Cari amici,
eccoci qua, siamo tornati :D! E’ stato un periodo davvero intenso conclusosi con un bellissimo viaggio on the road di 2 settimane negli USA: abbiamo girato il magico West e visitato molti parchi nazionali americani, uno spettacolo imperdibile.
Riprendiamo oggi ad occuparci nel nostro blog e ripartiamo con un articolo particolare, vediamo insieme di cosa si tratta!
Qualche tempo fa mi sono imbattuta in una ricetta che richiedeva l’utilizzo della farina 1, tutta contenta sono corsa ad acquistare questa farina e ho realizzato il mio dolce ma il risultato non è stato dei migliori nonostante la procedura fosse davvero molto semplice (praticamente la torta sembrava un disco da freesbee). Documentandomi ho scoperto che effettivamente la colpa poteva essere proprio della farina 1, in quanto questa farina essendo più “pesante”, lievita con più difficoltà della classica 00. Dopo questo episodio ho iniziato a studiare un pó questo ingrediente fondamentale per le nostre preparazioni e di seguito vi riporto quanto ho appreso in quanto credo siano informazioni fondamentali per noi amanti della cucina.
La farina è, come tutti sapete, il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali e ne esistono differenti tipi distinguibili sia per la dimensione dei granelli e sia per i contenuti nutrizionali quali amido, proteine, minerali e fibra alimentare. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.
Come si distinguono le farine..
Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto, ottenuta attraverso la moderna macinazione che avviene mediante l’utilizzo di cilindri d’ acciaio. Per rendere la farina 00 più bianca e più facilmente lavorabile vengono eliminate tutte le parti migliori del grano ovvero la crusca, ricca di fibre ed il germe, ricco di vitamine e sali minerali. Quello che resta alla fine di questa lavorazione è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso.
Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma anche questa è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
Farina Tipo 1: Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni, un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
Farina integrale: La migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatti tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.
La forza della farina…
Un elemento che caratterizza le farine e della quale probabilmente non avete mai sentito parlare è LA FORZA. La forza della farina è la sua capacità di assorbire acqua durante la fase di impasto e mantenere l’anidride carbonica nella fase della lievitazione. La forza dipende in gran parte da quantità e qualità del glutine: maggiore è il contenuto nella farina, più elevato è il suo valore. La lettera W indica la forza. Più sono lunghi i tempi di lievitazione di un prodotto più la farina da utilizzare deve avere un indice W alto.
Ultimamente ho visto sugli scaffali del supermercato farine che indicavano questa W, quindi è un elemento che possiamo tenere in considerazione quando dobbiamo scegliere la nostra farina. Vediamo allora come orientarci:
W 170 indica una farina debole che assorbe il 50% del suo peso in acqua e si utilizza per biscotti, grissini e piccola pasticceria.
W 180 – W 260 è una farina media che assorbe dal 55 al 65% del suo peso in acqua ed è adatta per impasti lievitati che richiamano una media quantità d’acqua per esempio pizza e pane all’olio.
W 280 – W 350 è la farina forte che assorbe dal 65 al 75% del suo peso in acqua e si utilizza per lievitati importanti, brioche, pasticceria lievitata o pizza.
Forse non tutti sanno che…
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina; queste a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine a cui purtroppo molte persone sono oggi intolleranti.
Preciso che queste informazioni non sono tutte ‘farina del mio sacco’