Bisogna che sia onesto. A me il carciofo mi ha sempre detto pochino, in termini di gusto personale intendo. Oltretutto quando il mio primo pensiero era per i vini e solo dopo veniva l’abbinamento con il cibo, era uno dei peggiori nemici.
Ricco di tannini e di conseguenza dotato di un astringenza naturale, uno dei suoi punti di forza, è molto difficile da accostare ad un buon vino. Almeno da crudo! La cottura invece ne esalta la sua morbidezza, causa la perdita di una parte dell’astringenza e di conseguenza è più facilmente abbinabile. Oltretutto se, come in questo caso, viene riempito il gioco è fatto.
Ora che la cucina è diventata fedele amica, il periodo dei carciofi è ricchissimo di opportunità. Ripieno, trifolato, fritto! Pasta, contorno, seconde portate, si può fare in ogni modo.
“Mamme”è il termine in toscanaccio del carciofo di San Miniato, tondo, senza spine e parecchio parecchio buono perché molto carnoso e saporito.
Qui mi voglio appuntare questa ricetta che lo esalta ripieno (potrebbe essere un grande classico della nonna) ma invece del ragù o del prosciutto crudo, faremo una farcia con la Mortadella di Prato. Salume buonissimo della mia città e fatto tornare grande da alcuni ottimi macellai Pratesi.
INGREDIENDI PER 6 CARCIOFI
– 6 Mamme di San Miniato
– Mortadella di Prato
– Pecorino semi stagionato
– pan grattato
– spicchio di aglio pulito dell’anima
– prezzemolo tritato
– sale, pepe (bianco. Ha quel che di aromatico e dolce che dona personalità) olio extravergine Q.b.
PROCEDIMENTO
– preparo il materiale. Prendo una bacinella con acqua fredda, strizzo dentro 1 o 2 limoni grandi. Facendo questo il carciofo non si ossida e di conseguenza non scurisce (questo lo sanno anco i muri oramai…). Un consiglio: lavorate con i guanti, non vi diventeranno tutte le mani nere!
– adesso i carciofi. Taglio il gambo tenendone 4/5 centimetri, è buonissima anche questa parte. Tolgo le foglie esterne, le più dure. Cercate di non staccare la seppur piccola parte verde in fondo alla foglia. Taglio adesso la punta scura del carciofo di almeno un centimetro e mezzo. Faccio subito anche il gambo ovvero lo sbuccio dal cuore del carciofo verso il fondo. Subito in acqua ben immerso.
– una volta puliti tutti i carciofi li riprendo uno per uno e li svuoto con lo stesso spelucchino (il coltello che ho usato fino ad ora) seghettando le foglie centrali, arrivando fino all’eventuale pelucchio interno. Una volta ripulito allargo il carciofo con le mani stando attento a non spezzarlo ma facendo in modo che le foglie si stacchino leggermente fra di loro e la tasca sia un po’ più ampia. Ancora in acqua e limone. Bene, sono a metà dell’opera!
– Preparo la farcia in un mixer inserendo mortadella di Prato e pecorino, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo, poi il pan grattato fino ad avere una bella pasta morbida e lavorabile. Fatelo a occhio non servono quantità precise. No sale, no uovo mi raccomando, non servono e oltretutto verrà più leggero.
– mi preparo la pentola di cottura con un filo di olio. Prendo un carciofo alla volta e lo riempio ben bene con la farcia appena fatta. Presso e vado a testa in giù in pentola. Una volta pronti riempio la pentola con un paio di dita di acqua. Saliamo leggermente e ancora un bel filo di olio extra vergine.
– non è finito un bel niente! Adesso con carta stagnola o meglio, con sacchetti di carta bagnati, andrò a coprire tutti i gambi (non uno per uno ma due/tre/4 insieme. In questo modo mentre i carciofi cuoceranno stufandosi, i gambi a loro volta velocizzeranno il loro tempo di cottura con un secondo vapore creatosi all’interno del sacchetto. Metodo tanto antico quanto geniale). Chiudo la pentola con il proprio coperchio e diamo una buona fiamma per 15 minuti. Con uno stecchino a questo punto iniziamo a testare la consistenza del carciofo e del gambo. Andiamo avanti di 5 minuti in 5 minuti finché non entrerà perfettamente. Non cuocete troppo comunque, il carciofo non deve spappolarsi ma stare dritto bene nel piatto.
stop. Lasciate raffreddare e servite tiepido, freddo, caldo, come vi pare tanto è sempre buono. Un filo di olio extra vergine pepe bianco e via…ciao alla prossima!!!!!
samuele
#lamammaèsemprelamamma
