La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni.
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l’equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile.
Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza.
Lo potete trovare a questo link —> Dulcipedia.
Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)
- 140g di albumi
- 128g di zucchero a velo
- 120g di burro
- 70g di farina di nocciole
- 40g di farina 00
- 18g di miele
- 1g di fior di sale
Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l’albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell’utilizzo.
Per la frolla alla nocciola
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)
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250 g di farina debole 00
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150g di burro morbido
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95 g di zucchero al velo
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30 g di farina di nocciole
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60 g d’ uovo
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un pizzico di sale
Una volta raffreddato versare al suo interno l’impasto del financier restando qualche mm lontano dal margine superiore. Infornare nuovamente a 170° per 14 minuti circa.
- 90g di glassa neutra Top Cake ( la trovate qui —> Link)
- 10g di acqua
- 680g di mele pink lady
- 45g di zucchero
- 9g di cannella in polvere
- 67g di burro
Di seguito riporto un video del maestro in cui mostra la tecnica per tagliare e cuocere correttamente le mele.