Goulash all’ungherese

Italiano. Che differenza c’è tra un normale spezzatino o stufato di manzo italiano con un Goulash all’ungherese? La paprika.
E’ la paprika, infatti, che caratterizza questa ricetta. Se ne usa tanta, tantissima: è questa spezia che dà il colore rosso alla preparazione. Nella ricetta originale non si usano né peperoncino né pomodoro. Soltanto paprika.
Il Goulash è un piatto della tradizione mitteleuropea, diffuso anche nel nostro estremo Nord-Est, che ha come patria naturale l’Ungheria: qui si chiama “pörkölt” e non è soltanto a base di manzo, ma può essere pure fatto con carni di suino, agnello, selvaggina….
A Budapest si usa mangiare il Goulash accompagnandolo con piccoli gnocchi di farina e acqua che si chiamano “galuska” o “nokedli“, gli stessi gnocchetti che nelle regioni italiane del Tirolo si chiamano spätzle.

English. What’s the difference between a stew and the Hungarian Goulash? The paprika.
It’s the paprika that warms up this recipe. You will need plenty of paprika: the red colour of the stew is properly due to this spice. In the original recipe no tomato or chili are needed, only paprika.
The Goulash stew is typical of the MittelEuropean tradition, even if it is very popular amongst the Italian North-eastern regions. Hungary is the land of origin of the Goulash: here people call this dish “pörkölt“. Furthermore they use to cook the Goulash not only with beef meat but even with pork or lamb or game.
In Budapest they use to have Goulash with some little gnocchi made with water and flour, named “galuska” or “nokedli“: the same kind of pasta is known like spätzle in Italian Sud Tirol.

Español. ¿Cuál es la diferencia entre un guisado normal o estofado de carne italiano con un Goulash Húngaro? Pimentón en polvo.
De hecho, es la paprika o pimentòn en polvo, que caracteriza esta receta. Se utiliza mucho, muchisimo: es esta especia que da el color rojo a la preparación. En la receta original no se utilizan ni ajì picante ni tomate. Sólo pimentón en polvo o paprika. 
El Goulash es un plato de la tradición centroeuropea, también muy extendido en el extremo Noreste europeo, cuya patria natural es Hungría: aquí se llama “pörkölt“ y no sólo se basa en la carne de vacuno, pero también se puede hacer con carne de cerdo, cordero, aves de caza …. 
En Budapest, se suele comer el Goulash servido con pequeñas con ñoquis de harina y agua que se llaman “galuska” o “nokedli“, los mismos ñoquis que en las regiones italianas de Tirol se llaman spätzle.

Italiano. L’antica “zuppa del mandriano”, il Goulash,  era tutta un’altra cosa rispetto alla ricetta attuale, come ci racconta la guida turistica che abbiamo tenuto da un nostro lontano viaggio a Budapest. Pare, infatti, che fosse una preparazione fatta con la zuppa essiccata: i mandriani, che stavano molti mesi lontani da casa, usavano reidratarla buttandoci sopra dell’acqua calda. La consistenza era piuttosto brodosa, al contrario di quella attuale, più asciutta.
Oltre alla paprika, altri due ingredienti caratterizzano questo stufato: le cipolle e il burro. Dunque se non ci sono paprika, cipolle e burro il piatto non può chiamarsi Goulash, ma soltanto stufato o spezzatino. In accompagnamento, oltre agli spätzle sono ottime le patate bollite oppure la polenta.
Naturalmente si tratta di un piatto squisitamente invernale. La ricetta seguente è una nostra interpretazione (mix di paprika e aggiunta di erbe aromatiche e un po’ di concentrato di pomodoro).

English. Goulash was the ancient “cowboy soup” but it was a bit different from the modern recipe. As we learned visiting Budapest, some years ago, a long long time ago cowboys used to spend several months far from their houses, so they used to bring along a sort of dried stew. When they were hungry, they soaked the dried meat with some hot water and that was all. The result was some kind of soup rather then a stew like we call it today.
There are some ingredients that allow this dish to be called “Goulash”: paprika, onions and butter. So do not forget them otherwise you will get a normal stew. If you do not have any spätzle to serve with the Goulash, have some boiled potatoes or some polenta with it. They will be great indeed!
We added some ingredients to the original recipe, to make it of our own: handful of aromatic herbs, a mix of hot and sweet paprika and a bit of tomato purée. Enjoy.

Español. La antigua “sopa del pastor“, el Goulash, era muy diferente de la receta actual, como nos explica una guìa turistica que utilizamos en un lejo viaje a Budapest. Parece, de hecho, que era una preparación hecha con sopa seca: los pastores, que pasaban varios meses fuera de casa, tenìan la costumbre de hidrtarla con agua caliente. La textura era bastante liquida, a diferencia de la actual, más espesa. 
Además de pimentón en polvo, otros dos ingredientes caracterizan a este guiso: las cebollas y la mantequilla. Así que si no hay pimentón, cebolla y mantequilla el plato no puede ser llamado Goulash, pero sólo guiso o estofado. En acompañamiento, además de los spätzle, son excelentes con patatas hervidas o polenta. 
Por supuesto, es un plato puramente de invierno. La siguiente receta es nuestra interpretación (mezcla de pimentón en polvo, hierbas aromaticas y un poco de pasta de tomate).

Ingredienti per 6 persone 
(serves 6 – ingredientes para 6 personas): 

• 2 kg di carne di manzo (2 kg of beef meat - 2 kg de carne vacuna)
• 1 kg di cipolle dorate (1 kg onions - 1 kg de cebolla)
• 100 g di burro (100 g butter  - 100 g de mantequilla)
• 3 cucchiai di paprika dolce + 1 di paprika piccante in polvere (3 tabsp. sweet paprika + 1 tabsp hot paprika - 3 cucharadas de pimentòn dulce en polvo + 1 cucharada de pimentòn picante en polvo)
• 1 cucchiaio di cumino in polvere (1 tabsp. powdered cumin - 1 cucharadita de comino)
• 1 bicchiere di vino rosso, circa 250 g (1 glass red wine, about 250 g - 1 vaso de vino rojo, màs o menos 250 g)
• 40 g di amido di mais (40 g corn starch - 40 g de maizena )
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro (1 tabsp. tomato purée – una cucharada de tomate concentrado)
• 500 g di brodo vegetale o acqua (500 g vegetable broth or wateer - 500 g de caldo vegetal o agua)
• olio e.v.o., sale, timo, salvia, rosmarino q.b. (e.v.o.oil, seasalt, thyme, sage, rosemary, to taste - aceìte de oliva, sal, tomillo,salvia, romero, segùn el proprio gusto)

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