La ‘ncapriata o fave e foglie è un antico piatto povero della cucina pugliese.
Cibo preferito da Federico II di Svevia, nella sua essenzialità ha bisogno di ottimi prodotti e materie prime, come l’olio, che ho usato, il Verdone del Frantoio Gentili, che darà un sapore inconfondibile alla ‘ncapriata.
L’olio Verdone Gentili viene prodotto solamente nel periodo che va dal 15 ottobre al 5 novembre, estratto esclusivamente da olive Canino verdi o leggermente mature, un olio dal colore verde smeraldo intenso, una meraviglia per il palato, uno dei più buoni che abbia mai assaggiato, provatelo e poi mi direte, per acquistarlo ( qui ).
Il Verdone è stato premiato con la medaglia d’argento alla Los Angeles International Extra Virgin Oil Competition 2016, una competizione internazionale alla quale hanno partecipato 369 produttori internazionali con 571 diverse tipologie di oli extra vergine.
La cicoria nella cucina tradizionale è quella selvatica, io non riuscendo a reperirla nei campi, l’ho comprata.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
400 gr di fave secche bianche
1 mazzo di cicoria
2 spicchi d’aglio
peperoncino
Olio Verdone Gentili
sale
ESECUZIONE :
1) Mettere a bagno le fave per almeno 1 ora, non serve una notte.
2) Metterle a lessare, meglio in una pentola di coccio, a fuoco bassissimo, per circa 2 ore con uno spicchio d’aglio, togliere la schiuma che viene a galla quando l’acqua comincia a sobbollire e salare .
3) Nel frattempo lessare la cicoria, scolarla e saltarla con olio e peperoncino e aglio.
4) A fine cottura (l’acqua si deve essere ritirata) mescolare e disfare le fave con un mestolo di legno; unire a filo l’olio e “montare” tipo mousse la crema di fave.
5) Servire la ‘ncapriata con a lato la cicoria e un giro abbondante di olio.
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