C’è chi la chiama “sindrome di Peter Pan”, dandole un accezione dal retrogusto negativo. C’è chi la chiama “Teoria del Fanciullino”, c’è chi lo chiama “il gioco non ha età”. Fate la vostra scelta, ma al di là del nome, posso assicurarvi che, a qualsiasi età, passare del tempo in un’attività che vi piace è un antidoto naturale allo stress quotidiano. Ed è’ quello che ho vissuto io il 30 gennaio. Da quando mi sono, seriamente, appassionato dell’arte bianca, non c’è post, pubblicazione, trasmissione, in cui si parli di pane o pizza che non catturi totalmente la mia attenzione. Il mio obiettivo è fare un ottimo pane/pizza, che concili il mio gusto e la qualità salutistica del prodotto. Per fare questo servono ottime materie prima, ma anche tecnica in fase di impasto e di mantenimento di un ottimo lievito; li.co.li nel mio caso. Leggendo il libro “Pane senza impasto”, dell’ormai famosissimo fornaio newyorkese Jim Lahey, si parla di un forno in cui ha fatto formazione: il forno “da Sergio” di Genzano. E così, spinto da curiosità e da quella faccia tosta che nella vita non guasta mai, ho scritto sulla loro pagina FB, chiedendo se potevo passare una giornata di formazione con loro per apprendere il loro know-how. Dopo qualche giorno, quando quasi avevo perso le speranze, mi arriva la risposta, affermativa. La gioia ed il riso (fanciullesco appunto), ha pervaso il mio Io, adulto e bambino, e non vedevo l’ora arrivasse il 30. La mia esperienza…in pillole.
Il Pane IGP
Il Pane casereccio di Genzano è il primo ad aver avuto il riconoscimento dell’IGP (l’Italia, ne vanta 6 tra IGP e DOP; gli altri sono Terni, Matera, Altamura, la pagnotta del DIttaino siciliana e la coppia Ferrarese), nell’ormai lontano 1997. Si tratta di un pane di farina 0 con poco sale e realizzato con metodo semidiretto (pasta di riporto) e lievitazione mista (lievito madre e lievito di birra).
Caratterizzato da una crosta molto croccante ed una mollica areata e scioglievole, ha un colore scuro dovuto al cruchello di cui è cosparso.
Ingredienti:
- 1 kg farina 0;
- 750/800 ml acqua;
- 300 g biga;
- 14 g sale
- 4 g lievito fresco
Ovviamente, in una produzione di massa e con quell’esperienza alle spalle, la bilancia ha poca esperienza…Miro e Simone (i miei ciceroni, si sono regolati molto ad occhio, a consistenza più che altro).
Metodo:
Pre-impasto:
- 100 g impasto di riporto della produzione precedente;
- 200 g di farina 0
Impasto Finale:
- Pre-impasto (lievitato 8 ore): 300 g;
- 1 kg farina 0;
- 750/800 ml acqua;
- 4 g lievito fresco;
- 14 g sale
Tutto nella mega spirale e si impasta nel modo tradizionale, inserendo il sale gli ultimi 10 minuti. Tempo di impastazione totale circa 40 minuti (10 in prima velocità e 30 in seconda).
Una volta impastato, riposto di circa 40 minuti, con impasto coperto per evitare si secchi la superficie. Considerate che il locale dove si impasta ha una temperatura che varia dai 30 ai 40° (in estate) con un tasso di umidità molto alto. Fattori questi che modificano tempi di riposo e di impasto. L’esperienza permette loro di gestire il tutto.
Dopo il riposo, quando l’impasto ha raggiunto la giusta elasticità, si passa alla spezzatura ed al riposo. Anch’esso circa 40 minuti.
Una volta che il pane è ben lievitato, si cuoce. La loro classica pezzatura è circa 1 kg, necessità di una cottura di un’ora circa.
Che dire…spettacolo vero…solo chi lo mangia può capirne l’essenza.
Curiosità
Ovviamente, da buon fornaio, altri must di produzione sono pizza bianca (alta/bassa) e quella rossa. L’impasto è sempre il medesimo…con aggiunta di olio e sale grosso nella versione bianca e di pomodoro per quella rossa.
Se capitate a Genzano, fermatevi…vale la deviazione (guida michelin docet)…
Un ringraziamente o Sergio (il mastro), Marco (la guida), Francesca (il contatto), Miro e Simone (i ciceroni) e tutto il personale di una gentilezza e simpatia fuori del comune.
Grazie per avermi fatto passare qualche ora al Luna Park