In cucina, i liquidi hanno una parte importante, in quanto regolano la morbidezza, il sapore e il profumo della pietanza.
L’ACQUA
La pasta e il riso hanno bisogno dell’acqua, senza bollitura sarebbe impossibile prepararli.
Il processo del bollire non è altro che il “reidratare”, l’ammorbidire senza perdere sostanze nutrienti.
In realtà, durante la bollitura vi è uno scambio di sostanze tra il liquido e l’alimento: nel caso di pasta e riso, sappiamo che l’acqua diventa opaca, perché parte dell’amido si diluisce, ma al contrario gli ingredienti assorbono dall’acqua sapori e profumi, come il sale.
Se nell’acqua mettiamo verdure o erbe fresche, il bollito o il lesso di carne ne prenderà il sapore, di contro dona all’acqua tutti i suoi sapori, lasciando, dopo la cottura, un magnifico brodo.
L’acqua è l’elemento indispensabile per la cottura a bagnomaria: qui l’alimento è messo a bagno in un pentolino che viene posizionato in una pentola più grande, in cui vi bolle dell’acqua. In questo modo, la temperatura dell’acqua interna non raggiunge il punto di ebollizione e l’alimento non si brucia.
Questo tipo di cottura è ottimo per gli ingredienti delicati, come le verdure, perché evita la perdita di sostanze nutrienti.
L’acqua serve anche per la cottura a vapore.
L’ingrediente non è posto a contatto diretto con l’acqua, ma cuoce grazie al calore umido di questa.
È una tecnica sana e dietetica, perché le perdite di minerali e vitamine sono minime e anche la quantità dei condimenti da impiegare è bassa. Inoltre, i condimenti non cuociono per la temperatura debole del fuoco, col risultato di ottenere una pietanza leggera e digeribile.
Il vapore evita anche la perdita di umidità degli alimenti, rendendoli morbidi e burrosi, come avviene per il pesce.
BRODO, VINO,BIRRA
I liquidi di cottura versati tra gli ingredienti della ricetta rendono i piatti più saporiti.
Ho parlato dell’acqua, il liquido di cottura più semplice e altri liquidi sono il brodo, il vino, la birra.
Questi ultimi sono importanti nella preparazione di…Continua a leggere >>
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