La scarola è un ortaggio da foglia che si può consumare sia crudo, sia cotto. Nelle ricette della tradizione italiana si prepara solitamente cotto, in modo da esaltarne il sapore, contemporaneamente amarognolo e dolciastro. Si tratta di una varietà di indivia che è disponibile nell’orto durante tutto l’anno, o quasi. Questo perché è possibile seminarla quando il clima è fresco, cosa che si fa più volte nel corso dei mesi, per poter raccogliere con costanza i cespi di foglie carnosi e ben gonfi.
Le ricette a base di scarola cruda
Come abbiamo detto, la tradizione italiana vede numerose ricette a base di scarola cotta. Si tratta però a tutti gli effetti di un’insalata, che può essere utilizzata per interessanti piatti a crudo. L’importante sta nell’avere a disposizione la scarola “giusta”, le cui foglie siano ben chiare e croccanti. Con il passare del tempo nel campo infatti il fogliame tende a divenire sempre più spesso e coriaceo, cosa che porta alla necessità di cuocerlo. Anche i cespi più “vecchi” conservano comunque nel cuore alcune foglie croccanti, perfette per un’insalata. Il gusto preponderante è amarognolo, aggiungendo quindi delle nocciole o delle noci, un formaggio non troppo stagionato e dei pomodorini si ottiene un insieme gustoso e ben equilibrato.
Le ricette con scarola cotta
Le ricette a base di scarola cotta partono tutte dalla verdura sbianchita, o comunque mondata, tagliata a pezzi disomogenei e passata in padella. Con questo insieme si può farcire una focaccia, aggiungendo acciughe, olive e capperi. Si può usare questa farcia per imbottire una focaccia, oppure come gustoso condimento per una pizza bianca. Classiche sono anche le zuppe a base di scarola, cui si aggiungono fagioli, cipolle e altri ortaggi. La scarola è ottima anche spadellata, senza sbianchirla. Per prepararla è sufficiente scaldare dell’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere la scarola ben lavata e tagliata a pezzi, condire con sale e far cuocere a piacimento. Anche in questo caso pomodori secchi, olive e capperi sono perfetti accompagnamenti alla scarola. Da ricordare che la verdura, seppur dal sapore amaro, tende a divenire più dolce con la cottura. Per questo motivo nelle preparazioni si evita di aggiungere altri ortaggi dolci, come ad esempio le carote. La ricetta con le acciughe è tipica della cucina romana.
I mille pregi della scarola
Questa verdura è versatile, gustosa e anche molto salutare. Come tutte le verdure da foglia offre un importante aiuto all’apparato digerente, fornendo una buona quantità di fibre. Consumandola cotta si ha maggiore facilità nell’integrare la nostra alimentazione con ampie dosi di fibre, utili per la peristalsi intestinale, con un basso apporto calorico. I Sali minerali presenti nella scarola sono sodio, potassio, farro, calcio, fosforo, oltre a dosi consistenti di vitamina A, C, Niacina, Tiamina e Riboflavina. Da ricordare che per mantenere tutte queste sostanze è importante limitare la cottura ed evitare di sbollentare le foglie. Questo perché si rischia che buona parte dei Sali minerali finiscano nell’acqua di cottura. La cottura diretta, in padella, consente invece di conservare la gran parte delle sostanze utili, a parte la vitamina C che è fortemente termolabile.