Gravad lax, in svedese, vuol dire “salmone sepolto”. Si tratta di un piatto di pesce marinato, da servire crudo, che si prepara in tutta la Scandinavia soprattutto per natale. La ricetta è molto semplice, il risultato strepitoso dal punto di vista del sapore, dell’aspetto e dell’effetto che fa. La ragione del curioso nome, che rimane uguale o quasi nelle altre lingue della regione, sta nel fatto che, un tempo, il pesce veniva proprio sepolto sottoterra durante la marinatura, che si protaeva per un tempo molto più lungo e che aveva più lo scopo di conservarlo che di dargli il particolare sapore.
Gravad lax con insalata di patate e la sua salsa di accompagnamento
Non ho mai capito perché mai da queste parti sia molto più facile trovare dei tranci di salmone che i filetti. Il trancio è completamente inutile: è pieno di ossi, la pelle sta di lato e non si può squamare né cucinare (è la parte migliore!) e le due fettine di carne dalla parte della pancia del pesce vengono sempre secche e bruciacchiate. Quando il blog avrà raggiunto i primi dieci milioni di iscritti, avvieremo una grande campagna di civiltà contro il salmone tagliato storto. Per ora, mi limito a lamentarmi.
- Una fetta di filetto di salmone da circa 500 grammi. Se avete scelta, prendetene un pezzo della parte centrale, di forma squadrata e altezza uniforme.
- Zucchero: circa 40 grammi
- Sale fino: circa 30 grammi
- Pepe bianco macinato grosso: abbondante
- Un mazzetto di aneto (ma va bene anche finocchietto o, al limite, prezzemolo). Saremo sugli 80–100 grammi.
Per la salsa:
- Senape forte: due cucchiai
- Zucchero meglio biondo di canna, o miele: due cucchiai
- Olio di semi: due cucchiai
- Aceto di mele o di vino: due cucchiai
- I gambi del mazzetto di aneto, circa 50 grammi
Queste dosi basteranno per sei/otto persone: è molto saporito.
Ritagliate il salmone con un coltello eliminando tutte le parti molto sottili, se ce ne fossero: dovrà avere uno spessore il più uniforme possibile. Dividete il filetto trasversalmente in due metà uguali e asciugatelo. Squamarlo non serve: la pelle alla fine sarà scartata. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe, tritate grossolanamente l’aneto.
Procuratevi della pellicola di plastica e stendetene un bel quadro sul piano di lavoro. Poggiateci mezzo filetto con la pelle in basso e metteteci sopra metà dell’aneto. Sopra all’aneto, versate il miscuglio di sale e zucchero. Sopra a questo, il resto dell’aneto e sopra all’aneto, l’altro mezzo filetto, stavolta con la pelle in alto. Verrà una specie di panino simmetrico. Avvolgete il tutto strettamente con la pellicola e trasferite su un piatto abbastanza profondo.
Mettete il pacchetto in frigorifero, schiacciato uniformemente con qualcosa di pesante, ad esempio un mattone o un pentolino pieno d’acqua. Girate il salmone mattina e sera o ogni dodici ore circa e lasciate marinare per uno o due giorni. Più lunga sarà la marinatura, più il pesce sarà simile al salmone conservato anziché al fresco. Durante questa fase si produrrà moltissimo liquido, estratto dalla carne dal sale e lo zucchero; è normale ed è fondamentale per la marinatura, quindi non scolatelo via.
Una volta pronto, togliete i due mezzi filetti dalla pellicola e grattate via l’aneto. Tagliate il salmone a fettine larghe un paio di millimetri infilando diagonalmente un coltello affilato dalla parte senza pelle e “scavando” quando sarete arrivati a questa, in modo da eliminarla.
Così, ma voi state più attenti! Non ho trovato di meglio.
Per la salsa, tritate finemente i gambi dell’aneto e mescolate tutto assieme molto bene. Lasciate riposare qualche ora prima di servire.
Il gravad lax è eccellente semplicemente su una fetta di pane nero tostato, con la sua salsa oppure con della salsa di rafano. Molti altri aromi alternativi si possono utilizzare al posto dell’aneto, ad esempio della barbabietola rossa cotta tritata e semi di coriandolo, che dà un colore molto accattivante alla parte esterna del pesce. L’ho visto anche ricoperto di semi di papavero, ma non saprei dire come si faccia. Molti aggiungono alla marinatura un bicchierino di vodka o gin. Riducendo i tempi di marinatura, pare si possa fare anche con la trota, che del salmone è un parente strettissimo, ma non ho mai provato.
L’uso del pesce crudo espone ad alcuni parassiti intestinali, ragion per cui tutti i ristoranti che lo vendono devono prima surgelarlo e scongelarlo. A dir la verità, per quanto ne so, questi parassiti sono piuttosto visibili (sono sottili, ma lunghi un paio di centimetri, quindi guardate bene!) ed infestano la cavità del corpo del pesce, non la carne, perciò se il filetto è tagliato bene, non dovrebbero esserci in nessun caso. Se siete paranoici, potete anche voi congelare il filetto di salmone per qualche giorno in freezer e poi lasciarlo scongelare completamente prima della marinatura, oppure comprarne uno già surgelato, con risultati forse migliori. Il costosissimo salmone “per sushi” altro non è che salmone decongelato a prezzo maggiorato. È anche del tutto possibile che il salmone che trovate dal pescivendolo sia comunque decongelato, dato che il salmone atlantico (appunto!) non vive né è allevato nelle acque tiepide dei nostri mari. Provate a chiedere.
