L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, è un prodotto speciale, unico, indissolubilmente legato ai territori che furono del Ducato Estense.
L’utilizzo dell’aceto risale al tempo degli Assiri e dei Babilonesi: datteri, fichi e albicocche, una volta fermentati, venivano usati per condire e conservare gli alimenti.
Successivamente, furono i Greci a addomesticare la vite: esperti viticoltori, grazie a loro i Romani appresero l’arte del fare il vino. E, come prodotto secondario, l’aceto.
Nel corso dei secoli l’uomo è intervenuto sul semplice prodotto “aceto” per modificarne le caratteristiche e renderlo maggiormente appetibile a tavola. Tra i vari, caratterizzati e distinti fra loro sia per la materia prima usata sia per le diverse metodologie, da centinaia di anni hanno acquisito ampia fama quelli gli “aceti alla modenese”.
Le radici del Balsamico della Tradizione sono da ricercare nella consuetudine di cuocere il mosto: una pittura funeraria rinvenuta in Egitto testimonia come questa pratica risalga a circa mille anni prima della nascita di Cristo. Tra i Romani della pianura padana, la produzione di mosto cotto era un’attività comunemente praticata e identificata da un verbo specifico: “defrutare”.
Nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, domandò a Bonifacio III di Canossa di «quell’aceto tanto lodato (… che…) aveva udito farsi colà perfettissimo». Sebbene la parola “balsamico” non venga menzionata, l’importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene donò una botticella d’argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per restituire in modo adeguato il favore, inviò all’Imperatore numerosi cavalli, astori ed altri rapaci.

Ma cos’è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

La zona geografica della provincia di Modena, grazie alla particolare condizione climatica, permette una particolare proliferazione degli acetobatteri, dovuta alle escursioni termiche. Inverni freddi ed estati calde e ventilate sono i requisiti indispensabili perché venga un prodotto d’eccellenza.
Le principali uve che vengono utilizzate, secondo il disciplinare, sono:
Lambrusco
Ancellotta
Trebbiano di Spagna
Sauvignon
Berzemino
La raccolta avviene tra settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto, ma sempre rispettando i tempi di maturazione che Madre Natura impone. Viene fatta manualmente, su indicazione del mastro acetaio che passa tra i filari per verificare il grado di maturazione dei grappoli.
La vendemmia è una grande festa che spesso coinvolge sia familiari che amici, perché è il momento in cui si raccolgono i frutti di tanto appassionato lavoro.
I grappoli vengono fatti passare nella “raspatrice” che delicatamente li pulisce, collegata ad una pigiatrice, con un sistema definito “soffice” in cui le uve vengono fatte passare attraverso un cilindro che si gonfia come un palloncino e schiaccia gradualmente i grappoli.
Nulla viene sprecato: i raspi che rimangono dopo la pigiatura tornano utili nelle distillerie per la produzione di pregiate grappe.
Il succo d’uva viene cotto in caldaie di acciaio a cielo aperto ad una temperatura di 80°C, mescolato a lungo per far sì che gli zuccheri presenti nel mosto non caramellino. Secondo il disciplinare, il tempo di cottura non deve essere inferiore ai trenta minuti, ma molte acetaie applicano tempi di cottura più lunghi, fino a dodici ore.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente da mosto di uva cotto. Esso viene fatto raffreddare e lasciato decantare naturalmente fino a gennaio prima di essere messo a fermentare, grazie al lavoro degli acetobatteri, in grandi botti.
Dopo due anni, terminato questo primo passaggio, il mosto acetificato viene trasferito nella prima botte, detta “badessa”.
Le botti dell’aceto balsamico hanno un’apertura nella parte superiore che permette all’ossigeno di entrare.
In passato questa fessura veniva coperta parzialmente usando i sassi dei fiumi modenesi Secchia e Panaro, i quali, avendo forma irregolare, ne consentivano appunto una parziale apertura; purtroppo finivano per essere letteralmente corrosi dai vapori acidi dell’aceto. Al giorno d’oggi si usa appoggiare sulla bocca aperta della botte una pezza di cotone grezzo che permette all’ossigeno di entrare ma impedisce il passaggio alla polvere e agli insetti. Se si solleva la pezza da sopra la botte e si guarda dentro, si deve vedere riflessa la propria immagine: ciò significa che la superficie è lucida e gli acetobatteri sono vivi e vitali.

