Macarons con ganache al cioccolato

• 200 gr farina di mandorle
• 200 gr zucchero a velo
• 160 gr albume
• 200 gr zucchero semolato
• 75 ml acqua
• X la ganache
• 150 gr cioccolato fondente
• 150 ml panna da montare

In una ciotola setacciare per 2 o 3 volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo in modo da eliminare qualsiasi eventuale grumo. 

Montare 80 gr di albumi nella planetaria. In un pentolino portare a ebollizione lo zucchero semolato con l’acqua fino a far raggiungere una temperatura di 115° (controllare con il termometro). Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, aumentare la velocità della montatura e versarlo a filo sopra gli albumi. Mescolare bene fino ad ottenere il raffreddamento della meringa. Nel frattempo mescolare i restanti 80 gr di albumi (non montati) insieme alla miscela di farina di mandorle e ad una punta di colorante (io ho messo una punta di colorante viola in gel). Aggiungere 1/3 della meringa a quest’ultimo composto per renderlo un po più fluido ed evitare di far smontare in seguito la rimanente meringa. 

Aggiungere anche la rimanente meringa mescolando dall’alto verso il basso in modo deciso per ottenere un impasto non troppo molle.

Riempire una sac a poche con questa massa e su carta da forno ricavare tanti cerchi/bottoncini di circa 2/3 cm ben distanziati. 

Lasciare riposare per 30/40 minuti circa. Infornare a 150° per 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i macarons dalla carta forno e procede alla farcitura. 

Io ho usato una ganache al cioccolato preparata così: mettere la panna sul fuoco in un pentolino e far raggiungere quasi il bollore. Non appena raggiunge il bollore aggiungere il cioccolato a pezzi e continuare a mescolare fino a quando non sarà un composto omogeneo. Spegnere e lasciare riposare. 

Riempire una sac a poche con la ganache e farcire i macarons.