Ad essere un milione sono le calorie che ha un centimetro cubo di questo dolcetto: un biscotto ricoperto di caramello e cioccolato, di origine australiana. Lo shortbread che forma la base è un fragile biscotto fatto di sola farina, burro e zucchero, originario della Scozia, che si vende con questo nome anche nei nostri supermercati.
La preparazione non è particolarmente difficile, ma richiede una certa attenzione; un termometro da zucchero è altamente consigliato. Questo tipo di dolce è molto complicato da fare se la temperatura ambiente è alta, evitate di provarlo per la prima volta in estate!
Per la base:
- Farina bianca di frumento per dolci: 250 grammi (910 calorie).
- Burro: 175 grammi (1.255 calorie).
- Zucchero al velo: 75 grammi (270 calorie). Meglio non usare zucchero semolato nei biscotti.
- Sale: un pizzico.
Per il caramello:
- Latte condensato: 400 grammi, cioè il contenuto di una lattina (1.284 calorie). Le lattine non si vendono dappertutto, se lo trovate solo in tubetto, ve ne serviranno due e mezzo.
- Zucchero, meglio biondo di canna: 150 grammi (540 calorie).
- Burro: 150 grammi (fanno 325 grammi in totale e altre 1.076 calorie).
Per la copertura:
- Cioccolato fondente: 200 grammi (1.092 calorie). Usate delle stecche di discreta qualità, non gocce di cioccolato.
A conti fatti, tutto il dolce ha 6.427 calorie, che bastano e avanzano per sfamare uno spaccalegna per due giorni feriali. Ciascuna porzione ne ha 400, siete avvistati!
Per prima cosa, si prepara la base. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere una palla omogenea della consistenza della plastilina. Foderate una teglia quadrata di 20 cm di lato con carta da forno. Per ottenere un risultato pulito, conviene ritagliare gli angoli, come nella figura. Schiacciate l’impasto dentro allo stampo fino ad ottenere uno strato uniforme dell’altezza di circa un centimetro e bucherellatelo fino infondo con una forchetta. Cucinate in forno a 170 °C per circa 20 minuti, o fino a quando non è appena leggermente bruno. Appena cotto sarà tenero, ma diventerà del tutto rigido raffreddandosi. Lasciate raffreddare il biscotto nello stampo: vi serve lì.
Dopo la base, si prepara il caramello. In un pentolino, fate sciogliere a fuoco lento il burro, senza farlo bollire. Sempre a fuoco lento, aggiungete tutto lo zucchero e mescolate con un cucchiaio fino a che non è del tutto incorporato. Ci vorranno un paio di minuti e otterrete una crema uniforme. Togliete dal fuoco, aggiungete tutto il latte condensato e incorporatelo. Viene ora la parte delicata del lavoro: cuocere il caramello fino alla consistenza giusta e senza farlo attaccare. Il miscuglio va mescolato continuamente e molto vigorosamente con una forchetta o una piccola frusta. La fiamma dev’essere la minima sufficiente a permettere alla temperatura di salire. Se avete un termometro, usatelo per mescolare con una mano mentre usate l’altra per mescolate con la forchetta. Se il caramello si attacca (ed piuttosto probabile) sarà buono lo stesso, ma sarà sporco di odiosi fiocchetti marroni. Lasciate cuocere per 8–10 minuti dall’ebollizione, oppure fino a che la temperatura non raggiunge 108 °C. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare per un po’, poi versate tutto il caramello sul biscotto, sempre dentro allo stampo e spargetelo uniformemente. Quando sarà raffreddato, rimarrà abbastanza tenero, ma non tanto da colare; se lo voleste più solido (un po’ come una caramella mou), cuocetelo più a lungo.
Quando il caramello è completamente raffreddato, si passa alla copertura di cioccolato. Le strade sono due: una è quella per i pasticcioni, l’altra è quella per le persone precise; chi è interessato può leggere lo spiegone cristallografico dopo la ricetta.
Procedura per pasticcioni: Se scegliete questa strada, il dolcetto avrà una copertura opaca, dovrà essere tenuto sempre in frigorifero e sporcherà le mani. Fate sciogliere tutto il cioccolato a nel forno a microonde o a bagno-maria, facendo attenzione che non ci cada nemmeno la più piccola goccia d’acqua (che lo farebbe impazzire). Spargetelo uniformemente sullo strato di caramello e fate raffreddare in frigorifero.
