Gyoza o Jiaozi

“Tornato a casa, dissi alla cuoca di far bollire abbastanza pentole d’acqua e di tritare abbastanza maiale e verdure per fare migliaia di dumplings, cotti sia al vapore che bolliti, strapieni di zenzero fresco, con dell’ottima salsa di soia e un soave aceto di riso dove immergerli. Hulan mi aiutò ad impastare la farina e a modellare l’impasto in piccoli dischi sottili. Ammetto di essere stato subito impressionato dalle sue abilità culinarie. Lavorava velocemente, spingendo forte il suo mattarello. Era in grado di modellare tre dischi per ogni due che facevo io. E ha sempre preso la giusta quantità di carne che serviva per il ripieno, senza mai aggiungerne un po’ di più o toglierne di meno. Con un solo pizzico, chiudeva i dumplings.” dal libro La moglie del Dio dei fuochi, di Amy Tang.

     Oltre che la cucina, una mia grande passione è la lettura. Sono letteralmente “/redirect.php?URL=affamata” (giusto per restare in tema) di libri, nozioni da leggere, da imparare, da conoscere… ma non avevo mai messo insieme le due cose. Così, appena si è aperta la possibilità di partecipare a un contest che avesse come tema il cibo nella letteratura, non ho nemmeno guardato che premi ci fossero, ho solo guardato con quante ricette al massimo si poteva partecipare, e avevo già la testa che pensava e ripensava a tutti i millanta milioni di pagine stampate che avevo letto. Contest che ho scoperto perché giro spesso nei blog delle mie colleghe associate all’Associazione Italiana Food Blogger, l’AIFB, e fra l’altro chi ha promosso questo contest è una blogger con la quale ho collaborato per degli articoli commissionati proprio dall’AIFB.

     Betulla è una persona deliziosa, sempre disponibile, mi spiace non essere ancora riuscita a conoscerla di persona, ma io nel suo contest ci sono, e se ci riesco vorrei provare con tutte e tre le ricette con le quali si può partecipare. La prima ricetta ha a che fare col mondo orientale, fra la Cina e il Giappone. E’ già da molti anni che mi sono appassionata sia alla letteratura orientale che ad alcuni film. La loro letteratura non è delle più leggere, ma a me appassiona da morire.

      Fino ad adesso non ne ho letto molti, ho letto cigni selvatici, la valle delle rose, memorie di una geisha, le quattro casalinghe di Tokyo, e un trattato sulla Cina maoista che si chiama l’erotismo dei piedi cinesi, che tratta dell’usanza (barbara anzichenò!) di fasciare i piedi delle bambine sin dalla più tenera età.

     Ma l’unico romanzo che ho subito associato al cibo è questo di Amy Tang, dove parla della preparazione dei dumplings, che io adoro. Il libro parla di ciò che ruota attorno a quattro madri cinesi americane e alle loro figlie di prima generazione, presentandoci una meravigliosa collezione di personaggi, riuniti o attorno a una tavola da mahjong o a un tavolo pieno di cibo. Per cui non ci ho pensato due volte e mi sono precipitata a preparare i Gyoza, o Jiaozi. Cosa sono? In Cina li chiamano Jiaozi e in Giappone Gyoza, e vengono fatti sia tradizionalmente al vapore che brasati, cioè fritti nella parte inferiori e cotti al vapore in quella superiore. Io ho optato per questa seconda soluzione, perché adoro i dumpling croccanti sotto e morbidi sopra. Li mangio da anni ma ancora non mi hanno stufato. Ovviamente dovremo attrezzarci con un po’ di alimenti etnici se vogliamo almeno avvicinarci ai sapori speziati e particolari dell’Oriente…

INGREDIENTI:

per circa 20-30 dumplings

• 250 g di farina 0
• 150 g di acqua calda
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

1° step: l’impasto

     Mi raccomando di non prendere alla lettera le dosi: l’acqua va versata nella farina poco alla volta, perché può non bastare o essere troppa, dipende dal tipo di farina, dall’umidità, insomma da una serie di fattori. Infatti io ho usato molta meno acqua di quella necessaria. Quindi, tutta la farina la mettiamo in una ciotola, versiamo subito metà acqua, poi sempre mescolando aggiungiamo poco a poco il resto, fino a che non avremo un bel panetto, che lavoreremo per qualche minuto per renderlo setoso.

      E’ importante che il panetto non sia appiccicoso, altrimenti i ravioli non terranno, ma dovrà essere bello compatto e asciutto e non rimanere attaccato alle dita. Copriamolo con della pellicola trasparente e lo lasciamo riposare almeno un’ora, nel frattempo potremo dedicarci al ripieno.

