“La nascita del pane si perde
nella notte dei tempi,
quando si ottenevano focacce dure
cotte sulla pietra rovente.
…
L’arte della panificazione,
da un punto di vista sociologico,
è un elemento comune
alle diverse etnie che gravitano
intorno al Mediterraneo:
un momento essenziale per lo sviluppo
storico e culturale di questi popoli,
che si è tramandato nel tempo,
attualizzandosi e diventando oggi
un aspetto di vita quotidiana.
La produzione del pane nell’antichità
modificò così tanto le condizioni di vita,
permettendo un maggior apporto di
carboidrati e quindi di energia pronta
da bruciare, tale da rappresentare
una nuova spinta al progresso,
un elemento sempre più distintivo
dei popoli cosiddetti civilizzati
nei confronti di quell’insieme di etnie
stanziate oltre le Alpi,
conosciuto con il nome di Barbari.
…
I primi veri panificatori dell’antichità
furono gli Egizi, ai quali si deve
non solo la costruzione dei forni
con volta a cupola, ma anche la
scoperta della lievitazione naturale.
…
Ma furono soprattutto i Greci
a migliorare notevolmente
le tecniche di panificazione,
creando una ricca varietà
grazie all’aggiunta di spezie,
latte e miele.
…
La panificazione intesa
come servizio pubblico
fu un’istituzione mantenuta anche
dai Romani: all’epoca di Augusto
si contavano nella capitale
oltre 400 forni e la produzione doveva
sottostare a norme molto rigide.
…
Con la caduta dell’Impero Romano,
le numerose invasioni barbariche,
i saccheggi …
il consumo del pane si ridusse
notevolmente, sostituito da cibi
di riempimento (zuppe,…).
Durante il Medioevo
il mulini e i forni divennero proprietà
esclusiva dei feudatari e
interdetti ai sudditi,
che dovevano così ripiegare su
altre forme di sopravvivenza.
Con l’affermarsi dei liberi comuni in
Italia, la generale ripresa
economico-culturale e la diffusione dei
commerci in tutta Europa,
ricomparve la figura del fornaio.
Notevole fu lo sviluppo delle tecniche
di panificazione nel Rinascimento,
in particolare delle farine.
Il processo di fermentazione indotto
con il lievito di birra
fu adottato per la prima volta alla
corte di Maria de’ Medici,
alla quale va anche il merito
di aver esportato l’arte della
panificazione a Parigi,
a seguito del matrimonio
con il re di Francia.
Nei secoli, gli artigiani francesi
affinarono a tal punto le loro
tecniche che, nel XVII secolo,
la capitale stessa si guadagnò
il primato mondiale nella produzione
di pani di lusso,
primato che dovette cedere
a Vienna nel XVIII secolo.
Il resto è storia contemporanea.
…”
Cit. Pane & Pani
del maestro Piergiorgio Giorilli
Dopo questa bella introduzione del maestro Giorilli sulla storia del pane, vi auguro la buona giornata con un pane ad alta idratazione.
Ingredienti:
- 200 gr. di farina integrale macinata a pietra
- 600 gr. di farina di tipo 1 macinata a pietra
- 650 gr. di acqua
- 80 gr. di lievito madre a coltura liquida
- 15 gr. di sale
- 8 gr. di malto in polvere
Impastiamo le farine, il malto, l’acqua e lievito, lavorando a bassa velocità con il gancio della planetaria oppure a mano.
Raggiunta l’incordatura, aggiungiamo il sale.
Formiamo un bell’impasto liscio e omogeneo che lasciamo riposare per un’oretta a temperatura ambiente, sul nostro piano di lavoro.
Facciamo 4 pieghe all’impasto e poi lo mettiamo in un contenitore di plastica sufficientemente grande per contenere le dimensioni dell’impasto lievitato. Lasciamo lievitare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso il tempo di riposo refrigerato, mettiamo l’impasto nel forno spento, con la luce accesa, alla temperatura di circa 26-30°. Dopo circa 3 ore facciamo le pezzature e le forme, quindi facciamo lievitare ancora 30 minuti.
Cuociamo a circa 220°C fino a raggiungere la temperatura di 92°C al cuore e lasciando aperto il tiraggio durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
Facciamo raffreddare su una gratella prima di consumare.