Muffins alle fragole: un dolce senza zucchero per diabetici

I DOLCIFICANTI

I dolcificanti, o edulcoranti, sono sostanze naturali o artificiali usate per conferire il sapore dolce alle bevande e agli alimenti.

Il dolcificante per eccellenza è il saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola. Tra lo zucchero di canna e quello di barbabietola non vi sono grandi differenze in quanto sono entrambi costituiti da saccarosio quasi al 100%, fornendo quindi la stessa quota calorica. Lo zucchero di canna a differenza di quello di barbabietola non è raffinato presentando quindi un caratteristico sapore aromatico e color miele. A causa del suo notevole apporto calorico (4 Kcal/g), un suo consumo eccessivo può contribuire a determinare quadri patologici come il sovrappeso, l’obesità, la carie dentale e il diabete mellito.
Per risolvere questo problema negli ultimi anni l’industria si è molto prodigata nella ricerca e la messa in commercio di dolcificanti naturali o di sintesi con potere dolcificante pari o superiore al comune zucchero da tavola ma con minore contenuto calorico. Tali dolcificanti, inizialmente utilizzati al fine di limitare l’innalzamento della glicemia in pazienti diabetici, sono oggi molto usati nei famosi prodotti light e nelle terapie dietetiche ipocaloriche.

DOLCIFICANTI NATURALI

I dolcificanti naturali hanno generalmente un potere dolcificante simile o leggermente superiore a quello del saccarosio, con potere calorico uguale o di poco inferiore a quest’ultimo. Questi dolcificanti naturali inoltre, favoriscono la carie dentale in misura simile allo zucchero da tavola. Qui di seguito vengono riportate le caratteristiche dei più comuni dolcificanti naturali utilizzati come alternative al comune zucchero da tavola:

Fruttosio. È lo zucchero presente nella frutta e nel miele e costituisce sicuramente l’alternativa naturale al saccarosio. Presenta le stesse calorie dello zucchero da tavola ma, avendo un potere dolcificante leggermente superiore, ne basta meno per conferire lo stesso sapore dolce. Il suo metabolismo indipendente dall’insulina lo rende consigliabile ai diabetici ma, se si supera la dose massima giornaliera consigliata, che è pari a 30 grammi, si può avere un aumento della trigliceridemia.
Avvertenze: per il suo elevato apporto calorico è controindicato nei pazienti obesi o in sovrappeso.

Sorbitolo. E’ uno zucchero con potere dolcificante che è circa la metà del saccarosio ma con un apporto calorico maggiore. Viene ampiamente utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, come agente lievitante e additivo alimentare. Non innalza la glicemia, infatti, una volta arrivato nell’intestino il sorbitolo è convertito in fruttosio, da cui la possibilità per i diabetici di utilizzare questo zucchero.
Avvertenze: a causa dell’alto apporto calorico è sconsigliato nei soggetti obesi o in sovrappeso. A dosaggi elevati può avere un’azione lassativa.

Xilitolo. Ha potere dolcificante pari a quello del saccarosio. E’ molto utilizzato nei prodotti per l’igiene e la salute dei denti, grazie alla completa acariogenicità, ovvero l’incapacità di dare carie.
Avvertenze: a dosaggi elevati può avere un’ azione lassativa.

Miele. E’ un alimento contenente glucosio, fruttosio e fosfolipidi. Il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero da tavola con un apporto calorico leggermente inferiore. E’ sconsigliato nei diabetici in quanto contiene glucosio che va ad innalzare la glicemia.

DOLCIFICANTI SINTETICI

Tutti gli edulcoranti sintetici o semi-sintetici hanno la caratteristica di avere un potere dolcificante molto maggiore di quello del comune zucchero da tavola ma, essendo impiegati in quantità molto ridotte, danno un apporto calorico praticamente nullo. Il dolcificante sintetico ottimale dovrebbe possedere gusto dolce sovrapponibile a quello dello zucchero da tavola, assenza di retrogusto sgradevole, incolore ed inodore, stabile dal punto di vista chimico e soprattutto non tossico. I dolcificanti sintetici contenuti nei famosi cibi e bevande light venduti nell’Unione Europea sono stati approvati da una apposita commissione solo dopo approfonditi test tossicologici. Per ognuno di essi è stata stabilita la quantità massima giornaliera consentita che garantisce un rilevante margine di sicurezza.
Qui di seguito vengono riportate le caratteristiche dei più comuni dolcificanti sintetici utilizzati come alternative al comune zucchero da tavola:

Saccarina. E’ sicuramente il più conosciuto fra i dolcificanti sintetici. Ha un potere dolcificante ben 300 volte superiore allo zucchero da tavola, con il vantaggio di non apportare alcuna caloria. Non innalza la glicemia e può quindi essere utilizzato dai pazienti diabetici. La dose giornaliera accettabile è di 5 milligrammi per kg di peso corporeo, pari a 13-15 compresse al giorno. Ha il difetto di non aver un sapore molto gradevole.
Avvertenze: non utilizzare in gravidanza, allattamento ed in fase di crescita.

Aspartame. E’ un dolcificante sintetico composto dagli aminoacidi acido aspartico e fenilalanina. Ha un potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero da tavola e calorie quasi nulle. Può essere utilizzato dai pazienti diabetici in quanto non ha alcun effetto metabolico sulla glicemia. La dose giornaliera accettabile è di 40 mg/kg pari addirittura a circa 120 compresse al giorno.
Avvertenze: controindicato nei pazienti affetti da fenilchetonuria (malattia metabolica di tipo ereditario) e durante la gravidanza e l’allattamento.

Ciclamato. E’ una sostanza sintetica che può sostituire o accompagnare la saccarina, rispetto alla quale presenta un sapore più gradevole. Il suo potere dolcificante è di 30 volte superiore allo zucchero da tavola e non ha nemmeno una caloria. Non presenta alcun effetto metabolico sulla glicemia da cui la possibilità di utilizzo da parte dei pazienti diabetici. Il dosaggio di sicurezza è di circa 11 milligrammi per kg di peso corporeo che equivalgono a 13-15 compresse al giorno.
Avvertenze: è controindicato durante la gravidanza e l’allattamento.

Acesulfame K. E’ un edulcorante sintetico con un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero da tavola, non presenta calorie e a differenza di altri non possiede retrogusto amaro. Ha una buona resistenza al calore e può essere quindi utilizzato anche in cucina per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature. Non porta alla formazione di carie dentarie e la dose consigliata è pari a 15 mg per Kg di peso corporeo.
Avvertenze: come tutti i dolcificanti sintetici a solo scopo precauzionale se ne sconsiglia l’utilizzo in caso di gravidanza, allattamento e in fase di crescita.