2° step: il ripieno

     Non è difficile fare i ravioli cinesi e/o giapponesi, è solo noioso, perché va tutto tagliato e tritato sottile. Io ho fatto tutto a mano, perché col cutter si può correre il rischio di ridurre tutto a crema, mentre invece bisogna sentire i pezzettini dei vari elementi sotto ai denti. Quindi:

1. L’insalata l’ho lavata bene e l’ho tagliata a brunoise. Mettiamola nella ciotola dove mescoleremo il tutto.
2. Stessa cosa coi cipollotti e l’aglio.
3. I germogli di bambù in genere li vendono in scatola, al naturale. Li ho scolati bene poi ho tagliato anche loro in una brunoise non troppo piccola.
4. La radice di zenzero l’ho grattugiata con la microplane dopo aver tolto la buccia marrone esterna.
5. Ho aggiunto per ultimo la carne macinata. Dopo gli elementi solidi, è il momento degli elementi liquidi e i condimenti.
6. Ho quindi aggiunto il sakè, la salsa di soia, l’oyster sauce cioè la salsa d’ostriche, tranquillamente reperibile nei negozi etnici. Un pizzico di curcuma, un pizzico di cumino, e l’olio di semi di sesamo.
7. Saliamo e pepiamo a nostro piacimento, e mescoliamo bene bene il tutto. Consiglio vivamente di usare le mani, sono molto più efficaci di qualsiasi cucchiaio.

    Ma si chiudono in modo particolare: cioè lasciando il retro liscio, e arricciando solo il davanti. In questo modo si incurvano naturalmente diventando delle specie di sacchettini e riescono a rimanere in piedi per la cottura. Io mi trovo bene chiudendo il centro della mezzaluna, poi facendo 3 o 4 pieghe a sinistra e altrettante a destra. Questo tipo di piegatura, tipico dei Gyoza, viene chiamato “crescent pleated”, cioè “mezzaluna plissettata o pieghettata”. La tradizione vuole tre pieghe a sinistra e tre pieghe a destra. Ci sono riuscita abbastanza bene, anche se qualche piega in più o in meno deve essermi scappata… e qui le foto sia del retro che del davanti, in modo da vedere la differenza.

     Li ho preparati qualche ora prima, li ho coperti con della pellicola (senza schiacciarli) e li ho lasciati in frigo fino al momento di servirmene. Si cucinano in 10 minuti scarsi, vanno quindi fatti espressi e con gli ospiti seduti a tavola. Li ho cucinati mentre prendevamo un prosecchino e sgranocchiavamo qualcosa…

4° step: cuciniamo e serviamo

     Mettiamo una padella antiaderente dal fondo piatto sulla fiamma con un paio di cucchiai di olio di semi di sesamo o di olio di semi di arachide. Quando è bello caldo, mettiamo i nostri ravioli in piedi, esattamente come nelle foto. Io ne avevo 20, li ho messi in senso circolare riempiendo bene la padella. Lasciamo che il fondo si abbrustolisca bene, deve diventare croccante e marrone, la tempistica è intorno ai 4-5 minuti. Una volta ben abbrustoliti, versate uno o due bicchieri d’acqua, vedrete che sfrigolerà per un attimo. Non dobbiamo annegare i ravioli d’acqua, ne faremo uno strato di 3 o 4 millimetri, giusto a filo del fondo. Incoperchiamo, e aspettiamo altri 5 minuti. Se l’acqua dovesse evaporare, aggiungiamone ancora un poco giusto per poter proseguire la cottura. Come risultato finale avremo il fondo abbrustolito e croccante e il sopra cotto a vapore. Serviamolo con una delle salsine o semplicemente con della salsa di soia. Oppure con qualche goccia di aceto di riso. io che amo il piccante ho usato la salsa shriracha.

     Piccola curiosità: se mescoliamo un cucchiaino di maizena nell’acqua che verseremo sui ravioli, una volta evaporato il liquido lascerà sul fondo una specie di ricamo croccante veramente favoloso, si chiamano “Gyoza with wings”, cioè “Gyoza con le ali”. Vanno rovesciati su un piatto, tanto la maizena li tiene tutti attaccati, e avremo questo splendido velo ricamato croccante sopra i ravioli. Con le bacchette ne prenderemo uno alla volta rompendo il velo croccante e li mangeremo con le salsine che preferiamo.

     Quella sera avevo invitato anche una mia collega col suo compagno. Ho la fortuna di avere in ufficio, ambiente con ben 4 donne di varia età, un bellissimo rapporto di collaborazione, aiuto e amicizia, che non è proprio cosa da poco! Considerato che in molti posti di lavoro non si aspetta altro che dare coltellate alla schiena del collega, credo davvero di essere stata molto fortunata. Con Valentina e Stefano abbiamo veramente passato una bella serata, abbiamo mangiato tanto, riso tanto, e bevuto ottimi vini. Ogni tanto ci vuole.

     E qualcuno mi ha anche chiesto quando fare una serata solo di ravioli cinesi… ma ha ragione, sono di un buono che non si può dire. Un grazie a Betulla per il suo interessantissimo contest, che mi ha permesso di fare un gran numero di ricerche e di rispolverare libri che avevo ormai dimenticato.