La Farina: impariamo a conoscerla

La farina: impariamo a conoscerla e come utilizzarla nel migliore dei modi nelle nostre ricette e preparazioni.

In molti mi chiedete quale è la farina giusta da usare o come sostituire la farina che utilizzo nelle ricette.

Credo sia arrivato il momento di approfondire l` argomento cosi che sia più chiaro come comportarci a seconda delle ricette che facciamo.

Per molti questo mondo fatto di farine è confuso, quindi bisogna fare chiarezza, e per farlo abbiamo bisogno di conoscere le differenze e le classificazioni per avere dei risultati ottimi in cucina.

COME SI OTTIENE LA FARINA

La farina può essere ricavata sia dal grano tenero che da grano duro,e si ottiene dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti, ce ne sono differenti tipi e si distinguono dalla granulometria ( ovvero la grandezza dei granelli).

Un altro modo di distinguerli sono i contenuti nutrizionali (ovvero proteine, amido, minerali e fibra alimentare.

Quello che risulta più evidente è la differenza di colore delle farine , infatti la farina tipo 00 è più bianca, e le altre diventano gradualmente più scure .

La prima classificazione delle farine si fa dal tipo di grano e dalla specie da cui esse sono state ottenute, farina di grano tenero, farine di grano duro, di segale di Farro o grano saraceno e cosi via…

Il cereale più coltivato in Italia è il frumento o grano.

 

COME È FORMATO IL CHICCO DI GRANO

Il grano è composto per il 60-75% da carboidrati, per il 12-14% da proteine, per il 2% da grassi e per 11,8% da sali minerali, oltre le vitamine e altri elementi importanti.

Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili, proteine insolubili, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre i numeri accanto al nome (00, 0, 1, 2, integrale) corrispondono al suo grado di raffinazione.

CLASSIFICHIAMO LE FARINE A LIVELLO NUTRIZIONALE

Le FARINE DI GRANO TENERO, vengono classificate a secondo del loro livello di sali minerali, o meglio dire di ceneri al suo interno.

In poche parole dalla quantità di crusca o meglio dire dalla quantità al suo interno della parte esterna del chicco di grano.

Se non trovi la voce w

Da questa prima tabella si può capire che a livello nutrizionale le farine di tipo 1, tipo 2 e integrale sono le più buone, ma bisogna tenere presente una cosa importante: ad esempio, la farina tipo 2 contiene più proteine e quindi più glutine, ma essendo strutturata in granuli meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace e questo incide in termini di tenacità ed estensibilità dell’impasto.

Quindi ottenere un pane con un alveolata più importante risulta più complicato.

ALTRO MODO PER DISTINGUERE LE FARINE (GLUTINE E PROTEINE)

La farina di grano tenero è composta principalmente da amido (gliadina)e proteine ( glutenina) che a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica (ovvero l´impastamento) tendono a legarsi fra loro in un complesso proteico, formando il cosiddetto glutine. 

Il glutine è quello che durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. Nella fase dell’impasto, il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è proprio quello di mantenere all’interno della massa (Impasti) gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato.

Dal glutine dipende quindi tutta la struttura di pani e pizze. 

Infatti, in base alla quantità e alla qualità del glutine presente in una farina si avrà più o meno resistenza ed elasticità e quindi tempi di lievitazione differenti.

In base a queste due parametri di resistenza ed elasticità siamo in grado di determinare il cosiddetto fattore di panificabilità, indicato con W. 

 La forza della farina è  indicata, infatti, nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W, invece nelle farine commerciali in vendita nei supermercati tramite la voce PROTEINE nel retro del pacco dove si trova la tabella nutrizionale.

PER QUALI PREPARAZIONI POSSONO ESSERE UTILIZZATE LE FARINE?

 

FORZA DELLE FARINE

Ma se ci troviamo nei supermercati come possiamo capire quale è la farina adatta alla nostra ricetta se nel pacco non vi è la voce W? Vi metto di seguito una tabella che vi può aiutare a scegliere.

Cosa importante però da sottolineare è che sia glutine che crusca ( che non contiene glutine) sono delle proteine, quindi nel retro del pacco sotto la voce valori nutrizionali le troverete in un unica voce e quindi dove c` è scritto proteine. Ma questo non vuol dire che se una farina di tipo 2, ad esempio, che ha 16 g di proteine potete fare il pandoro, perché la crusca al suo interno non permetterebbe la formazione di un ottima maglia glutina.

 

COME CAPIRE QUALE È LA FARINA GIUSTA SE MI TROVO ALL´ESTERO

Essendo io la prima ad essere residente all´ estero, in Germania, all´ inizio mi era difficile capire quale farina fosse equivalente a quella italiana, quindi dopo varie ricerche ho capito che l´ unica cosa dalla quale si differivano era il numero che vi era nel pacchetto.

In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali, come abbiamo visto.

Quindi vi mostrerò nella tabella che segue come riconoscere i tipi di farina

Farina di grano duro

Detta anche semola si riconosce dal colore giallo ambrato e da granuli più o meno grandi, caratteristiche che poi si ritrovano anche nei prodotti lavorati da queste farine.

Viene prevalentemente utilizzata per la panificazione e la produzione di pasta.

La farina di grano duro se rimacinata produce una granulometria più fine e quindi più adatta alla panificazione. Grani più grossi sono più adatti per la pasta.

L’assorbimento dell’acqua da parte delle farine di grano duro è direttamente proporzionale alla dimensione dei grani: più sono fini e più acqua assorbiranno.

La forza delle farine di semola non è troppo elevata e in genere si trova fra i 190 e i 220 W. E’ una farina molto tenace quindi per evitare prodotti collosi è bene utilizzarla in percentuale non superiore al 20%-30% in ricette per panificazione.

A queste farine se ne aggiungono altre meno universali, ma comunque molto presenti a livello locale.

ALTRE FARINE

Farina di mais ( in Germania MaisMehl):

è più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Usata nella regione americana per fare le tortillas.

Farina di riso ( in Germania ReisMehl :

è una farina impiegata soprattutto in oriente, bianchissima e molto fine. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. In commercio si trova anche la farina integrale.

Farina di farro (in Germania Dinkelmehl):

Il farro è un parente stretto del grano e si presta abbastanza bene alla lievitazione, come il grano duro.

Farina di grano saraceno:

è una farina che non appartiene ai cereali e si ricava per ottenere prodotti tipici come i pizzoccheri, alcuni dolci e la polenta taragna.

Ricca di proteine ma non contiene glutine è pertanto adatta a celiaci. Per la panificazione è necessaria l’aggiunta di una farina ad alta forza.

Farina di segale ( in Germania RoggenMehl):

è una farina molto utilizzata nel nord Europa per la produzione di pane nero. Viene mescolata spesso con farina di frumento perché povera di glutine e quindi lievita con difficoltà. Assorbe, però, molta acqua ed è adatta a fare pane a lunga conservazione.

Farina di Kamut®:

è una farina di grano duro ma con un maggiore contenuto di proteine dei grani normalmente utilizzati con buone caratteristiche adatte alla lievitazione.

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