Procedura per persone precise: Se e scegliete questa strada, il dolcetto avrà una copertura lucida, si potrà tenere a temperatura ambiente e non sporcherà le mani. Fate sciogliere circa 160 grammi del cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione che non ci cada nemmeno la più piccola goccia d’acqua (che lo farebbe impazzire). Mescolate continuamente con un cucchiaio fino a che il cioccolato non è quasi del tutto fuso, quindi toglietelo dal fuoco e continuate a mescolare fino a che non si sarà sciolto del tutto. Aggiungete ora un pezzettino del cioccolato avanzato e mescolate, sempre lontano dal calore, fino a farlo sciogliere del tutto. Aggiungete un secondo pezzettino e ripetete. Proseguite così fino a che non è fuori di dubbio che l’ultimo pezzetto che avete aggiunto non si scioglierà. Se non è davvero molto freddo nella vostra cucina, dovreste riuscire a incorporare così quasi tutti i 200 grammi, ma non vi preoccupate se un po’ avanza: cambia gran poco. Togliete l’avanzo di cioccolato solido, mescolate molto bene il resto e poi spargetelo uniformemente sullo strato di caramello. Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Il modo più semplice e sicuro di tagliare il dolce in quadri perfetti (fatene sedici) è questo: ribaltatelo su una superficie un po’ soffice e “segate” molto molto delicatamente il biscotto con un coltello per il pane, proseguendo fino a tagliare anche il caramello e il cioccolato. Se avete usato la procedura per persone precise, spazzate via le briciole dalla copertura con un pennello o con le dita. Se, invece, avete usato la più semplice procedura per pasticcioni, non dovreste essere il tipo di persona che si preoccupa di queste sciocchezze.
Il cioccolato ben temperato è lucido. Attenzione, non va confuso con “il clavicembalo ben temperato”, che è una collezione di pezzi di Bach.
Le due procedure che spiego per la copertura hanno a che fare con le fasi cristalline del burro di cacao, uno dei principali ingredienti del cioccolato. In parole semplici, una fase cristallina non è che il particolare modo in cui le molecole di una certa sostanza si ordinano quando questa solidifica. Per fare un esempio, le molecole di acqua solidificano sempre a formare una cristallo esagonale, come sanno tutti quelli che hanno visto un fiocco di neve.
Il burro di cacao, purtroppo, è parecchio più volubile dell’acqua e può assumere ben sei forme diverse, a seconda delle condizioni. Di queste, solamente una (che si indica con il numero romano V) è quella desiderabile, l’unica che formi un blocco lucido e croccante, che si scioglie lentamente in bocca ma non in mano; le altre danno un cioccolato molle o troppo duro. Tutto il cioccolato che avete mangiato in vita vostra, tranne forse quello che avete incautamente lasciato al caldo d’estate, è cristallizzato nella forma corretta. Commercialmente, questo risultato si ottiene controllando meticolosamente la temperatura del cioccolato fuso e rimestandolo in maniera particolare, con una serie abbastanza lunga di passaggi che si chiama tempera del cioccolato (che si dice, perciò, temperato). Allo stesso modo, temperare il vetro o l’acciaio significa manipolarne la struttura cristallina tramite variazioni contollate di temperatura. Tornando al cioccolato, purtroppo ripetere in casa la tempera sarebbe molto complicato, ma è possibile “convincerlo” a cristallizzare comunque nel modo giusto tramite quella che ho scherzosamente chiamato “procedura per persone precise”.
Proseguiamo lo spiegone! Quando si fa fondere il cioccolato quasi del tutto si supera, di poco, la temperatura di 45 °C, alla quale tutti i cristalli, di tutti i tipi, si liquefano e vengono distrutti. Aggiungere il cioccolato solido (che è già temperato) ha lo scopo di disseminare il liquido di invisibili cristalli già della forma desiderata. Siccome questi non possono in alcun modo fondere quando si scende al di sotto di 32 °C, procedere un po’ per volta fino a che non rimane un blocco solido garantisce che un certo numero sia sopravvissuto incolume a tutta la procedura.
Il burro di cacao fuso non ha ancora “deciso” che forma assumerà da solido, ma la natura detta che dovrà essere necessariamente quella più stabile, cioè quella che permette di “impacchettare” tutto nel modo più compatto. In condizioni ambientali normali, la forma più stabile sarebbe una di quelle indesiderabili, che è quel che si ottiene se si segue la “procedura per pasticcioni”. I cristalli “giusti” che abbiamo aggiusto con la procedura precisa, però, cambiano le carte in tavola: le molecole del burro di cacao sono costrette “a seguire l’esempio”, perché un miscuglio di cristalli di tipi diversi sarebbe meno stabile di qualunque insieme omogeneo di cristalli tutti uguali. Con una metafora, potete vedere così il bivio molecolare che mettiamo di fronte al burro di cacao: supponete che vi sia chiesto di impilare ordinatamente trenta piatti oppure trenta bicchieri, in modo da ottenere la pila più stabile possibile. Potendo scegliere, troverete certamente molto più semplice impilare i trenta piatti. Se, però, vi fosse chiesto di sceglere se impilare, alternandoli, venti piatti e dieci bicchieri oppure solo trenta bicchieri, voglio credere che scegliereste la seconda opzione. Se così non fosse, vi dimostrereste meno scaltri della materia inanimata.
Questo trucco, che non ho ovviamente inventato io, è chiamato da qualcuno “tempera casalinga”, ma mi sembra un nome fuorviante, che dà troppo credito al cuoco e troppo poco alla fabbrica di cioccolato.
