Ingredienti per 6 persone
Per i maltagliati
400g di farina
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida q.b.
Per il sugo di fagioli
250g di fagioli borlotti freschi o surgelati
50g di prosciutto crudo (in 1 pezzo)
30g di burro
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 carota piccola
1/2 canna di sedano
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo
Sale e pepe
Preparare la pasta all’uovo: fare la fontana di farina, inserire le uova e il tuorlo, un pizzico di sale e l’olio sbattere bene con la forchetta.
Aggiungere la farina circostante e quando inizia ad assumere una certa consistenza iniziare ad impastare con le mani. Se ce ne fosse bisogno aggiungere un goccio di acqua tiepida (io 2 cucchiai).
L’impasto dovrà essere nè troppo morbido, nè troppo duro.
Coprire con un canovaccio e attendere almeno 15 minuti.
Tagliare a fette l’impasto e passarlo nella macchinetta sfogliatrice, penultimo foro (naturalmente prima di arrivare a questo spessore si passa più volte almeno 4, prima nello spessore più largo e poi via via ci si avvicina allo spessore desiderato).
Si lasciano asciugare le sfoglie, per 10-15 minuti per lato (il tempo dipende dal grado di umidità dell’ambiente), poi si tagliano con la rotellina formando tanti quadrati irregolari.
Altra possibilità è tirare la sfoglia con il mattarello, spolverizzare di farina e avvolgere la sfoglia da due lati fino ad incontrarsi (un po’ come le pergamene), e poi tagliare a dimensioni irregolari, aprire e lasciare asciugare.
Personalmente, visto che non sono brava a tirare la sfoglia, preferisco il primo metodo.
Preparare il sugo di fagioli.
Portare a metà cottura i fagioli (se sono secchi vanno tenuti in ammollo per circa 12 ore) in acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla.
Preparare poi un soffritto, scaldando burro e 1 cucchiaio di olio evo, cipolla, aglio, unire i fagioli e lasciare insaporire a fuoco lento.
Aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e il prosciutto, diluire un poco con acqua tiepida.
Proseguire a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli, solo al termine aggiustare di sale e pepe e togliere le verdure e il prosciutto.
Cuocere i maltagliati in acqua bollente salata per circa 5 minuti, condire poi con il sugo di fagioli, che non deve essere troppo asciutto, è una minestra e deve essere assaporata con il cucchiaio.
Cospargere con prezzemolo tritato (a piacere), un giro di olio a crudo e Parmigiano grattugiato.
Ecco le i piatti delle altre regioni:
Piemonte: Zuppa di ceci alla piemontese
Liguria: Mes-ciua
Lombardia: Insalata di nervetti (nervitt in insalàda)
Veneto: Pasta e fagioli alla veneta
Emilia Romagna: Maltagliati con i fagioli Qui
Toscana: Fagioli al fiasco
Umbria: Lenticchie di Colfiorito e salsicce
Lazio: Pasta e fagioli con le cotiche
Abruzzo: Minestra di lenticchie e scarola
Campania: Pasta e fagioli con le cozze
Puglia: Ceci neri con peperoni fritti
Calabria: Zuppa di legumi misti
Sicilia: Favetta cu’i Guidi e Pani Caliatu
Sardegna: Fagioli alla Gallurese