Sempre in tema Quaresima, e continuando a sfogliare il ricettario di Padre delle Piane, La Cucina di Strettissimo Magro, mi sono imbattuta nella ricetta del baccalà arrosto.
Dato che tra i precetti di magro, il pesce non è annoverato, Padre Gaspare ne fa largo uso, invetandosi i più disparati condimenti, sempre magri, per diversificarsi dal solito ingrediente bollito.
Ho solamente voluto cambiare il tipo di pesce, anche perchè, settimana scorsa, in pescheria, troneggiava sul bancone un morone appena pescato dal dolcissimo peso di 25 kg circa.
Per chi non lo conoscesse, il morone è un pesce che si pesca in primavera, ha le carni molto sode e compatte, ma sopratutto, bianche, dato che si ciba prettamente di crostacei. E’ un pesce davvero prelibato. Crudo è fantastico, ma anche al forno, con piccoli accorgimenti sulla cottura, per non farlo diventare stopposo, riesce a dare ottimi risultati.
Quindi un trancio, alla modica cifra di 25 euro al chilo, e fidatevi che è poco, perchè l’ho anche trovato a prezzi maggiori, è finito sulla mia tavola.
Ed ecco la ricetta, tratta dal libro, con piccole varianti di modernità e tipologia di pesce.
Ingredienti per 4 persone:
- un trancio di pesce morone da 1 kg circa
- un grosso mazzo di prezzemolo
- 2 acciughe dissalate
- 40 g di pinoli
- 30 g di capperi
- 2 spicchi di aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- pane grattugiato q.b.
- sale q.b.
Pulite il prezzemolo, lavate le foglie e assieme a capperi, pinoli, acciughe e metà dei cucchiai d’olio extravergine d’oliva, frullate tutto nel mixer, fino a ottenere una salsa omogenea.
In una casseruola da forno, mettete gli spicchi d’aglio a pezzetti e coprite il fondo con il vino e l’olio rimanente.
Lavate e asciugate il vostro trancio di morone.
Strofinatelo con la salsa su tutti i lati, fate in modo di metterne un po’ di più sul lato superiore, e adagiatelo nella teglia da forno precedentemente preparata.
Spolverate la superficie del pesce con una manciata di pane grattugiato.
Infornate a 180°C per 30 minuti circa.
Servite caldo, condito con il sugo di cottura, accompagnando con una cucchiaiata di salsa verde avanzata.
Ora… la ricetta originale per il Baccalà arrosto colla salsa verde.
CAPO XVII
Arrosti
2.
297. Pestate in mortaio del prezzemolo, delle acciughe salate, dei pignoli e dei capperi; indi dopo d’avere stemperato questo battuto con dell’olio, servitevene per condire il baccalà ramollato e tagliato a pezzi, che già avrete posto in un tegame, nel quale antecedentemente vi avete posto del vino, dell’olio e dell’aglio tritato. Così ben condito, cospargetelo di pan secco grattugiato, aspegetelo d’olio colla stagnara, e finalmente cuocetelo al forno.