Le caratteristiche dell’Aceto Balsamico

Le caratteristiche sensoriali dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP sono in larga parte dovute all’influenza dei legni con i quali sono costruite le botti. Più precisamente:
il castagno conferisce corposità e pienezza al sapore e dona un colore bruno scuro;
il rovere regala un piacevole sapore di vaniglia e accorda un colore giallo paglierino;
il ciliegio ingentilisce il sapore del Balsamico, rilasciando profumi e aromi delicati tipici della confettura di ciliegie e dona un colore rossastro;
il legno di gelso, che in passato era molto diffuso nel territorio modenese, essendo leggero e poroso aiuta lo scambio di ossigeno con l’esterno, assegna un colore bruno scuro e favorisce la naturale concentrazione;
il ginepro, che ora è una pianta protetta e quindi sostanzialmente inutilizzata, rende il giovane Balsamico sgarbato e graffiante, ma col passare degli anni sviluppa profumi e sapori preziosi;
l’acacia conferisce un profumo particolare, quasi floreale e lo arricchisce di sfumature dorate.
Sono proprio le botti, e non l’uva, a dare colore all’aceto.
Il travaso avviene con il passaggio (“rincalzi”) dell’Aceto in botti sempre più piccole e di legni diversi, seguendo tempi e quantità specificate sempre dal disciplinare e dalla capacità del mastro acetaio.
Le batterie sono normalmente composte di 6/12 botti.
Per la maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si usano botti invecchiate. Un legno giovane, infatti, finirebbe per rilasciare profumi e sapori dissonanti.

Di fatto, la produzione del Balsamico Tradizionale è un processo dinamico: i vari rincalzi contribuiscono ad ottenere un prodotto sempre più concentrato e ricco di aromi.
Il primo aceto estratto dalla botte più piccola, per essere classificato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve aver compiuto 12 anni e viene comunemente definito “affinato”; al compimento dei 25 anni può fregiarsi del titolo di “extra vecchio”. Poi nulla cambia più, nel senso che non vi sono classificazioni ulteriori per gli aceti più vecchi. Per tale ragione, su una bottiglietta di Balsamico non troverete mai l’anno di nascita dell’aceto.
L’aceto viene, naturalmente, prodotto in acetaia, ma imbottigliato esclusivamente presso il Consorzio produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, dove è analizzato e valutato in modo che rispetti tutti i parametri, visivi, olfattivi e gustativi previsti dal disciplinare.
Aspetto visivo: colore bruno, carico e lucente; densità sciropposa.
Aspetto olfattivo: “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole armonica acidità.
Aspetto gustativo: sapore caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi.
Densità a 20 °C: non inferiore a 1,240.
La bottiglietta in cui “l’oro nero di Modena” è contenuto è solo e soltanto quella ideata dal designer Giorgetto Giugiaro, riconosciuta dal disciplinare DOP ed esclusivamente da 100 ml: qualsiasi altra confezione non è permessa, ed ognuna deve recare il sigillo del Consorzio di Tutela.
Il disciplinare, inoltre, recita: «… ad imbottigliamento effettuato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso… è vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni, non è consentito riportare sull’etichetta il termine “anno” né qualsiasi altra classificazione».

Dove acquistare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

Numerose sono le acetaie sparse sul territorio modenese ma voglio assolutamente consigliarvi un posto speciale che si trova a Casinalbo, una piccola frazione del comune di Formigine (Mo). Qui troviamo l’Acetaia Meloria 1903, di proprietà della famiglia Maletti, un luogo magico, lo potete vedere dalle foto qui nel mio articolo, in cui perdersi tra le botti e annusare i profumi intensi dell’Aceto Balsamico Tradizionale fatto con cura e amore da tantissimi anni.

L’Acetaia Meloria 1903 è disponibile per visite guidate e degustazioni.

Solo per voi c’è uno splendido regalo, utilizzando il codice ACETO20, potete acquistare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP con uno sconto molto vantaggioso.

Per utilizzare al meglio questo prezioso aceto ti consiglio queste ricette:

Scaloppine all’Aceto Balsamico di Modena

Crostino con caciotta di Modena e pancetta croccante

Frittata con cipolla di Medicina e ABTM DOP

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