In cucina con lo chef Marco Sacco al Piccolo Lago

Certo può sembrare un po strano entrare in un ristorante dalla porta di servizio, in punta di piedi e con un po’ di soggezione, poter toccare con mano quel che si cela dietro gli impeccabili piatti di un ristorante stellato e non solo.

La preziosa opportunità di vivere qualche ora la vita di chi ha scelto di proseguire una professione che, osannata e mediatizzata quanto si vuole, rimane indubbiamente dura da portare avanti. Sarà la mia perenne curiosità , ma tutte le volte che mangio in un ristorante cerco di immaginarmi tutto quello che accade nel dietro le quinte, dalla ricerca del prodotto al piatto finito.

Ho avuto l’onore e l’onere di passare una giornata di normale routine lavorativa, non un evento particolare, nelle cucine del Ristorante Piccolo Lago che si affaccia sul lago di Mergozzo, a Verbania, uno dei punti più puliti della nostra penisola che regala un panorama difficile da dimenticare. La cucina, come l’atmosfera calda e rassicurante del locale è il regno dello chef Marco Sacco. Conosco bene le sensazioni che si provano sedendosi ai tavoli di questo piccolo tempio della gastronomia italiana, come non cogliere l’occasione di mettersi in gioco al di là della vetrata della splendida cucina del ristorante. 

Una giornata intensa sotto la supervisione del sous-chef Marco Rispo, che con la sua proverbiale pazienza partenopea ha risposto a tutte la mie domande e controllato che nell’anguilla che ho spinato in coppia con Adrea Bianchi, commis di cucina, non ci fossero lische, servono ben tre giorni di lavorazione per preparare questo piatto storico dello chef. 

anguilla  (foto PiccoloLago) (cotta con tre tecniche differenti)

Come altrettanti ne servono per essiccare e polverizzare il pomodoro e la ‘nduja per il famigerato spaghetto d’Italia. 

spaghetto d’Italia (con polvere di pomodoro campano, nduja e spuma di mascarpa ossolana)

Certo non è facile non restare incantata a guardare il pastrychef Andrea Valle mentre crea sfere di zucchero sottili più del vetro soffiato o rinunciare ad un assaggio dei suoi indimenticabili cannoncini di sfoglia, ma non meno interessante vedere una zucchina trasformarsi in quella piccola semisfera alla scapece che sarà tra gli amuse-buche con le uova di quaglia affumicate e la panna cotta. 

Pesca (sfera di zucchero ripiena di polpa di pesca e il suo finto nocciolo alle mandorle con sorbetto all’erba cedrina)

Non posso dire che non mi tremassero le mani facendo i ravioli di carpione con il capo-partita Roberto Diana, tutti uguali e perfetti, certo vederli poi impiattati durante il servizio poggiati su un velo di quella particolare ricotta di capra, fatta da un casaro della valle e consegnata tre volte la settimana, mi ha davvero inorgoglita.

ravioli di carpione (filetti di pesce persico in carpione nel ripieno, con ricotta e sfere di tea allo zafferano)

La cucina al Piccolo Lago è su due livelli, è al piano sottostante il ristorante che vengono preparate ogni giorno le basi per la linea, cioè ogni singolo elemento di un piatto, che passeranno nella cucina al piano superiore per il servizio della serata.  

Certo Marco Sacco è un vero professionista, riuscire a portare avanti l’attività di un ristorante non si potrebbe fare se non si è in grado di formare una squadra valida, motivata, ben organizzata e stare in mezzo a loro mi ha fatto riflettere su alcuni aspetti, anche legati all’organizzazione del lavoro. Per prima cosa, sala e cucina sono un corpo unico, si lavora in simbiosi, tutti sono fondamentali dallo chef a Bruno il tuttofare, e non possono esserci sterili suddivisioni: il piatto che arriva freddo o comunque  non perfetto è un problema che deve essere risolto da tutti. Poi i movimenti durante il servizio: quando tutto fila a dovere, nessuno corre, non ci si ostacola a vicenda, la posizione giusta è quella che permette il miglior risultato. E’ un po’ come quella squadra di calcio che riesce a mettere l’attaccante solo davanti al portiere con pochi passaggi azzeccati. 

la trota (trota cotta a 42°gradi servita con salsa al burro e ribes)

E come dice Marco Sacco: bisogna saper amalgamare questi elementi, e bisogna saper viaggiare con la fantasia, restando un po’ bambini, inseguire il nuovo senza mai dimenticare il vecchio. La novità va cercata, senza mai perdere d’occhio le radici e il territorio. 

fieno (pandispagna ai mirtilli gelatina alla lavanda e gelato al fieno)

bistecca (carne di manzo di 8 anni frollata 2 mesi con porcino, tartufo, sesamo, maionese alla senape, aneto, ostrica, core di pomodoro, cipolla rossa ed erba gatta)

Una giornata volata via in un lampo, e quando Titti Traina, chef di partita agli antipasti, mi ha chiesto quanto mi sarei fermata avrei gettato volentieri le chiavi dell’auto nel lago, non sono una cuoca e nemmeno un critico gastronomico, questa non è la mia prima esperienza in una grande cucina, e mi auguro neppure l’ultima, ma credo che troppo spesso si sottovaluti il grande lavoro di chi ha scelto questa professione. Ho guardato, annusato, assaggiato, imparato, ascoltato i racconti di Marco Sacco, mi sono messa in gioco in prima persona e ho respirato quel sano spirito di squadra che ti fa sentire come in una grande famiglia che persegue un unico obbiettivo: dare sempre il meglio.

Grazie Chef, grazie a tutti e a presto.

Piccolo Lago

Via Filippo Turati, 87 – Verbania

Sito: www.piccololago.it

il lingotto di Mergozzo

risotto alle rape rosse con le cozze

Altri momenti di questa e altre esperienze le puoi vedere seguendomi qui