I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27

Cos’è il CLUB DEL 27? Da alcuni mesi , il  27, rifacciamo le ricette del TEMA DEL MESE dell’MTC. Infatti durante la sfida, siamo tutti presi dalla gara e non ci occupiamo di altro. Ma ogni volta appaiono sul sito una marea di ricette collaterali, che poi non abbiamo il tempo di provare. Quindi per non dimenticarle ecco che nasce IL CLUB DEL 27, che da qualche mese è diventato il nostro nuovo gioco. Per settembre il tema è : PASTA E BASTA ed io ho scelto gli spaghetti alla Nerano.

Gli spaghetti alla Nerano, narra la leggenda che fossero stati inventati intorno al 1952 alla Trattoria Maria Grazia dalla cuoca Donna Rosa, con le dritte di Francesco Caravita, principe di Sirignano. Infatti quest’ultimo sfidato da un amico francese, noto produttore di champagne, ad  escogitare un’alternativa allo spaghetto al pomodoro, si inventò quelli con zucchine fritte e provolone del Monaco dette poi alla Nerano (dal luogo che li ospitava). Fu un successo incredibile che ha trasformato questo piatto in un cult della Costiera Amalfitana, ma conosciuto in tutta la penisola. Parte del merito è naturalmente del provolone del Monaco, grandioso formaggio locale con un intrigante sapore tra il dolce ed il piccante, dato dal caglio di capretto. Sapete perché si chiama così? I casari che vivevano sui Monti Lattari (ossatura montuosa della penisola sorrentina) si proteggevano dal freddo con mantelle di iuta. La gente della costa, vedendoli arrivare, li scambiarono per monaci, così il provolone di latte da vacca agerolese, divenne il Provolone del Monaco, che oggi è diventato  una DOP. 

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in olio d’oliva. Oppure rosolarle in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con lo spicchio d’aglio. Lavare il basilico asciugarlo e spezzarlo a mano. Mettere a bollire una pentola d’acqua (1 litro d’acqua ogni 100 g di pasta) per cuocere gli spaghetti. Quando arriva a bollore salare e calare gli spaghetti. Quando le zucchine sono rosolate, toglierne dall’olio 2 o 3 cucchiai e frullarle con il frullatore ad immersione (questa operazione non l’ho fatta, ho lasciato le zucchine intere). Rimettere la purea di zucchine in padella insieme alle zucchine intere e ad un po’ di acqua di cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono ai 2/3 di cottura, scolarli in padella e continuare la cottura “risottata”, cioè aggiungendo acqua bollente quando serve. Portare a cottura gli spaghetti e mantecarli fuori dal fuoco con il provolone grattugiato, il pepe ed il basilico. Servire caldo decorando con foglie di basilico.

Nota per la cottura risottata: fare molta attenzione. L’acqua di cottura della pasta è salata. Se ne aggiungete molta rischiate di aumentare troppo la salinità del piatto. Consiglio di tenere un pentolino piccolo di acqua bollente non salata, ed attingere un po’ da quello e un po’ dall’acqua di cottura della pasta. Questo vi consentirà di portare in tavola un piatto perfetto.

per il cestino di Provolone
Per servire, preparare mentre la pasta cuoce 4 cestini con il Provolone. Dividere in formaggio in 4 mucchi. Scaldare bene una padella antiaderente da 18 cm, distribuire 1/4 del formaggio in modo uniforme ed attendere che fonda. appena i bordi sono colorati, girare accuratamente e cuocere anche l’altro lato. Toglierla dalla padella e darle la forma di cestino sopra ad un bicchiere capovolto. Lasciar raffreddare ed usare il cestino per servire gli spaghetti alla Nerano.

Note:
Ho alcune dritte sulla pasta alla Nerano in caso di zucchine fritte in olio profondo. Non vanno fatte colorare, devono restare chiare ed una volta fritte e scolate dall’olio vanno reidratate in acqua bollente per consentire loro di legarsi alla pasta e renderla cremosa.