Lasagnetta croccante all’amatriciana

Versate in una ciotola la farina, fate la fontana e rompetevi le uova al centro. Iniziate a mescolare con una forchetta incorporando mano a mano la farina. Aggiungete il concentrato di pomodoro e proseguite ad impastare. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, versate il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani fino a quando non diventa liscio. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare mezz’ora.

Nel frattempo preparate il sugo all’amatriciana. Tagliate a listarelle il guanciale e mettetelo in una padella ampia e lasciatelo “sudare” a fuoco basso. Non aggiungete olio mi raccomando, ci vuole solo un pochino di pazienza. Mano a mano che prosegue la cottura rilascerà il suo grasso e diventerà croccante. Ci vorranno circa 10 minuti.

Prelevate un paio di cucchiai di guanciale croccante e mettetelo da parte, servirà per la guarnizione finale.

Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati. Lasciate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, deve essere bello corposo.

Preparate la besciamella. Sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete la farina mescolando velocemente finché non diventa color nocciola. Versate a filo il latte caldo sempre continuando a mescolare, in modo da non formare dei grumi. Aggiungete un pizzico di sale e proseguite la cottura fino a quando la salsa non sarà cremosa e soda. Una volta pronta toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire.

Mettete da parte un pochino di sugo all’amatriciana appena preparato, cercando di prendere poco guanciale e più sugo al pomodoro, vi servirà per la base del piatto.

Aggiungete la besciamella al sugo all’amatriciana, mescolate con cura. Questo sarà il ripieno della lasagnetta.

Riprendete la sfoglia e tiratela sottile, io ho usato la macchina per tirare la sfoglia e l’ho passata all’ultimo numero.

Ricavate dei quadrati di 15 centimetri per lato e lessateli in acqua leggermente salata a cui avete aggiunto un goccio d’olio extravergine d’oliva.

Appena i quadrati vengono a galla prelevateli con il mestolo forato e tuffateli in una ciotola con dell’acqua fredda al suo interno. Dopo alcuni minuti stendete le sfoglie su un canovaccio pulito ad asciugare.

Procedete in questo modo con tutta la pasta che avete a disposizione. Ci verranno circa 12 quadrati e alcuni ritagli che vanno lessati anche loro, serviranno per fare gli strati all’interno delle lasagnette.

Ricavate dai ritagli 12 quadrati di sfoglia larghi circa 5 centimetri e teneteli da parte.

Imburrate i pirottini di alluminio e grattugiate il pecorino.

Appoggiate le sfoglie sul piano di lavoro e disponete un cucchiaio abbondante di ripieno al centro. Coprite con un quadratino da 5 centimetri e aggiungete un altro cucchiaio di ripieno. Disponete sopra un pochino di pecorino grattugiato e mettete le sfoglie con il loro ripieno nei pirottini, avvicinando bene i bordi formando una sorta di piccolo fagottino.

Cuocete le lasagnette all’amatriciana in forno caldo a 160° per 15 minuti.

Intanto che si cuociono le lasagnette preparate il cremoso di amatriciana.

Prendete il sugo che avete tenuto da parte e diluitelo con un pochino di acqua di cottura della pasta, mescolate con cura e versatelo nel bicchiere del mixer ad immersione. Frullate per bene in modo da ottenere un composto liscio e uniforme. Tenete al caldo.

Appena le lasagnette sono cotte procedete con l’impiattamento.

Versate un cucchiaio di cremoso sul fondo dei piatti individuali e disponete una lasagnetta al centro e decorate con un pochino di guanciale croccante.

Servite subito.