Insalata di Carne Salada, Rucola, Formaggio Molle affinato con Crusca di Segale profumata con Aceto di Lamponi Bio. My South Tyrol Salad

Come da tradizione, anche quest’anno sono tornata dalla Val Badia con una buona scorta di delizie tipiche del territorio altoatesino.

Questa volta ci siamo rifoniti da La Spezialitè, un fornitissimo angolo gastronomico di recente apertura a pochi passi dalla chiesa di Colfosco.

La scelta è caduta sull’irrinunciabile burro di malga, polenta di varia qualità, carne salada, aceto di lamponi, confetture varie, miele ed un Signor Strudel dalle ragguardevoli dimensioni ordinato qualche giorno prima della partenza e ritirato ancora caldo e profumatissimo.

Se è, quindi, buona norma tornare a casa con un ricordo gourmet, lo è anche omaggiare il mio luogo del cuore per eccellenza con una ricetta che quest’anno è semplice ma d’effetto, grazie all’eccelsa qualità dei prodotti acquistati. 

A presto!

L’origine di questo semplice e ottimo prodotto nato nelle valli trentine per conservare a lungo la carne , pare risalire agli inizi del 1400. In un manoscritto del tempo viene definita carbonada di carne salada. La produzione ebbe origine nel basso Sarca e si espanse fino al lago di Tenno dove, nel Settecento, due famiglie della zona iniziarono la produzione e la commercializzazione della carne conservata.

La carne salada è anche il primo piatto trentino ad aver ricevuto la De.co, la denominazione di origine comunale dei paesi dell’Alto Garda (Arco, Nago-Torbole, Dro, Riva del Garda, Tenno, Ledro e Dren).

Per la preparazione della carne salada fondamentale è la scelta del taglio di carne, che deve essere fesa o magatello, preferibilmente proveniente da animali di razza rendena allevati nell‘omonima valle. Viene preparata anche con carne di maiale o vitello, ma la vera carne salada si realizza con il manzo.

La carne deve essere magra e molto tenera, quindi devono essere eliminate tutte le parti grasse e tendinose. Ultimata questa operazione, si procede con la salatura.

Varie sono le miscele di aromi (aglio, pepe, salvia, rosmarino, bacche di ginepro) e sale che possono essere utilizzate. La carne viene massaggiata a lungo con il mix di erbe e aromi in modo che si impregni dei profumi e dei sapori scelti. Un lavoro che deve essere effettuato rigorosamente a mano. La carne necessità di un periodo di riposo di minimo venti giorni. Viene riposta in contenitori di acciaio inossidabile, mentre anticamente venivano utilizzate delle giare. Perché la carne si impregni il più possibile degli aromi, su di essa va appoggiato un oggetto pesante, ad esempio un sasso o un pezzo di legno.

Durante il periodo di riposo, la carne salada va regolarmente massaggiata, almeno ogni due o tre giorni.

È fondamentale che l’eventuale acqua che potrebbe formarsi durante il riposo vada eliminata.

Particolarissimo e gustoso formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino o caprino proveniente da allevamenti altoatesini, il Roggenkas viene stagionato per quattro settimane, durante le quali viene lavato e trattato con caglio ogni due giorni. Al termine della stagionatura la superficie del formaggio viene affinata con crusca di segale. Il sapore, a seconda del grado di maturazione, può essere lievemente acidulo o speziato. 

Il Roggenkas Capriz è stato uno dei formaggi premiati durante l’edizione del World Cheese Awards 2019-2020.