Tra i dolci delle feste di una volta, i “passavulanti” avevano un posto importante, soprattutto a Natale, a Pasqua e nei matrimoni: era usanza al tempo dei miei nonni e dei miei genitori, in questo lembo di Sicilia, preparare in casa tutti i dolci che avrebbero allietato la feste. Questi dolcetti in particolare, mi racconta mia madre, prendono il nome di passavulanti proprio perchè andavano a ruba, quindi quando passavano i vassoi pieni, sparivano subito come se volassero. Rappresentavano una versione un po’ meno raffinata dei più classici biscotti di mandorla perchè, come vedrete, le mandorle si lasciano integre con tutta la pellicina marrone.
Fate tostare in forno 1 kg di mandorle fino a quando. all’interno, risulteranno leggermente brune.
Mettetele all’interno di un robot con 800 g di zucchero semolato e una bella cucchiaiata di cannella. Tritate finemente il tutto.
Mettete le mandorle in una ciotola, aggiungete 200 g di miele e impastate con 3/4 albumi leggermente montati. Fate questa operazione con le mani altrimenti le mandorle si surriscaldano rilasciando il loro olio; inoltre potrete rendervi conto di quanto albume è necessario affinchè l’impasto risulti non troppo morbido (dipende dalla tostatura delle mandorle e dall’umidità dell’aria).
Foderate una placca da forno con la carta e posizionatevi i biscottini che potrete semplicemente modellare con le mani oppure con l’apposito imbuto.
Completate ogni biscotto con una mandorla intera non tostata. Infornate a 200 ° per 15 minuti. Fate raffreddare sulla teglia altrimenti non potrete prenderli perchè troppo morbidi.
Ed eccoli pronti: sono già volanti via!