fisico o morale; SIN. sofferenza, tormento;2 al pl. Dolori che accompagnano il parto;3 ant. Lutto
Questo post racconta l’esecuzione di questo salume (‘nnoglia) per tradizione, difficile da realizzare al giorno d’oggi, causa tanta delicatezza e benessere.Questo sono ricette di uomini e donne con gli attributi appartenuti alla vecchia generazione.Preciso che questa esecuzione non e’ stata eseguita da me, non voglio vanti ma pretendo rispetto per la vera origine di questo prodotto.
Quindi ricercare su google questo prodotto (‘nnoglia) di tradizione, e, farlo corrispondere alle tradizioni di un altra città diversa dalla propria, fa solo rabbia.
Non esiste una traduzione in italiano di questo salume(‘nnoglia). Chiamarlo doglia che affinità ha con il prodotto??????Siccome sono scarso nella lingua italiana, vi riporto il corretto significato di doglia :1 Dolore fisico o morale; SIN. sofferenza, tormento;2 al pl. Dolori che accompagnano il parto;3 ant. Lutto
Secondo Voi puo’ questo salume trovare affinità con uno di questi significati????
Chiudo la polemica, non e’ meglio che si scriva delle tradizioni della tua terra o chiedere consigli a famiglie “padroni ” di questa tradizione?? Il processo di industrializzazione ha generato il quasi abbandono dei prodotti tipici legati alla tradizione del nostro territorio.
Troppa industria nel piatto a discapito della qualità e del gusto. Dei prodotti tipici a Marcianise ne sono rimasti davvero pochi , anche perchè tutti sono legati alla trasformazione e lavorazione delle carni e delle parti meno nobili del maiale.
Fino agli anni 60, quando la burocrazia e le industrie erano meno frequenti, ogni famiglia di Marcianise allevava almeno un maiale e fino agli anni ottanta cerano persone disposte a comprarsi il maiale vivo allevato in porcilaia situati negli angoli di grossi cortili. O puorc e cas.
Allevare un maiale in casa significava anche smaltire una quantità di rifiuti (umido), infatti tutti gli avanzi di cibo era parte dell’alimentazione del maiale, anche l’acqua di cottura della pasta veniva recuperata per essere mescolata insieme alla crusca (ottenendo o Vron), ricca di amido e data in pasto ancora calda, sarebbe servita per dilatare gli intestini che poi venivano usati per insaccare la carne tagliata a punta di coltello di conseguenza ne uscivano salsicce belle spesse.
Del maiale non si butta via niente e aiutava in un epoca non molto recente a riciclare qualsiasi scarto commestibile di alimenti.
Il maiale veniva comprato alla fiera di santo Stefano che si teneva a Capua il 26 dicembre o ancora più anticamente l’8 Dicembre in occasione della festa dell’Immacolata nella piazzetta antistante il duomo di Marcianise.
Ancora oggi in occasione di questa festa viene svolto sempre nella piazzetta una piccola fiera di attrezzi agricoli e pentolame di creta .
Dopo circa un anno il maiale veniva sacrificato e rimpiazzato subito da un altro. O ‘ ccirapuoch era colui che in quel tempo veniva chiamato in casa per ammazzare il maiale.
Veniva tirato fuori con forza dal porcilame con una corda a nodo che veniva ancorata tra il muso e i denti,e adagiato su un ripiano basso (_veniva usata molto la balla di paglia)tenuto fermo da 4-5 persone mentre o ccirapurch gli tagliava la orta vicino la gola.
Subito era pronta una donna che con un recipiente recuperava il sangue che fuoriusciva dalla ferita , il sangue serviva a fare il sanguinaccio, un dolce tra cui ingrediente veniva aggiunto anche zucchero e cacao amaro e veniva preparato in diverse versioni.
Si procedeva poi alla pulitura del pelo che veniva rimosso dalla cotenna; si bagnava il pelo con acqua bollente e dopo pochi secondi veniva rimosso il pelo con il rungillo ben affilato (attrezzo che serve per tagliare i grossi tronchi di alberi).
Finita questa operazione il maiale veniva sospeso in verticale per toglierci le interiora.
La pulitura delle interiora sicuramente e’ l’operazione che richiedeva molta attenzione e selezione. Da queste parti meno nobili, nasce un prodotto tipico del nostro territorio che i nostri avi hanno dato giusta collocazione nella cucina nostrana: la nnoglia.
La nnoglia e’ un salume aperto di budella e ventre. Si utilizzano le parti dell’intestino grasso che in altre zone della Campania, prevalentemente in Irpinia, viene utilizzato per insaccare la soppressata e lo stomaco.
Ingredienti:
Ventre e intestini del maiale
peperoncino
aglio
finocchietto
sale
arance
limoni
Dopo la prima accurata pulitura fatta dall’ “accirapuorc”, vengono risciacquate e successivamente raschiate con un coltello capovolto (per intenderci senza utilizzare la lama).Dopo questo procedimento vengono sottoposti a concia di sale con limoni e arance tagliati a metà. Vengono lasciate per 3-4 giorni in un recipiente dove ogni giorno vengono risciacquate e conciate di nuovo con sale limoni e arance.
Al termine di questo procedimento il ventre e parte degli intestini vengono tagliati a striscie lunghe di 50-60 cm e larghe 1,5 e conditi con abbondante sale, aglio, peperoncino e finocchietto.
Unire 7-8 striscioline e legare una delle estremità con lo spago.
Insaccare il tutto con l’intestino grasso.
Pressare con la mano e chiudere l’altra estremità con lo stuzzicadenti.
Salare e stagionare per 30-35 giorni.
La nnoglia dopo la stagionatura.
E’ l’ingrediente principe della menestra ammaritata che viene consumata dai marcianisani il giorno della ricorrenza della Pasqua. Piatto tipico e inimitabile fatto con broccolo nero, menestra, cicoria, le parti della testa del maiale(orecchie muso, guanciale, tufoli, e altri parti carnose), il piede, la salsiccia di polmone e appunto la nnoglia.
Si può trovare la nnoglia, lavorata ancora con il metodo tradizionale presso L’antica Macelleria Andrea Laurenza, Via Madonna della Libera 68-70 Marcianise (CE).
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