Grigliare pollo, tacchino, o altra carne senza prima insaporirli è un errore. Marinare la carne è una tecnica che consiste nell’immergere la carne in un liquido a base di vino (o aceto) e spezie. A metà cottura e di conservazione, questa particolare lavorazione della carne è perfetta in primavera, per versatilità e aromaticità.Per esaltare il gusto è necessario farli riposare per almeno 30 minuti con altri ingredienti. Sono 5 gli elementi principali che devono essere utilizzati: olio, liquidi aciduli, erbe aromatiche, verdure e spezie.
GLI INGREDIENTI PER UNA PERFETTA MARINATURA
Scegliete un olio di ottima qualità, ma dal sapore non troppo predominante potrebbe coprire il sapore della carne. L’acidità di vino bianco, succo di limone o aceto di mele esalta il sapore della carne e ha anche la funzione di renderla più tenera, ammorbidendo le fibre. Le erbe aromatiche sono la parte più importante della marinatura aggiungete quindi salvia, rosmarino, timo e verdure come aglio, scalogno, cipolla e sedano. Il pepe ed il peperoncino non devono mai mancare, ma potete usare anche paprica e curry. Non usare mai il sale che estrae i liquidi dalle carni, rendendole stoppose.
La cottura alla brace e al barbecue tendono a disidratare i cibi, sottoposti a temperature molto elevate. Alcuni tagli di carne diversi dal pollo e tacchino possono risultare piuttosto duri o secchi oppure, come nel caso della selvaggina, hanno bisogno di essere privati di odori troppo forti e quindi sgradevoli. Marinare risolve questi problemi. E poi intenerisce ed esalta i sapori, dando più gusto a ciò che si cucina. Inoltre secondo gli scienziati, sarebbe addirittura il vero asso nella manica per abbattere fino al 99% le sostanze dannose create dal fumo e dalle alte temperature nella cottura della carne.
COME MARINARE
Procuratevi un recipiente che sia ampio abbastanza da contenere l’alimento scelto senza che sia costretto. Non utilizzate mai contenitori di metallo o in plastica leggera poiché potrebbero rilasciare sostanze dannose per la presenza di elementi acidi. Scegliete un contenitore in vetro o pyrex o ceramica. A questo punto scegliete le dosi e gli ingredienti della marinatura. Ricordate che più l’elemento è acido più tenderà a cuocere e ammorbidire il vostro alimento.
Generalmente se non si ha una ricetta precisa si può mantenere questa proporzione: una parte di grasso, due parti di acido e gli aromi a piacere. Una volta preparata la marinatura immergetevi dentro il vostro alimento, coprite con della carta trasparente e lasciate in frigo per il tempo scelto. Attenzione: non lasciate mai marinare il cibo fuori dal frigorifero!
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